Еврейская кухня соединяет древние рецепты, которые веками бережно передавались из поколения в поколение, и кулинарные традиции многих стран, где проживала еврейская диаспора. Традиционные блюда народа Израиля отличает широкая палитра вкусов: например, один и тот же цимес в одной местности готовят с мясом и фасолью, а в другой – с курагой и изюмом.
Особенности празднования
Традиции празднования в Израиле определяют религиозные обычаи. Например, Рош ха-Шана не отмечается шумно, потому что сразу за ним следует день раскаяния. Перед Песахом – праздником исхода из Египта, символизирующим физическое и духовное избавление от рабства, уничтожается всё квасное: лапша, злаковые хлопья, пиво, маца, не приготовленная специально для Песаха.
Для каждого праздника есть свое меню, но в разных общинах готовят по-разному. Например, популярные праздничные блюда ашкеназской кухни (ашкеназские евреи происходят из Восточной Европы) – фаршированная рыба, куриный суп, латкес, форшмак. А сефарды (выходцы из Азии и Африки) готовят фалафель, кускус, заправленный жгучими соусами мухаммара и схуга, пирожки бурекас.
Конечно, традиционная еврейская кухня должна быть кошерной. Пища, приготовленная по правилам кашрута (традиционного свода правил), совсем необязательно связана с еврейской культурой: кошерными могут быть блюда грузинской, итальянской, средиземноморской и русский кухни. Но на праздники готовят именно традиционную еврейскую еду.
Шаббат
В Шаббат еда вкуснее, обильнее и изысканнее, чем в другие дни. Обязательны три «субботние» трапезы: после вечерней молитвы в пятницу, когда начинается Шаббат, после утренней молитвы и после молитвы Минха в субботу вечером. Две первые принято начинать с бокала вина или виноградного сока, перед третьей произносится благословение.
Обычно к Шаббату готовят куриный суп и горячее блюдо из курицы, утки, говядины – это традиция еврейской кухни. Мясные и рыбные блюда принято есть, не смешивая: сначала рыбу, потом мясо с перерывом в несколько часов. На ужин подается човлент – традиционное блюдо из мяса, овощей, крупы и фасоли, приготовленное в духовке или печи.
В Шаббат запрещено готовить (и даже разогревать) пищу, поэтому евреи используют разные способы поддерживать субботние блюда горячими. Например, заранее заготавливают термосы или используют специальные чайники с регулятором температуры. На поздний прием пищи часто подаются блюда, которые можно употреблять холодными: запеканки, салаты, бутерброды, десерты, йогурты, хлопья с молоком и др.
Кошерная еда
Кошерными называют любые блюда, которые отвечают правилам кашрута – иудейского свода правил, предъявляемых к продуктам и способам их приготовления. Кашрут определяет не только принципы кошерного («пригодного» в переводе с древнееврейского) питания, но и допустимость чего-либо в семейной, общественной или религиозной жизни евреев с точки зрения традиционного иудейского права.
Придерживаться кошерной диеты может быть интересно и полезно безотносительно к религии. Считается, что пища, приготовленная по законам кашрута, натуральная и качественная. В большинстве случаев это действительно так. Исключения касаются в первую очередь искусственных добавок (они могут быть изготовлены по правилам кашрута).
Так, консерванты и красители, которые производятся из некошерных продуктов, запрещены. Полностью синтетические добавки использовать разрешается. Кашрутом строго регламентируется не только состав и способ приготовления, но и то, как и где выращивались овощи или зерновые, кто и каким образом резал и разделывал животных и птицу.
Кашрут позволяет употреблять в пищу парнокопытных и жвачных животных (одновременно должны соблюдаться оба условия), «чистую», т. е. любую домашнюю птицу. Можно есть говядину, оленину, баранину, индейку, курицу и утку. Кошерные рыбы должны иметь плавники и чешую. Например, разрешены скумбрия, карп, лосось, форель, тунец. Нельзя есть кальмаров, креветок, раков и большинство морепродуктов.
Если животное не кошерно, то продукты из него тоже нельзя употреблять. Эта особенность еврейской кухни определяет, что запрещено употреблять в пищу кумыс и махан (потому что лошадь – не кошерное животное), черную икру (т. к. у осетровых рыб нет чешуи).
