Что ели русские крестьяне на праздники

Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, еще ее называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объем работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Вообще, сельские женщины была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи. Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для ее разнообразия воспринимали как баловство. Интересно в этом отношении свидетельство Хлебниковой, работавшей в середине 20-х гг. ХХ в. сельским учителем в с. Сурава Тамбовского уезда.

Она вспоминала:

… «Ели щи из одной капусты и суп из одной картошки. Пироги и блины пекли один — два раза в год по большим праздника … »

На основе изученных этнографических источников можно с высокой долей вероятности реконструировать повседневный рацион русского крестьянина. Сельская пища не отличалась большим разнообразием. Известная поговорка «Щи да каша — пища наша» верно отражала обыденного содержания еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням — конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что ее лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.

Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н. Бржевского пища крестьян, в количественном и качественном отношении не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, — писал он, — словом все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях — на свадьбах при разговении, в престольные праздники. Хроническое недоедание — обычное явление в крестьянской семье». Бедный мужик вволю ел мясо исключительно только на «загвины» т. е. в день заговения. К этому дню крестьянин, как бы не был беден, обязательно готовил себе мясного и наедался, так что на следующий день лежал с расстройством желудка. Редко крестьяне позволяли себе пшеничные блины с салом или коровьим маслом.

Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М. Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок и т. п. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб — для белого тела». В начале ХХ века в селах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная — 81,2 %, мука пшеничная — 2,3 %, крупы — 16,3 %.

Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из нее варили кашу «сливуху» или кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в предвоенные годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.

Из этнографического описания Обоянского уезда Курской губернии следовало, что в зимние посты местные крестьяне ели кислую капусту с квасом, луком, соленые огурцы с картофелем. Щи варили из кислой капусты и квашеных бураков. На завтрак обычно был кулеш или галушки из гречневого теста. Рыбу употребляли в разрешенные церковным уставом дни. В скоромные дни на столе появлялись щи с мясом, творог с молоком. Зажиточные крестьяне в праздничные дни могли позволить себе окрошку с мясом и яйцами, молочную кашу или лапшу, пшеничные блинцы и коржики из сдобного теста.

Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печеным картофелем, вчерашними остатками. В девять — десять утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу. Священник В. Емельнов, на основе своих наблюдений за жизнью крестьян Бобровского уезда Воронежской губернии, сообщал в Русское географическое общество: «В страдную летнюю пору едят четыре раза. В завтрак в постные дни едят кулеш с одним ржаным хлебом, когда вырастает лук то с ним. В обед хлебают квас, добавляя в него огурцы, потом едят щи (шты), наконец крутую пшенную кашу. Если работают в поле, то весь день едят кулеш, запивая его квасом. В скоромные дни к обычному рациону добавляют сало или молоко. В праздник — студень, яйца, баранина в щах, курятина в лапше».

Обо всех этих запретах забывали, когда деревню посещал голод. В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия каждый неурожай влек за собой сами тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьей сокращалось до минимума. С цель физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К. К. Арсеньев после поездки в голодные села Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 г.) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали». Спустя четверть века в деревне все те же страшные картины. В 1925 г. (голодный год!?) крестьянин из с. Екатеринино Ярославской волости Тамбовской губернии А. Ф. Барцев писал в «Крестьянскую газету»: «Люди рвут на лугах коневой щавель, парят его и эти питаются. … Крестьянские семьи начинают заболевать от голода. Особенно дети, которые пухлые, зеленые, лежат без движения и просят хлеба». Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919 — 1921 гг.) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало — мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Ни кошек, ни собак в пищу не употребляли. Горячие кушанья делали без картофеля, засыпали тертой свеклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты. К ним добавляли муки (просяной, овсяной, ячменной) в зависимости от достатка».

Конечно, все описанное выше это ситуации экстремальные. Но и в благополучные годы недоедание, полуголодное существование было обыденным явлением. За период с 1883 по 1890 г. потребление хлеба в стране уменьшилось на 4,4. % или на 51 млн. пуд (с 1899 года один пуд равен 16 кг.- PapaSilver) в год. Потребление пищевых продуктов в год (в переводе на зерно) на душу населения составляло в 1893 г.: Орловская губернии — 10,6 — 12,7 пуд., Курская — 13 — 15 пуд., Воронежская и Тамбовская — 16 — 19 пуд. В начале ХХ в. по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 кал., при чем 84,7 % из них были растительного происхождения, в т. ч. 62,9 % хлебных и только 15, 3 % калорий получали с пищей животного происхождения. При этом калорийность дневного потребления продуктов крестьянами в Тамбовской губернии составляла — 3277, а в Воронежской — 3247. Бюджетные исследования, проведенные в довоенные годы, зафиксировали очень низкий уровень потребления российского крестьянства. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц (в 1899 г. русский фунт равен 0,4 кг — PapaSilver), а растительного масла — полфунта.

