Главное блюдо на празднике наурыз

Наурыз — это праздник весны, обновления и начала нового года для тюркских народов. Согласно поверьям, щедрое празднование Наурыза принесет в дом изобилие и успех. Ни одно празднование не обходится без богато накрытого дастархана, с традиционными казахскими блюдами. Чтобы весь год провести в достатке и сытости, в этот день нужно есть досыта.

Главным блюдом празднования является, конечно же, «Наурыз коже».

Вариантов приготовления множество и у каждой хозяйки имеется свой уникальный рецепт приготовления этого блюда. В основе праздничного коже лежат 7 обязательных компонентов: мясо, вода, соль, масло, мука, злаки и молоко. Эти компоненты символизируют счастье, удачу, мудрость, здоровье, богатство, быстрый рост, покровительство неба.

Простой рецепт приготовления — это использование семи составляющих.

Состав: мясо, вода, соль, рис, перловка, лапша, айран или кефир.

Способ приготовления: Мясо отваривают как для бульона. Готовое мясо вынимают, нарезают и кладут обратно в бульон. В бульоне отваривают перловку (можно заранее отварить до полуготовности) и рис. Если предпочитаете Наурыз коже в виде супа, крупы нужно класть немного, но предпочтительно готовить густой, наваристый Наурыз коже. Лапшу кладут, когда рис почти сварится. Бульон с мясом, крупами и лапшой немного остужают и заправляют айраном или кефиром.

Наиболее популярный рецепт Наурыз коже включает в себя разнообразие мясной и молочной составляющей.

Фото Weproject.kz

Состав:

Для мясной части: конина и баранина, карта, шужук, казы, жал, жай, сурет, печень баранья, почки бараньи, вода — 6 стаканов.

Для молочной части: молоко овечье и коровье, катык (айран), кумыс, сузьма, курт, сливочное масло.

Для крупяно-овощной части: пшено — 1 стакан, пшеница или рис — 1/2 стакана, лук репчатый — 4 шт., чеснок — 1 головка, перец стручковый жгучий — 1/4 шт., вода — 2 стакана для пшена и 1 стакан для пшеницы (риса).

Способ приготовления: Мясо промывают, удаляют пленки и сухожилия. Печень ошпаривают, удаляют пленку. Почки освобождают от жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов, промывают. Подготовленные мясо и мясопродукты (за исключением почек) отваривают в воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в течение 2–3 часов на слабом огне. Почки отваривают отдельно в течение 1 часа, затем сливают воду, в которой они варились, и соединяют их с остальным мясом.

Крупы отваривают по отдельности в воде до готовности, затем воду сливают, добавляют кипящее молоко и доводят до кипения. Подготовленные крупы соединяют с мясом и продолжают варить на слабом огне около 30 минут, после чего мясо достают, остужают, нарезают тонкими ломтиками и вновь кладут в бульон.

Курт разводят в 2 стаканах мясного бульона, добавляют сузьму, сливочное масло, нарезанные лук и чеснок, перец и настаивают 3 часа. Мясо с крупами снимают с огня, вливают смесь курта и сузьмы, хорошо перемешивают и вновь прогревают, постоянно помешивая и не доводя до кипения. Катык слегка отцеживают от сыворотки, соединяют с кумысом и вливают в снятый с огня коже, все время помешивая деревянной ложкой и не давая молоку свертываться.

Бешбармак

Фото otyrar.kz

Состав: мясо конины или говядины, казы, картофель (5 шт), соль, перец. Для теста: 3 стакана муки, яйца (2 шт), стакан воды. Для подливы: снятый с бульона жир, лук репчатый, зеленый лук, петрушка, укроп.

Приготовление: Подготовленное мясо опустить в казан или кастрюлю с холодной водой так, чтобы мясо было полностью закрыто. Довести до кипения, аккуратно снять пену и варить на медленном огне около 2 часов. Добавить соль, перец, картофель. Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать квадратами и отварить в бульоне из-под мяса. В отдельной кастрюле приготовить «туздык», в бульон положить порезанный кольцами лук, зелень и перец с солью и томить на медленном огне 10 минут.