Кошерное животное должно быть забито быстро и безболезненно. Это делает специально обученный раввин вручную. Употреблять кровь кашрутом запрещено, поэтому она выпускается из туши особым образом, а мясо тщательно промывается. Рыбы эти правила не касаются.
Мясо и молочные продукты нужно готовить и употреблять отдельно. В больших кошерных ресторанах для соблюдения этого правила делают две раздельные кухни. Дома для мяса и «молочки» должны быть разные комплекты посуды. Религиозные евреи не кладут колбасу на хлеб с маслом, не тушат мясо в сметанном соусе и соблюдают перерыв не менее шести часов между употреблением мясного и блюд с молоком.
Овощи и фрукты в основном кошерные, но в них не должно быть насекомых и гнили. Запрещено употреблять в пищу косточки абрикоса, сливы, семечки яблок, т. к. в них накапливаются токсины. Мучные продукты разрешены почти все.
Блюда национальной кухни
Кухня Израиля древняя и современная одновременно. Представители разных исламских течений готовят по-разному. С каждой новой волной миграции на традиционные израильские обычаи накладывались индийская, арабская, американская, русская, йеменская, узбекская и другие кухни.
Хумус
Пюре из нута с тертыми семенами кунжута, лимонным соком и разными добавками – традиционное блюдо еврейской национальной кухни. Хумус – это и самостоятельная закуска, которую намазывают на тонкую лепешку, и соус, который сочетается практически со всеми продуктами. Паста нейтральная на вкус. Можно добавить в традиционный хумус кинзу, молотую фасоль, вяленые томаты, орегано, прованские травы, орехи, листья базилика.
Фалафель
Фалафель – это хрустящие снаружи и мягкие внутри шарики из нута со специями, обжаренные во фритюре. Для начинки используется горох, булгур, киноа, чечевица или фасоль. Иногда фарш обваливают в кунжуте, добавляют куркуму, чеснок, кориандр. Фалафель подают с питой, кунжутной пастой и овощами. Шарики заворачивают в лаваш или просто поливают соусом и едят вместе с любым мясным блюдом.
Шакшука
Яичница по-арабски готовится с зеленью, луком и соусом из немного переспевших томатов и болгарского перца. Традиционно используются пряная зира, сладковатая куркума или паприка, свежий или сушеный чеснок. Шакшука подается прямо на сковороде, вместе с теплой питой, которую макают в сочный томатный соус и немного схватившийся желток.
Форшмак
Блюдо из селедки в еврейской кухне – настоящий шедевр гастрономии. Форшмак имеет нежную текстуру и необычный вкус. Паштет готовится из жирной сельди, сваренных вкрутую яиц и зеленых яблок. Ингредиенты тщательно перемалываются. Для более тягучей консистенции в пасту добавляется немного сливочного масла. Рыбный паштет подается вместе с подсушенным хлебом и свежей зеленью в качестве закуски.
Цимес
Главные ингредиенты овощного рагу – морковь и сухофрукты. Иногда в цимес добавляют другие овощи (картофель, лук, фасоль), паприку, клецки. Это блюдо еврейской кухни подается вместе с гарниром (чаще всего с рисом). Есть более сладкие варианты. Например, в некоторых общинах цимес заправляют медом и едят в качестве десерта.
Латкес
Латкес – блюдо, которое очень похоже на белорусские драники. В Израиле картофельные оладьи готовят с добавлением лука и куриного яйца, муки из мацы. Есть рецепты латкес с грибами, морковью и даже творогом или цукатами. Вместо картофеля иногда используют чечевицу, батат, топинамбур. Традиционно еврейские драники готовят на Хануку. Их подают на стол горячими вместе с соусом из яблок и клюквы, с йогуртом или сметаной.
Маца
Сухие хлебные лепешки занимают особое место в еврейской кухне. Это ритуальный хлеб, который Всевышний заповедовал есть на Песах в память об исходе из Египта. Мацу готовят из пшеничной муки и воды. Тесто не должно забродить, т. е. ему не дают «отдохнуть». Муку с водой смешивают, сразу же раскатывают и выпекают при очень высокой температуре. Правильная маца должна быть приготовлена за 18 минут от начала замешивания до выхода из печи.