Если говорить не об абстрактных цифрах, а внутридеревенском потреблении продуктов, то следует признать, что качество пищи прямо зависело от хозяйственного достатка семьи. Так, по данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX в. бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной — 1,5 пуда. На приобретение мяса в зажиточных семьях тратилось в 5 раз больше средств, чем в семьях бедняков. В результате обследования бюджетов 67 хозяйств Воронежской губернии (1893 г.) было установлено, что расходы на приобретение пищи, в группе зажиточных хозяйств, составляли в год 343 руб., или 30,5 % всех расходов. В семьях среднего достатка соответственно 198 руб. или 46,3 %. Эти семьи, в год на человека, потребляла 50 фунтов мяса, в то время как зажиточные в два раза больше — 101 фунт.

Дополнительные данные о культуре быта крестьянства дают данные о потреблении селянами основных продуктов питания в 1920 — е гг. Для примера взяты показатели тамбовской демографической статистики. Основой рациона сельской семьи по-прежнему являлись овощи и продукты растительного происхождения. В период 1921 — 1927 гг., они составляли в деревенском меню 90 — 95%. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год. Это объясняется традиционным для деревни самоограничением в потреблении продуктов животноводства и соблюдением религиозных постов. С экономическим укреплением крестьянских хозяйств возросла калорийность потребляемой пищи. Если в 1922 г. в дневном рационе тамбовского крестьянина она составляла 2250 единиц, то к 1926 г. увеличилась почти вдвое и исчислялась 4250 калориями. В том же году калорийность дневного потребления воронежского крестьянина составляла 4410 единиц. Качественного отличия в потреблении продуктов питания различными категориями деревни не наблюдалось. Калорийность дневного потребления зажиточного крестьянина превосходила показатель других групп деревни незначительно.

Из вышеприведенного обзора пищи крестьян черноземных губерний видно, что основу рациона сельского жителя составляли продукты натурального производства, в нем преобладали продукты растительного происхождения. Достаток пищи носил сезонный характер. Относительно сытый период от Покрова до святок сменялся полуголодным существованием в весенне — летнюю пору. Состав употребляемой пищи находился в прямой зависимости от церковного календаря. Питание крестьянской семьи выступало отражением хозяйственной состоятельности двора. Отличие в пище зажиточных и бедных крестьян заключалось не ее в качестве, а в количестве.

ТРАДИЦИИ КРЕСТЬЯНСКОГО БЫТА
КОНЦА XIX – НАЧАЛА XX ВЕКОВ
(ПИЩА, ЖИЛИЩЕ, ОДЕЖДА)
В.Б. Безгин
Кафедра истории и философии ТГТУ
Представлена профессором A.А. Слезиным
и членом редколлегии профессором С.В. Мищенко
[источники]

Источники

ТРАДИЦИИ КРЕСТЬЯНСКОГО БЫТА

КОНЦА XIX – НАЧАЛА XX ВЕКОВ

(ПИЩА, ЖИЛИЩЕ, ОДЕЖДА)

В.Б. Безгин

Скачать — https://yadi.sk/i/1WkTvcgdSBEILQ

Это копия статьи, находящейся по адресу https://masterokblog.ru/?p=51516.

В наши дни мы почти не знаем ограничений в питании, но еще 3-4 века назад рацион крестьян значительно отличался от нашего повседневного

Мы редко задаемся вопросом, из чего состоял рацион наших предков, однако, на наш взгляд, — это интересное и полезное знание. В наш век глобализации и активного проникновения «интернациональной» кухни на наши столы, в рестораны и другие места общепита, было бы даже интересно несколько разнообразить рацион, попробовав различные древние (и не очень) русские национальные блюда. В конце концов, как писал Вильям Похлёбкин, «наша кухня вкусная и здоровая». Кстати, именно так и называлась лучшая советская поваренная книга, для миллионов наших домохозяек ставшая настольной: «Книга о вкусной и здоровой пище».