Плов

Фото gastronom.ru

Бауырсаки

Фото kp.ru

Состав: 700 грамм муки, 10 грамм сухих дрожжей, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 100 грамм растительного масла, соль и сахар по 1 чайной ложке.

Способ приготовления: В миске соединяем молоко и воду, немного подогреваем, добавляем дрожжи и сахар, перемешиваем и оставляем на 15 минут. На стол высыпаем муку, смешиваем ее с солью, а затем вливаем приготовленную опару и 50 грамм растительного масла. Замешиваем тесто и перекладываем его в глубокую миску, накрываем салфеткой и ставим тесто в теплое место на 1,5 часа. Затем раскатываем пласт толщиной 1 см. При помощи стакана вырезаем кружочки, либо режем ромбики. Накрываем полотенцем и оставляем отдохнуть еще на 20 минут. Затем в глубокой сковороде обжариваем бурсаки в кипящем масле до золотистого цвета со всех сторон.

Чак-чак

Фото abyo.asyx.ru

Щедрый дастархан – важная часть Наурыза. Он символизирует достаток и изобилие. Существует поверье о том, что как встретишь праздник, так и проведешь следующий год. Поэтому хозяйки стараются порадовать близких и гостей самыми разнообразными угощениями. Но главным атрибутом на праздничном столе в этот день, безусловно, становится наурыз коже.

В праздник обновления жизни и наступления нового цикла казахи издревле стараются приглашать как можно больше гостей: друзей, родственников, соседей. Главным блюдом, которое старается отведать каждый, по традиции является наурыз коже. Считается, что если при этом загадать желание, оно обязательно сбудется. В каждом доме можно встретить уникальные семейные рецепты, но объединяет их всех одно. В любом наурыз коже обязательно должны быть семь ингредиентов, означающих семь жизненных начал. Кстати, число «семь» не случайное. Это сакральная цифра, которая означает в исламе семь атрибутов бога. Несколько примеров: семь Небес, семь слоев Земли, семь поколений отцов и дедов, семь дней недели и так далее. Казахи верили, что, приготовив на Наурыз блюдо из семи обязательных компонентов (воды и жира, мясных полуфабрикатов или сыровяленого мяса, круп, молока, кисломолочных напитков и соли), можно привлечь успех, добиться покровительства небесных сил, поймать удачу, здоровье, приумножить состояние.

Какой смысл казахи закладывают в каждый ингредиент? 

Воду добавляют как символ человеческой жизни – текущей реки. Для молодых это своего рода пожелание интересной и бурной жизни.

Соль символизирует вкус в пище, что подтверждает казахская народная мудрость: «Соль придает пище вкус, мудрые слова – мысли яркость».

Мука или лапша – это сытость и богатство.

Молоко или айран добавляют как знак чистой жизни в мире и единстве.

Сытный курт дарит силу и здоровье.

Крупа: обычно это пшеница или ячмень. Принято считать, что ячмень обладает особыми лечебными свойствами и очищает кровь.

И, наконец, мясо – любимейший ингредиент казахов, который дарит счастье и удачу.

В каждом регионе такой большой страны, как Казахстан, праздничное блюдо имеет свои особенности. К примеру, в холодных северных и центральных регионах для наурыз коже обычно используют специально приготовленную на зиму высушенную конину – казы-карта, жал-жая. Старики говорят, что конина и конский жир придают сытость и дарят тепло. Кроме того, южане и жители запада предпочитают добавлять курт из верблюжьего молока, в других регионах – из молока коровы. 

«В моем детстве холодильников не было, хранить мясо подолгу было сложно, поэтому в нашем доме конину коптили на березе – это затем придавало блюдам особый вкус. Сур-ет – вялили на протяжении всей зимы и тоже добавляли в наурыз коже. Мясо и небольшой кусок казы кладу в холодную воду, довожу до кипения и снимаю пенку. Зубочисткой в нескольких местах протыкаю казы и потом варю все на медленном огне до готовности. Занимает это около двух часов. Затем нужно сваренное мясо вынуть и дать остыть. В бульоне тем временем я отвариваю крупы. Кстати, перловку закидываю заранее, так как она готовится дольше. Дома любят густой и сытный наурыз коже, поэтому с крупами я не скуплюсь. После того как они сварятся (это примерно 20 минут), добавляю нарезанное кусочками мясо, казы и заправляю куртом. Для этого я отдельно развожу его в бульоне, чтобы наурыз коже получил приятную кислинку», – рассказала жительница Астаны Куляш Абдрахманова. 