Суфгания
Традиционные жареные пончики с вареньем принято есть на Хануку. Суфгании имеют круглую форму (т. е. символизируют завершенность) и обязательно обжариваются в большом количестве растительного масла – это напоминает о чуде, когда масла из маленького кувшина хватило, чтобы освещать храм в течение восьми дней.
Хала
Сладкий праздничный хлеб – очень вкусное и ароматное мучное изделие еврейской кухни. Традиционно булку плетут из 12 или 6 жгутов, есть варианты плетения из трех, четырех или пяти «косичек». Если сплести ее правильно, то форма будет напоминать о 12 хлебах в Храме – одном из чудес, когда хлеб не только не портился в течение недели, но и оставался мягким и теплым, а кусочек размером с маслину насыщал не хуже обильного обеда.
Халу чаще всего пекут в Шаббат. В этом есть религиозный смысл: переплетение напоминает соединение рук и символизирует любовь, мир, созидание, семейную связь. А Шаббат – день единения человека с Богом, который нужно провести в семейном кругу. Интересно, что в первый Шаббат после Песаха принято печь халу в виде ключа, что символизирует ключ к достатку, который находится у Всевышнего.
Восточные сладости
Сдобная хала и суфгании – не единственные сладости в израильской кухне. Например, на Пурим – день спасения еврейского народа от истребления, которое планировал совершить царедворец Аман, – пекут хаманташен (треугольное печенье с маковой начинкой), на Хануку – творожное печенье-полумесяц. Другие сладости еврейской домашней кухни:
- тейглах – шарики из теста, сваренные в медовом сиропе. Тейглах традиционно готовят на Рош ха-Шана;
- кихелах – квадратное или ромбовидное песочное печенье. Есть разные варианты приготовления: сладость смазывают яичным желтком, посыпают сахаром, готовят с корицей и изюмом;
- кнафе – сладкая запеканка из тонкой вермишели и козьего сыра. Сверху блюдо поливают миндальным сиропом, который придает ему аппетитный золотой оттенок. Кнафе отличается необычным сладко-соленым вкусом;
- шоколадный торт маца. Время и силы на приготовление торта не будут потрачены впустую – яркий шоколадный вкус покорит не только сладкоежек;
- леках – медовый пирог с корицей, соком и цедрой цитрусовых, имбирем. Традиционно леках пекут на еврейский Новый год.
Эти и другие сладости можно купить на любом восточном базаре. Если представится возможность, стоит посетить рынок Махане-Иегуда в Иерусалиме. Туристам интереснее всего будет там в четверг вечером. В этот день бары и рестораны работают всю ночь, проводятся вечеринки, а веселье не прекращается ни на минуту.
Чтобы почувствовать традиционный вкус, лучше попробовать не стритфуд, а блюда еврейской кухни, приготовленные гостеприимной хозяйкой. Евреи всегда готовы принять гостя под своим кровом, угостить едой. Считается, что радушные хозяева открывают свой дом для благословения Всевышнего, всегда воздающего за выполнение заповеди любви к ближнему.
В чем отличительная особенность еврейских котлет от обычных? Еврейские котлеты готовятся из курицы и получаются более нежными и воздушными. На их приготовление уйдет совсем немного времени, ингредиенты найдутся в каждом доме, а главную хитрость я Вам сейчас расскажу!
Шакшука — это отличный вариант завтрака! Вкусно, сытно, остро! Основу шакшуки составляет матбуха — томатно-перечный соус. Все подробности, как приготовить шакшуку, смотрите в пошаговом рецепте.
Маина – блюдо еврейской кухни, представляющее собой пирог из слоеного или песочного теста с мясной начинкой. Выпечка получается очень нежной и вкусной.
Сегодня мы говорим о закусках, которые широко известны в мире. Я расскажу вам, как приготовить форшмак классический еврейский вкусно и оригинально. Корни этого блюда берут именно из еврейской кухни.
Я думала, что меня нельзя удивить яблочным пирогом. Но этот пирог мне очень понравился! Влажный, вкусный, мегаяблочный и очень нежный, его буквально можно есть губами! С карамельно-ореховой корочкой.
Шоколадное печенье обычно готовят с добавлением шоколада в тесто. Я предлагаю пойти дальше. Приготовить его не из шоколада, а из алкализированного какао. Его получают путем термообработки зерен какао.