Не хлебом единым

Многие могут подумать, мол, откуда ученые могут знать о пище на Руси в IX-XIII веках? Ответ прост: многочисленные археологические находки, естественно, «пищевой» направленности – горшки, глиняные черепки, корзины и другие емкости – даже через века сохранили остатки органических материалов, хранившихся в них. Анализ при помощи современных научных средств позволяет выяснить, что же ели наши предки.

Ржаной хлеб

Источник: pinterest.ru

Начнем с зерновых. Возглавляет этот перечень продуктов, конечно, хлеб. Причем это был кислый ржаной хлеб, который служил основной пищей крестьянина. Хлеб пекли не часто – 1-2 раза в неделю, у хозяйки редко бывало свободное время. Интересно, что он изготавливался бездрожжевым способом под воздействием грибковых культур. Также на основе ржи варили кисели, но кисель мог быть и овсяным, и гороховым.

За хлебом шли каши: гречишная, овсяная, ячменная и из полбы. Все они тоже делались из замоченного и закисшего зерна. В основном каши делились на два типа по уровню густоты – «размазня» и густая. Но были и каши, которые можно назвать едой экстренного типа – в котелок бросали всё, что было под рукой. Согласно древней поговорке про щи и кашу, каша была очень важным и даже ритуальным блюдом. Каши на Руси едали и при княжеском дворе, и на деревенских крестинах, и в будни, и в праздники.

Более поздний источник – «Домострой», который относят к XVI веку. Он не только рассказывает нам о семейных ценностях, но и даёт ценную информацию о пище. Из него мы узнаём, что хозяйки тогда уже готовили не только из ржаной, но и из пшеничной муки оладьи, шаньги, пышки, крутили баранки и бублики, делали сушки, пекли калачи и белый хлеб. На праздник готовили пироги и пирожки со всевозможными начинками: из мяса, рыбы, птицы, ягод, грибов и овощей. Существовали десятки видов пирогов и пирожков.

Каша

Источник: pinterest.ru

В годы неурожая, голода или войны часто и хлеб «скудел», так как хозяйки добавляли в муку что было под рукой. Например, очень распространено было добавление сорняка – лебеды. Но бывало, что и лебеды не было, или её уже всю съели, тогда толкли сосновую кору (её называли «березовый дуб») или брали для муки траву вахку.

В XVIII веке в Россию попадает картофель. При Петре I крестьяне всё ещё мало доверяют новому и подозрительному «земляному яблоку», но к концу века ситуация меняется благодаря усилиям Екатерины II. Крестьяне не только варили или жарили картофель с маслом или салом, но и добавляли его в муку. Представьте, разваренный картофель перемешивался с мукой, и из этого тоже делали хлеб. Хоть он и черствел быстрее зернового, но был очень сытным.

Уха и щи

Согласно всё той же известной нам всем поговорке, мы не можем обойти вниманием и супы. В древности на Руси любой суп называли ухой, но со временем место на крестьянском столе себе отбили щи (или «шти», как произносили в некоторых регионах).

Щи

Источник: pinterest.ru

Щи готовили обычно из рубленой кислой капусты, которую солили в бочках и кадках. Капусту клали слоями, перемежая со слоем ржаной муки и соли. Получались большие куски солёно-кислой капусты, которая и шла на щи. Обычно в щи добавляли так называемый сок (конопляное масло) и сметану. Начинка щей зависела от того, какой день – скоромный или постный. В скоромные дни кроме сметаны добавляли и сало, и сметану. А в постные ограничивались крупами, грибами. Были и щи с рыбой, которую удалось поймать, если ее дозволялось есть в пост. Обычно брали плотву или снетку. Как для каши, так и для щей хорошей добавкой считался добрый кусок сливочного масла.

Мясо и птица

Для большинства крестьян мясо было роскошью. Его употребляли очень редко – в праздники, на свадьбу или другие торжества. Интересно, что даже в зажиточных крестьянских хозяйствах, которые порой не уступали современным фермерским, пища была простая, и мясо ели редко. Понятно, что в богатой крестьянской семье, чтобы хотя бы раз в неделю есть мясо, нужно колоть барана. Несложно подсчитать, что за год пришлось бы заколоть от 30 до 40 баранов, семьи-то по числу ртов были больше, не в пример нынешним. Такой расход скотины себе мало кто мог позволить.