Ингредиенты: 
3-4 л. воды,
2 кг. мяса (желательно копченая и вяленая конина),
1 шт. казы,
80-100 г. пшеницы,
80-100 г. риса,
80 г. гречки,
80-100 г кукурузы
80-100 г. перловой крупы,
80-100 г. проса,
курт (можно заменить айраном или кумысом),
соль по вкусу.

Когда все уже почти готово, в дом приглашают гостей. Их рассаживают по старшинству. Самые старшие обычно садятся во главе дастархана. Гости и хозяева обмениваются пожеланиями здоровья в следующем году. Аксакалы дают благословение (бата) и все начинают трапезу. Еда подается от старшего к младшему. По древним поверьям, это блюдо нужно попробовать в семи домах, и обязательно самому угостить им дорогих гостей. В прошлом женщины ходили к соседям со своей посудой, чтобы набрать «коже»  у них, а затем налить его в свой казан. Это символизировало  единство. По традиции, гостю всегда предлагают полную чашу, и он должен выпить коже до конца.

Автор: Оксана Щока

Скоро весь Казахстан будет отмечать светлый праздник Наурыз. Лично я очень люблю Наурыз. В городке, в котором я родилась, 22 марта отмечали всегда с размахом. На главной площади все национальные диаспоры ставили юрты и палатки и угощали всех желающих своими национальными блюдами. Это праздник не только символизирует наступление весны, но и единение народа Казахстана, такого многонационального и разного.

Сегодня хотелось поговорить о блюдах, которые традиционно готовят на Наурыз. Итак, приступим.

Блюдо для настоящих джигитов

Одним из блюд, которое традиционно готовили на Наурыз, было — бель-котерер. В полдень на определенном месте резали быка и готовили из него то самое блюдо. Слово бель-котерер в переводе означает «выпрямляющий стан».

По преданиям, бык считался у казахов одним из самых сильных животных, и блюда, приготовленные из мяса быка, давали силу и выносливость.

Главное блюдо праздничного дастархана

Конечно же, самым главным блюдом праздника Наурыз считается Наурыз-коже. Наурыз-коже — это традиционная похлебка, которая готовится из 7 обязательных элементов: вода, мясо, соль, масло, мука, пшено (можно кукурузу, рис или пшеницу) и молоко. Такое количество ингредиентов не случайно, 7 магическое число, которое олицетворяет 7 жизненных начал.

Все эти компоненты символизировали счастье, мудрость, удачу, богатство, здоровье, покровительство неба и быстрый рост.

Традиционно Наурыз коже подается в холодном виде, но на юге Казахстана его подают горячим как суп, посыпая зеленью.

Универсального рецепта Наурыз коже как такового не существует, то есть конечно же есть классический рецепт, но каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, у каждой есть свой секретный ингредиент, поэтому в каждой семье Наурыз-коже обладает неповторимым вкусом.

Я расскажу вам один из древних рецептов приготовления данного блюда. Раньше Наурыз-коже готовили только в богатых семьях.

Для мясной части нам понадобится: свежая конина (бельдеме), карты, шужук, казы, жала, жая, сурет-ета, баранина, баранья печень, бараньи почки.

Для молочной части нужно купить: овечье молоко, коровье молоко, катык (айран), кумыс, сузьма, курт и сливочное масло.

Овощи и крупы: пшено, пшеница или рис, лук, чеснок.

Все мясные продукты, кроме бараньих почек, отвариваем в воде с 4–5 головками лука. Бараньи почки отвариваем отдельно около часа, потом добавляем к остальному мясу.

Курт разводи в мясном бульене, добавляем туда сузьму, сливочное мало и чеснок, настаиваем бульон около 3 часов.

Отдельно варим крупы до готовности в молоке.