Здесь вы узнаете, как приготовить форшмак по-еврейски. Он отличается от обычного форшмака консистенцией и внешним видом. Попробуйте эту закуску, она очень вкусная и лёгкая в приготовлении.
Этот классический рецепт воздушных булочек с изюмом пришел к нам, как говорят, из еврейской кухни, хотя на самом деле, вкусное вкусно везде, и наши бабушки, наверняка, готовили так же! Попробуйте и вы
Грибные супы я очень люблю, но чаще всего готовлю их на основе сливочного сыра. Данный рецепт покорил меня своей простотой и нежностью. Суп получился вкусным, ароматным и таким нежным.
Форшмак — холодная закуска, приготовленная из сельди, отварных яиц, зеленого кислого яблока, белого батона, репчатого лука и сливочного масла. Дословно означает «предвкушение», то есть перед едой.
Этот десерт родом из Дании, но попав в 40-х гг в Израиль, настолько полюбился местным жителям, что они его стали считать своей национальной сладостью, без которой не мыслим ни один праздничный стол.
Форшмак из селедки относят к классической еврейской кухне. Блюдо подается холодным с зеленым луком, считается рыбной закуской. Итак, давайте посмотрим, как приготовить форшмак из селедки!
Я давно мечтала приготовить еврейскую колбасу, но как? Как приготовить колбасу, которая будет соответствовать канонам еврейской кухни. Я постаралась учесть все традиции, и вот, что вышло.
Если вам известна вкусная и сытная закуска хумус, то вы знаете, что основной ее ингредиент — отварной нут. Но его можно приготовить по-новому, добавив запеченный сладкий перец, вяленые томаты, специи.
Фалафель — распространенный фаст-фуд в странах Ближнего Востока. И каждая утверждает, что это блюдо — местное изобретение. В Египте, например, он также популярен в продаже, как у нас хот-дог.
Такой салат можно подать на Пасхальный стол. Он очень вкусный, отлично смотрится. Его можно приготовить дома и взять с собой на вылазку или на природу. Во всех смыслах салат универсальный.
Хумус — очень вкусный паштет из нута (бараньего гороха). Рецептов его
приготовления существует много. Недавно я попробовала марокканский вариант — хумус с апельсиновым соком. Это вкусно и ароматно!
Не знаю, почему этот рецепт так называют, но получается очень вкусно, а это главное. Из выбранных ингредиентов готовится прекрасная баклажанная закуска, напоминающая по консистенции паштет.
Нежное блюдо из морепродуктов, приятный сливочный вкус приобретает лук и кальмар. Можно купить тушки кальмаров или кусочком, как у меня. Смотрите как быстро и вкусно приготовить тушеные кальмары.
В арсенале опытной хозяйки есть блюда из кухонь разных стран мира: французская, грузинская, японская. А как насчет Израиля? Одним из традиционных блюд является рецепт, как приготовить мацу с мясом.
Недавно у меня был плодотворный поход в магазин. Я решила запастись бобовыми разных видов. Взяла нут, чечевицу, сою и горох. Их польза доказана уже давно. Поэтому важно включать блюда с ними в рацион.
Как приготовить куриную грудку с беконом в духовке? Я вам все подробно расскажу и покажу. Куриное филе становится сухим при запекании, но, добавив бекон, вы сможете это исправить. Вкусно и просто!
Нравится селедка? А форшмак вы готовили? Если нет, этот рецепт для вас. Знаменитая еврейская закуска из селедки готовится очень легко, ее можно подать к столу в обычный день или на праздничный стол.
Ох, этот хумус! Как я люблю его, и потому не позволяю себе покупать эту закуску в магазине, в котором она стоит не первый день. Лучше я сделаю всё сама из свежих ингредиентов, с душой и любовью.
Очень оригинальный, но тем не менее очень вкусный еврейский суп. Чем-то напоминает наши пельмени с бульоном, только всё гораздо оригинальнее. Стало интересно? Заходите и смотрите рецепт.
На улице летние деньки, и, конечно, хочется на пикник. А какой же пикник без костра, шашлыка и колбасок-гриль? Заходите и угощайтесь!
Цимес — блюдо еврейской кухни. Представляет собой пряную закуску из овощей. У нас цимес из моркови с добавлением меда, корицы, гвоздики, — очень ароматно. Заходите и смотрите рецепт.