Пасхальный обед

Источник: pinterest.ru

Но в богатых хозяйствах разводили и домашнюю птицу. А это хорошее подспорье – и мясо, и яйца. Яичница в богатых семьях была на столе частенько. В разведении птицы крестьяне были весьма находчивым народом. Они разводили не только домашнюю, но и дикую птицу в лесу: создавали дупла в деревьях, собирали яйца. Да и охота выручала: утка, куропатка, вальдшнеп, тетерев и другая дичь были доступной добычей, несмотря на некоторые помещичьи запреты. Отдельно стоит сказать о добыче крупной дичи. Ее мясо попадало на стол редко из-за тех же запретов. Разводили кроликов, с силком ходили на зайца, и это мясо встречалось в рационе чаще.

Но всё-таки следует подчеркнуть, что мясо было скорее роскошью, а не обыденностью. Часто крестьяне объедались на праздник, «болели животом» с непривычки. Нужно понимать, что мясо – продукт скоропортящийся, а холодильников тогда не было. Поэтому 2-5 суток были пределом тогдашнего «срока годности». А если не было ледника, мясо просто замачивали в кадке с пивом, уксусом, молоком или сразу варили.

Овощи и другие «ествы»

Традиции русских солений хорошо известны и в наши дни. Репа, редька, свекла, капуста. Эти овощи были на столах практически всегда, причем в разном виде: пареные, вареные, жареные и сырые. Чаще всего, чтобы сохранить подольше, овощи солили, причем тем же способом, что и капусту, о которой мы говорили выше. «Довольно соли», мука, 7 дней в тёплой избе – и готова кадка солений.

Крестьянский праздник

Источник: pinterest.ru

Самым популярным овощем на столе до появления огурцов и помидоров была пареная репа (и она тоже стала именем нарицательным). Кстати, репа спела за 2 месяца, что позволяло снимать частые урожаи, поэтому ею засевали огромные площади. Крестьяне ее любили, и часто, кроме «щей да каши», была еще «репа, рыба да грибы». Популярной была и редька, резаная кружочками, с луком и соком (конопляным маслом). Да и сами лук и чеснок хранили здоровье наших крестьян, и присутствовали в рационе почти всегда.

Ествы – это еда для праздничных дней. Мы уже этой темы касались, теперь расскажем подробнее о том, что украшало стол. Мясные щи или похлебки (например, «варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить подпалкой»). Жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян). Наконец, яичницы – простые, с ветчиной и так называемые «драчены». Вот один из рецептов, можете взять себе на кухню:

«Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло, и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной) муки до тех пор, покамест зделается наподобие блинного теста. После чего, немного осоля, поставить в печь в вольной дух».

В праздники крестьянки каши варили на молоке, готовили также сырники, оладьи, пироги – всё, о чем мы тоже упомянули.

Крестьянская трапеза

Источник: pinterest.ru

Итак, краткий обзор материалов по крестьянской пище лишь подтверждает главную мысль о том, что в условиях суровой природы, с коротким земледельческим сезоном работ, весь быт, весь уклад жизни великорусского населения Европейской России носил четко выраженный «мобилизационно-кризисный» характер. Такой быт заставлял выбирать крайне рациональный тип питания. Прежде всего это обилие хлебопекарных изделий (их, кстати, заготовливали сразу на большой срок), преобладание в пище не скоропортящихся продуктов поварского мастерства (щи, каша, квас), обилие солений (солонина мясная, «коренные» сорта рыбы, то есть «крутого» соления, сушеная, вяленая рыба и т. п.), «дары природы» (лесные ягоды, грибы и т. п.). Существенную роль играли и выращенные в огороде овощи, и заготовки диких трав (серая листовая капуста, репа, редька, ботвиньи свежие и квашеные, щавель, сныть и т. д.). В целом рацион был весьма однообразен, но он же при этом способствовал поддержанию сил и здоровья населения. Сравнительно небольшой слой зажиточного крестьянства имел более разнообразную пищу, но и она всегда была далека от изысканности.

Обложка: pinterest.ru

Смотрите также:

Что можно было получить в годы войны по продуктовым карточкам?

Грог, сухарь и жареная крыса: быт моряков парусного флота

Война войной, а обед по расписанию: что ел советский солдат

Топ-5 блюд, которые подарил нам Советский Союз

Кому положены 100 грамм?

Крестьянский быт старинных времен давно стал разменной монетой в досужих спорах. Реальное своеобразие тонет в общих рассуждениях о том, хорошо или плохо жилось крестьянству в Российской империи. Особенно это касается повседневной пищи, которую сопровождают определения «скудная», «грубая», «однообразная». Но так ли это было — разбирались «Известия».