Затем готовое мясо и крупы соединяем и продолжаем варить на медленном огне полчаса. Затем в мясо и крупу добавляем бульон с куртом, чесноком, сузьмой и маслом.

Немного отцеживаем катык, смешиваем его с кумысом и добавляем все это в наш Наурыз-коже.

Обычно это праздничное блюдо подают вместе с огромными лепешками — жети кулеш.

Рецепт приготовления Наурыз-коже можно посмотреть здесь.

Выпечка на Наурыз

Конечно же, главная выпечка — это баурсаки. Каждый из нас их ел, и я уверена, что равнодушных к нему нет. Потому что такое, на первый взгляд, незатейливое блюдо просто поражает своим вкусом.

Итак, рецепт приготовления баурсаков.

Для теста нам нужно: мука, молоко, вода, масло подсолнечное, дрожжи и соль/сахар по вкусу.

Смешиваем муку с дрожжами и солью и сахаром. Добавляем теплое молоко, теплую воду и подсолнечное масло. Вымешиваем тесто.

После оставляем тесто на 1,5 часа, чтобы оно поднялось.

После того как тесто подошло, выкатываем большую лепешку толщиной примерно в 1 см и вырезаем из него кружочки с помощью стакана. Оставляем тесто полежать минут 20, чтобы баурсаки поднялись.

В глубокую сковороду или казанчик наливаем подсолнечное масло в таком количестве, чтобы наши баурсаки плавали в нем свободно. После того как масло раскалится, выкладываем в него баурсаки. Их нужно постоянно помешивать, чтобы они прожарились со всех сторон равномерно до золотистого цвета.

Ну вот, основные блюда для Наурыза мы готовить научились, теперь можно готовиться к празднованию этого светлого дня. Restoran.kz поздравляет всех с праздником Наурыз и желает всем процветания, любви, добра и всего самого хорошего!

Приглашаем в гости на сайт Restoran.kz

На сайте есть специальная подборка заведений, которые можно посетить в Наурыз:

Наурыз в Астане здесь

Наурыз в Алматы здесь

Наурыз в Караганде здесь.

Иногда его называют «Праздник молока». Наурыз – праздник природы, Матушки-Земли, всего живого на земле, день равноденствия. В понимании казахов «В марте солнце, луна и звезда Плеяда становятся в небе в одну линию, наступает равноденствие». Уходят зимние морозы, скот приносит приплод, просыпается земля. Прилетают птицы, от зимней спячки просыпаются звери. Такой священный день казахи называли «Великим днем» — «Ұлыс күн».

Празднование Наурыза существует у многих народов. Это традиция идет из глубины веков. Например, греки называли его «Патрих», жители Бирмы «Праздник Воды», таджики «Гуль гардон», хорезмийцы «Наусатж», татары «Нардуган», буряты «цаган сар», уйгуры «гул наурыз», казази «Наурыз».

Согласно поверью, в этот день нельзя спать, иначе испортится кровь. Поэтому в этот день пили Наурыз коже, который дает человеку бодрость.

В народе сохранились легенды о Наурыз коже.

«В давние времена злые люди посеяли между людьми раздор, разыгрался бунт, младшие перестали слушать старших. Хозяйство пришло в упадок. Тогда старейшины-аксакалы собрались и стали совещаться. Это совпало с Наурызом. Гостям велели приготовить еду в большом казане. Поев, самый уважаемый старейшина произнес: «Даже собаки, вскормленные в одной матерью, относятся друг к другу как родные, и не огрызаются между собой. Мы тоже как дети, вскормленные одной матерью, в этот праздник должны отведать из общего казана. С сегодняшнего дня и во веки веков будем уважать и почитать друг друга, как родные братья!». После этого люди простили давние обиды и стали жить в мире и согласии» — так гласит одна из легенд.

Наурыз коже употреблялось и для восстановления организма после долгой зимы. Поэтому в состав Наурыз коже добавляют ячневую крупу, которая содержит в себе большое количество гемоглобина. В знак сытости и достатка казахи кладут в коже жанбас (огузок).