Вкуснейший рулет с мясом. Готовится такая выпечка на слоеном или сметанном тесте. А мясо, используемое для начинки можно взять любое, но его предварительно необходимо отварить.
Блинчики с форшмаком — очень удачное объединение двух культур в одном блюде. Тонкие блины с селедочным паштетом непременно порадуют любителей рыбы. Вкусно и сытно!
Сочное и нежное мясо в густом насыщенном соусе — это говядина по-еврейски в кисло-сладком соусе. Необычное для некоторых сочетание продуктов, сладость и кислота в одном блюде — невероятный вкусно!
Рецепт приготовления дрожжевого хлеба с медом и кусочками яблок.
Во время празднования Хануки евреи традиционно готовят латкес — что-то наподобие оладий из картофеля. Измельченный картофель, яйца, лук, соль — и больше ничего. Это — настоящие латкес.
Блюдо еврейской кухни имеет несколько разновидностей. Я даю классику жанра.
Вообще, классический рецепт яичницы израильской часто приписывают и марокканской, и турецкой кухне. Так что сойдемся на том, что это такой восточный оригинальный завтрак, который называется шакшука!
Грядут праздники. Хочется приготовить вкусный салат, быстро и не слишком дорого по цене продуктов. Я предлагаю легкий вариант вкусного салата.
Как-то раз, еще в 90-е годы, я была в одном уютном ресторанчике нашего города. Подавали именно такое блюдо. Так понравилось оно мне, что вошло прочно в раздел моих любимых рецептов. Попробуйте и вы.
Отварную или запеченную курицу чаще всего подают с соусом. Я хочу предложить вам свой вариант.
Решила я приготовить вот такое вкусное блюдо. Особенно порадовал соус. Подается отдельно, но такой вкусный.
У этого салата нет особо интересной истории. Просто в состав салата входит краковская колбаса. Если такой нет, купите свиную колбасу и она отлично впишется в салат по вкусу.
Этот рецепт отличается от прочих тем, что в нем нет майонеза, все полезное, вкусное и ароматное. Дополнить его можно специями.
Ханука — самый молодой из числа традиционных еврейских праздников, ему всего-то 2200 лет от роду. Для еврейского народа это праздник победы света над тьмой, слабых над сильными, свободы над рабством. В нынешнем году Хануку отмечают с 28 по 6 декабря, ровно восемь дней, и эта цифра не случайна. Как те блюда, которые окажутся в этот день на столе: сладкие пончики суфганиет, оладья латкес или сырные пироги — не просто вкусное и сытное угощение для родных и друзей, они полны сакрального смысла.
О значении и рецептах ханукальных блюд читайте в нашей подборке.
История Хануки связана с историей освобождения Иерусалима от захватчиков. Во II веке до н.э. Иудея находилась под властью Селевкидов — потомков одного из сподвижников Александра Македонского. В отличие от своих предшественников, лояльно относившихся к иноверцам, царь Антиох IV Эпифан начал насильно насаждать культ греческих богов и заставлял евреев отречься от своей веры. В ответ евреи подняли восстание под предводительством Иуды Маккавея. Освободив оскверненный язычниками Иерусалимский храм, маккавеи, как называли себя еврейские воины, решили его освятить и зажечь храмовый светильник — менору, но им удалось найти лишь один небольшой кувшин с чистым елеем (оливковым маслом), который был так мал, что его едва хватало на один день. Однако менору все же решили разжечь — и случилось чудо: огонь в храме не угасал целых восемь дней, ровно столько, чтобы изготовить новую порцию чистого масла.
В память о тех давних событиях все восемь дней Хануки в еврейских домах горят светильники, состоящие из девяти свечей — восемь по числу дней, когда не угасал огонь, и одной дополнительной свечи, от которой зажигают остальные. А на стол традиционно подают блюда, содержащие много масла или жаренные во фритюре, как символ елея, освятившего храм.