«Реестр крестьянской стряпухи»

«В старое время, в условиях царской России, трудовой народ всегда питался скверно. Материальные ценности, производимые народом, доставались паразитическим, эксплуататорским классам. Стол рабочего был скуден. Мясо считалось роскошью. Молочные продукты считались господским блюдом. Недаром были в ходу такие поговорки, как «щи да каша — пища наша», «ржаной хлебушко — калачу дедушка», и прочие в таком же духе».

Эти слова появились ровно 80 лет назад в «библии» советской кулинарии — «Книге о вкусной и здоровой пище». С тех пор представление, что «трудовой народ всегда питался скверно», прочно укоренилось в массовом сознании. Чтобы оценить справедливость этого тезиса, мы взяли два детальных описания повседневной пищи крестьян середины XIX века: из «нечерноземной» Тверской и «черноземной» Оренбургской губерний.

Экскурс в русскую крестьянскую кухню мы начнем с «Описания Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» (1854) Василия Александровича Преображенского. В свое время этот фундаментальный труд был удостоен золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ.

«Пища крестьянъ состоитъ изъ хлѣба, огородныхъ овощей, молока, мяса, грибовъ и ягодъ. Вотъ реестръ крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, тѣсто, кисель, горохъ, гуща, жареный картофель, жареные и вареные грибы».

«Бессменное, всегда необходимое кушанье»

«Щи, безсмѣнное, всегда необходимое кушанье, дѣлаются изъ кислой сѣрой капусты и приправляются горстью овсяныхъ или житныхъ (ячменныхъ) крупъ. <…> Говядина или баранина, а кто водитъ свиней, свинина, у бѣдныхъ крестьянъ кладется въ щи только по праздникамъ, зимою и осенью; а зажиточные ѣдятъ мясо и въ рабочіе дни. <…> Кашица есть похлебка изъ крупъ и приправляется въ постные дни лукомъ, а въ мясоѣдъ мясомъ или сметаною. Конопляное или льняное масло кладутъ въ похлебку, на столѣ, изъ экономіи. Картофельная похлебка изъ варенаго и столченаго картофеля въ постъ приправляется лукомъ, крупами и однимъ изъ тѣхъ маслъ, а въ мясоѣдъ крупами и сметаною. Кашу варятъ изъ крупъ овсяныхъ, житныхъ, гречневыхъ, какія у кого есть».

Серые щи варят из крошева (ки́слы) — заквашенных с ржаной мукой облегающих кочан зеленых капустных листьев. Вкусовую разницу между «белой» и «серой» капустой замечательно передал Иван Шмелев в «Лете Господнем»: «Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней… и как заквасится, у ней и дух пронзей… самая знаменитая капуста наша, серячок-то». Щи, как пишет Василий Преображенский, ели с ржаными сухарями, приправляя по сезону и вкусу репчатым луком, зеленым луком, чесноком, хреном. В постные дни подливали ложку конопляного или льняного масла, в мясоед клали «ложку или две» сметаны.

Картофельная похлебка могла готовиться с говядиной или солониной (соленой говядиной), с сушеными снетками или грибами. Преображенский не упоминает об этом, но такие рецепты приводит Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1-е изд. — 1842), в разделе «Кушанье для служителей».

Некоторые продукты бедные крестьяне могли позволить себе «только по праздникам». К ним относились православные годовые праздники; высокоторжественные дни (дни рождения и тезоименитства Императора, Императрицы и Наследника Цесаревича, а также день коронования); храмовый праздник (день святого или события священной истории, в память которого освящен храм) и другие деревенские праздники. Вместе с воскресеньями Преображенский насчитывает 95 таких дней, то есть собственно праздничными в году было около 43 дней.

«Пироги пекутся везде ржаные»

«Яичница есть свареная плошка свѣжаго молока съ однимъ разболтаннымъ въ немъ куринымъ яицемъ. Это необходимое кушанье для жней. Молоко ѣдятъ и прѣсное и кислое съ прибавленіемъ творога. Пироги пекутся вездѣ ржаные, иногда житные, съ кашею, съ лукомъ, съ рыбою, съ творогомъ; пшеничные пироги рѣдки и у богатыхъ крестьянъ. Блины <…> пекутся изъ житной или овсяной, и у кого есть, изъ гречневой муки; <…> ѣдятъ ихъ тотчасъ по приготовленіи, съ саломъ, сметаною, молокомъ, а если есть достаточные запасы коровьяго масла, то съ масломъ».