Главное блюдо Наурыза – Наурыз коже готовится из семи ингредиентов. В мировоззрении казахов цифра «семь» является священной. Поэтому ингредиенты, входящие в состав Наурыз коже, считаются священными.

Остановимся на этих ингредиентах.

Основной компонент Наурыз коже – вода.

Вода – источник жизни. Чтобы в будущем было богатое потомство, словно бурлящая вода, в коже добавляли воду. Человек может вытерпеть голод, но сможет терпеть жажду. Обмен веществ в организме происходит благодаря воде. Вода помогает перевариванию пищи, доставляет в кровеносные сосуды необходимые питательные вещества. Все вредные вещества из организма выводятся с помощью воды. Недостаток воды в организме приводит к различным заболеваниям, а ее избыток вредит работе сердечно-сосудистой системы, приводит к потливости.

Мясо

Чтобы в доме всегда был достаток в коже добавляют копченое либо свежее мясо. Вкус мяса отлично сочетается с различной пищей, улучшает работу пищеварительных желез. По питательным и вкусовым свойствам в отборном мясе содержится 14-19% белка, 12-15% жиров. В составе мясо содержатся вода, белки, витамины, минеральные и экстрактивные вещества.

Сорпа (бульон)

Древние лекари считали, что человек, часто потребляющий в пищу бульон, избежит проблем с кровью. Бульон очень питателен, облегчает переваривание пищи и помогает ее усвоению. Бульон будет питательным, мясо мягким и вкусным, если мясо залить холодной водой и варить. Если часто мешать бульон, где варится мясо, то он получится вкусным и питательным.

Зерна (пшено, пшеница, кукуруза, рис)

В наурыз коже добавляют крупу. Здесь кроется смысл – словно колос, выращенный из одного зерна, будет богатое потомство. Пищевые свойства пшена, риса, ячменя, пшеницы очень высоки и содержат большое количество калорий. В этих культурах в малом количестве содержатся калий, кальций, магний, фосфор, сера, никель, кобальт, алюминий, железо, цинк, йод, медь, хром, марганец, фтор, молибден, мел, кремний и витамины РР, А, Е, В1, В2, В6 и В9. Белок обеспечивает подвижность, поэтому он нужен для сокращения и выпрямления мышц. Обеспечивает организм кислородом. В составе пшена содержится белок — 10-15%, углеводы — 59 %, жиры – 38%.

Молочные продукты

Казахи издревле почитают молочные продукты. Поэтому в наурыз коже добавляют молоко или кефир. Молоко богато витаминами, углеводами и жирами, белком и минеральными веществами, микроэлементами и ферментами. Курт – национальное блюдо. Его можно хранить до 2-3 лет. При болезни легких после кумыса второе место занимает курт. Сывороткой можно поить скотину, мыть волосы.

Жир

Жиры – основа всей пищи, самый питательный элемент. Животный жир имеет высокие вкусовые качества и лечебные свойства. 1 грамм жира, усвоенный организмом, выделяет в 2 раза больше теплоэнергии, чем белки и углеводы. Еще одно свойство жира – он помогает хорошему усвоению других продуктов, потребленных вместе с ним, придает им вкус и аромат. Масло содержит витамины А, Д, Е.

Соль

Казахи верят, что, рассыпав соль, жизнь будет горькой, бесплатно отдавать соль нельзя, будут скандалы. Последний, седьмой ингредиент добавляемый в наурыз коже – это соль. Соль – одно из необходимых веществ для нормальной работы организма. Он не только придает вкус еде, но и способствует нормализации водного баланса организма, образованию соляной кислоты в желудочном соке. Ежедневно вместе с пищей мы потребляем около 10-15 граммов соли. Пищевая соль используется во всех видах пищи. Наравне с пользой соль имеет и противопоказания, поэтому стоит осторожно употреблять ее в пищу.

Стоит отметить, что в разных регионах страны наурыз коже готовят его по своему рецепту, свойственному традициям своей области. 7 ингредиентов наурыз коже символизируют богатство, достаток, счастье и единство.

С праздником весеннего равноденствия!

Ұлыс оң болсын, Ақ мол болсын!  

Айнур Жумагазина