Пончики суфганиет
Уже с утра накануне Хануки в израильских кафе и кондитерских выставляют подносы с румяными пончиками суфганиет. Глаза разбегаются — пухлые шарики покрыты шоколадной или сахарной глазурью, украшены орехами и сахарной пудрой, а внутри воздушного теста обязательно спрятана какая-нибудь сладкая начинка: варенье, взбитые сливки или масляный крем. Считается, что традиция печь на Пасху «рыхлое тесто» (именно так переводится суфганиет) возникла в среде немецких и польских евреев еще в XVII веке: в периоды гонений отважные женщины готовили суфганиет, рискуя свободой и даже жизнью, поскольку, в отличие от европейских пышек и плюшек, их не запекали в духовке, а жарили в масле — по запаху и дыму от фритюра правоверных иудеев могли вычислить недоброжелатели. Такое вот героическое прошлое у вполне невинного (правда, не при подсчете калорий) праздничного угощения.
Рецепт
Оладьи латкес
Латкес (они же левивот, они же драники) — жареные во фритюре картофельные блинчики. Если хотите латкес тоненькие и хрустящие, с ажурной корочкой — натирать картошку нужно на крупной терке и хорошенько отжать, если вам по душе, напротив, толстенькие оладушки — тогда на мелкой и можете в тесто добавить яйцо. Подают латкес горячими, обычно со сметаной и яблочным пюре, а наутро можно поджарить с ними глазунью: жареная картошка и обволакивающий ее желток — комбинация беспроигрышная. Готовят латкес, разумеется, круглый год, но на Хануку — строго обязательно. Ведь кувшин с чистым маслом стал символом праздника, фритюр — это масло, поэтому латкес приобретают сакральное значение.
Рецепт
Пирог с сыром
Молочные и сырные блюда — еще один важный элемент еврейского праздничного стола, в том числе ханукального. Он связан с другими судьбоносными для иудеев событиями: так чтут подвиг дочери первосвященника Юдифи, которая заманила в свои покои полководца Олоферна, предводителя армии ассирийцев, вторгшихся в пределы Израилевы, и накормила его пирогом с соленым сыром, который он, не зная меры, запивал вином. В результате Олоферн опьянел и потерял голову — в прямом смысле. Узнав о гибели военачальника, ведомые им войска в страхе разбежались, и Израиль чудесным образом был избавлен от опасности. В общем, в эти праздничные дни чем больше на столе сыра, выпечки и их производных — тем лучше.
Рецепт
Чечевичный суп
С давних времен чечевица была популярна в еврейской кухни. Помните библейского Исава, продавшего за простую чечевичную похлебку свое священное право первородства? Вот такая любовь к скромным бобовым зернышкам, которые, однако, волшебным образом преображаются в присутствии ярких восточных специй и с удовольствием впитывают их ароматы. Через какое-то время чечевичный суп начинает источать такой пряный дух, что невольно начинаешь понимать неразумного Исава. Да и в условиях унылого, неопределенно затяжного, пробирающего до костей межсезонья, яркая чечевичная похлебка нужна как лекарство.
Рецепт
Фалафель
Какое блюдо во всем мире считают символом израильской еды? Разумеется, фалафель. И хотя историки прослеживают историю жареных шариков из нута от египетских христиан-коптов, которые первыми приняли христианство и заменяли питательным бараньим горохом мясо по постным дням, но сегодня без рецепта фалафеля не обходится ни один путеводитель по кухне Израиля. Да и сам нут — один из числа благословенных ветхозаветных продуктов. К тому же фалафель жарится в большом количестве масла, поэтому на ханукальном столе ему самое место.
Рецепт
Кугель
Выходцы из Польши называют его кигель, немецкие — кугл, а литовские — кугель. Но все равно это одно и то же блюдо, существующее в бесчисленных вариациях, вкусах и видах, как все народное и домашнее. Кугель — нечто среднее между запеканкой и пудингом, а иногда, в праздничном исполнении, прослоенный творожным кремом, приближается к торту. По самой распространенной версии, название восходит к слову «ка-игуль», что на арамейском языке означало «круглый», а само блюдо возникло из-за запрета в шабат разжигать огонь — кугель пекли накануне, чтобы не лишать себя удовольствия в субботу сытно пообедать. Кугель бывает вермишелевый, картофельный, с сухофруктами, из черствого хлеба с яблоками, сладкий или пряный. Мы выбрали один из самых аутентичных вариантов — из лапши, который даже холодным или разогретым в микроволновке на следующий день ничуть не потеряет во вкусе.
Рецепт