«Сваренную» с молоком яичницу мы бы сейчас назвали омлетом, но тогда под этим словом понималось как кушанье из одних только яиц, так и с подмесом к ним молока. У Василия Левшина в «Русской поварне» (1816) «выпускной» названа яичница-глазунья, запеченная с ветчиной на топленом масле, а для «яичницы с молоком» в печи запекают разведенные молоком взбитые яйца.

Пироги тверские крестьяне делали в основном из ржаной, реже из ячменной (житной) муки. По четвергам и субботам в зажиточных семьях пекли блины из ячменной, овсяной или гречневой муки. Из ржаной или ячменной муки также пекли лепешки: «в мясоед с творогом, а в пост с толченым конопляным семенем». Особняком стояли сочни: тонкие пресные ржаные лепешки, которые намазывали творогом, сгибали пополам и выпекали.

«Кисель приготовляется из овсяной муки»

«Кулага и тѣсто приготовляются изъ муки, высѣваемой изъ ржанаго солода, и составляютъ принадлежность поста. Онѣ различаются только тѣмъ, что первое можно рѣзать ножемъ, а послѣднее жидко какъ растворъ. Оба заквашиваются и въ оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или калины. Кисель приготовляется изъ овсяной муки; кое-гдѣ дѣлаютъ изъ отстаивающагося отъ ржаныхъ высѣвокъ крахмала; гороховый кисель ѣдятъ тѣ, которые сѣютъ горохъ. <…> Овсяный кисель ѣдятъ съ какимъ нибудь масломъ, съ сокомъ коноплянаго сѣмени, или съ молокомъ, или съ цыжемъ, или съ сытою».

Студенистый овсяный кисель — одно из знаковых русских блюд. Сырьем для его приготовления был цеж — настоявшийся раствор овсяной муки, часто заквашенный, который процеживали, варили до загустения и остужали. Аналогичным образом готовились другие зерновые кисели — ржаной и пшеничный, на воде или молоке. В отличие от кисловатого овсяного, кисель из гороховой муки был пресным.

За справкой о кулаге вновь обратимся к Василию Алексеевичу Левшину:

«Взявъ ржаной и мѣлко смолоной ржанаго солоду муки, наливаютъ горячею водою въ горшечкѣ и, накрывъ, упариваютъ въ печи. Ягоду калину развариваютъ въ водѣ, протираютъ оную сквозь сито въ горшокъ; туда же кладутъ изъ горшечка распаренной растворъ, доливаютъ водою; накрываютъ горшокъ крышкою, обмазываютъ по шву тѣстомъ и упариваютъ долго въ печномъ вольномъ духу».

Схожее описание мы находим у Екатерины Авдеевой. Со второй половины XVIII века «лучший сорт кулаги», как сказано в «Энциклопедическом словаре» Брокгауза и Ефрона, оформился в кулинарный специалитет — калужское тесто.

«Отменно крупный белый картофель»

«Картофель жарится или на сковородѣ съ масломъ, или въ плошкѣ (латкѣ) съ молокомъ и яицами; въ послѣднемъ случаѣ называется картофельною яичницею. Вареный картофель въ водѣ и подающійся на столъ горячій составляетъ ежедневный завтракъ: его ѣдятъ съ однимъ хлѣбомъ и солью».

Книга Василия Преображенского писалась на материале 1848–1849 годов, то есть к середине XIX века картофель уже прочно вошел в крестьянский рацион. Главную роль в его распространении сыграли меры царского правительства 1840–1843 годов. Однако встречаются и более ранние свидетельства об употреблении крестьянами картофеля. В «Хозяйственном описании Пермской губернии» 1813 года отмечается, что крестьяне выращивают и продают в Перми «отменно крупный белый картофель», и употребляют его в пищу «печеный, вареный, в кашах, и делают также из него с помощью муки свои пироги и шаньги».

«Грибы подаются во всѣхъ видахъ: соленые, сырые съ лукомъ и масломъ постнымъ или безъ масла; жареные соленые съ такою же приправою; сырые соленые со сметаною и жареные съ нею же; свѣжіе печеные съ солью; свѣжіе жареные съ тѣми же приправами; вареные въ водѣ съ лукомъ и ложкою крупъ и масла или сметаны; сушеные жареные съ тѣми же приправами; сушеные, отвареные съ холоднымъ квасомъ и хрѣномъ.

Тюря изъ размельченнаго руками ржанаго черстваго хлѣба въ квасу, съ лукомъ, солью, и если есть, ложкою постнаго масла, занимаетъ немаловажную роль въ крестьянской кухнѣ, за недостаткомъ кушанья. Прочія холодныя блюда суть: или тертая рѣдька съ квасомъ, или рубленая вареная свекловица. Рѣдьку ѣдятъ также съ коноплянымъ сѣменемъ, съ масломъ постнымъ, нарѣзавъ ломтями. <…> Соленые огурцы въ Старицкомъ и Новоторжскомъ уѣздахъ запасаются почти вездѣ; въ другихъ уѣздахъ они встрѣчаются рѣже.

Обыкновенный обѣдъ бѣднаго крестьянина состоитъ изъ трехъ блюдъ: щей, картофеля и еще чего либо, а обыкновенный обѣдъ зажиточнаго — изъ 5 блюдъ: холоднаго, щей, похлебки, картофеля и каши. Пироги у перваго пекутся рѣдко; а послѣдній ѣстъ ихъ каждое воскресенье».

«Русские крестьяне живут зажиточнее инородцев»

С Верхней Волги перенесемся на Южный Урал и обратимся к «Описанию Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и промышленном отношениях» (1859) Василия Макаровича Черемшанского. Как и труд Василия Преображенского, это сочинение было удостоено золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ.

«Такъ какъ Русскіе крестьяне живутъ вообще зажиточнѣе инородцевъ, то и самая пища у нихъ разнообразнѣе и лучшаго качества. Повседневная скоромная ихъ пища состоитъ изъ сѣрыхъ щей — этого національнаго русскаго кушанья — съ свѣжею говядиной, бараниной, свининой и солониной, бѣдные же довольствуются щами, приправленными только молокомъ или смѣтаной. Кромѣ щей варятъ лапшу — съ мясомъ или молочную, кашицу, картофельный супъ съ курицей, похлебку съ клецками, кашу разнаго рода — пшенную, гречневую, ячную и полбеную — молочную или постную, которую обыкновенно ѣдятъ съ масломъ, саломъ или поливаютъ жирными щами; вечеромъ холодную ѣдятъ съ молокомъ, а въ постные дни съ коноплянымъ масломъ или квасомъ; молоко съ пшеничнымъ хлѣбомъ или ситникомъ — прѣсное и кислое».

Тверь и Оренбург разделяют более полутора тысяч километров, однако мы наблюдаем удивительную устойчивость традиционность русского крестьянского рациона. Что изменилось? В «мясном отделе» появилась солонина. Заготовление говядины впрок — косвенное свидетельство ее большей доступности для крестьян. К щам, кашице и картофельной похлебке добавились мясная лапша, молочная лапша и похлебка с клецками, более характерная для городской и дворянской кухни. Тем не менее серые щи по-прежнему занимают главное место в крестьянском рационе.

Обращает внимание упоминание пшенной и полбяной каши — полбу (эммер, двузернянку) и просо культивировали в основном в восточной части Европейской России. Более благоприятные, чем в Тверской губернии, климатические и почвенные условия способствовали выращиванию пшеницы. Поэтому наряду со ржаным ситником (из ржаной муки, провеянной через сито) на столе оренбургских крестьян был и пшеничный хлеб. Из пшеничной муки они также делали лапшу, клецки, пельмени, пироги и другую выпечку.

«Непременно готовят в каждом доме пельмени»

«По воскреснымъ и праздничнымъ днямъ приготовляютъ сверхъ того пироги рыбные съ яичною подсыпкой, здобные пироги съ свининой, говядиной и курицей (курники), жареный въ маслѣ или смѣтанѣ картофель, жареную баранину, сальникъ, яичницу, студень изъ коровьихъ и бараньихъ ногъ (въ холодномъ съ хрѣномъ и квасомъ), пироги, пирошки (пряженцы) съ яйцами или говядиной, шаньги, ватрушки, аладьи, а въ заговѣнье вечеромъ непремѣнно готовятъ въ каждомъ домѣ пельмени».

Мясной рацион у оренбургских крестьян был гораздо разнообразнее, чем у тверских. Сальник — это традиционное русское кушанье, близкое к печеночному (ливерному) паштету или «сыру» (нем. Leberkäse). Общее определение сальника дает «Словарь Академии Российской» конца XVIII – начала XIX века: «кушанье, приготовляемое из печени и легкого, которые, изрубивши мелко и обернув в перепонку баранью или другую какую, кладут в плошку и запаривают в печи». Согласно поваренным книгам того времени, в начинку для сальника часто добавляли крупы, репчатый лук, молоко, яйца.

Пироги готовили подовые, а пирожки — жареные в масле, пряженые. На Русском Севере, Урале и в Сибири были популярны шаньги — круглые булочки из кислого теста, ячменного или пшеничного, с поливой сверху (сметанной, творожной или картофельной). Пельмени в то время были специалитетом, характерным для Урала и Сибири. «Сибирскими» называли пельмени с говяжьим фаршем — такой рецепт приводит в «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерина Авдеева, 25 лет прожившая в Иркутске.

«Заквашивание трав немцу неизвестно еще»

«Обыкновенное продовольствіе въ постные дни состоитъ изъ щей съ сѣрой или бѣлой капустой и разнаго рода овощныхъ похлебокъ, а также капусты, огурцовъ, картофеля, свеклы, рѣпы и грибовъ — если есть; варятъ горохъ, кашицу, кисель гороховый, овсяный и пшеничный, разводятъ толокно съ квасомъ, приготовляютъ зимою свекольники, а лѣтомъ ботвинью, пекутъ калинники и приготовляютъ калиновый кисель и кулагу; по праздникамъ пекутъ пироги съ рыбою, грибами, морковью, картофелемъ, горохомъ, кашей, калиною и т. п.

Въ масляницу пекутъ огромные стопы блиновъ, аладьевъ, пряженцевъ, приготовляютъ здобные орѣшки, пироги съ рыбой и проч.

Обыкновенный повседневный напитокъ составляетъ квасъ, приготовляемый изъ ржаной муки и солода; къ праздникамъ варятъ пиво, а въ медовую пору (въ испожинки) пчеляки приготовляютъ и кислый медъ».

Картофель, как пишет Черемшанский, начали возделывать в полях, а не в огородах «очень недавно»: «по избытку других продуктов земледелия и по затруднительности сбережения его во время зимы, он доселе не имеет достаточного употребления в хозяйстве». Еще в меньшем количестве, чем картофель, оренбургские крестьяне употребляли репу: «Репу едят большею частию сырую, как лакомство, а зимою ее варят, пекут и парят и едят обыкновенно с квасом, а сырую рубят и пекут с нею пироги».

Толокно — мука из распаренного, подсушенного и поджаренного в русской печи овса. В «Русской поварне» Левшина толокно подается, смоченное горячей водой, с добавлением моченой брусники и стертое «подобием горки». Наряду с овсяным киселем оренбургские крестьяне делали пшеничный, а также варили калиновый кисель (очевидно, на картофельном крахмале) и пекли пироги с калиной — калинники. «Орешками» называли жареные в масле шарики из сдобного теста.

Свекольник и ботвинья были холодными похлебками. Согласно «Ручной книге русской опытной хозяйки», свекольник готовился из квашеной свеклы: ее варили в рассоле, добавляли крошеную пареную репу, подливали квас и, подержав сутки для дополнительного заквашивания, подавали в холодном виде. Ботвинья — это мелкорубленная свекольная ботва с добавлением прочей зелени и овощей (лук, огурцы, свекла), также разведенная белым кислым квасом. Зелень для ботвиньи отваривали, а иногда дополнительно заквашивали в густом квасном сусле.

Автор-составитель «Новой полной поваренной книги» (1-е изд. — 1780) Иван Навроцкий писал:

«Заквашенная по образцу Рускихъ крестьянъ снить… свекла съ листьями, брюква съ листьями, рѣдечные листья, рѣпа съ листьями, лѣсной и садовой щавель… спинатъ, всякая капуста… и проч. Изъ сихъ дѣлаются изъ иныхъ весьма вкусныя, кислыя зеленыя травныя похлебки. Ибо заквашиванiе травъ, кромѣ капусты и свеклы, вообще Нѣмцу неизвѣстно еще».

Как видим, местные природно-климатические условия были определяющими для разнообразия крестьянского рациона. Они играли гораздо более важную роль, чем благосостояние крестьянской семьи. Однако, несмотря на региональные различия, русская крестьянская кухня была целостным явлением и носила подлинно национальный характер.