Что готовят дагестанцы на праздники

Кухня Дагестана – особенности и национальные блюда

Ласковое море, яркое солнце, улыбчивые люди…и ото всюду пахнет ароматной выпечкой и потрясающими специями, без которых сложно представить кавказские блюда. Дагестан!!! Как много в этом слове…

Если вы хотите ближе познакомиться с дагестанской кухней, нужно приехать в этот гостеприимный край. Здесь смешалось более сорока разных национальностей, каждая со своими обычаями и кулинарными традициями. Дагестанцы — это собирательное название жителей одной республики. Но проживают тут аварцы, кумыки, лезгины, даргинцы, лакцы, рутульцы и другие этнические группы. В межнациональном общении тут используют русский язык.

В каждом районе Дагестана свои кулинарные предпочтения. Люди готовят блюда с местными особенностями, секретами, и каждый вкладывает что-то своё. Нельзя сказать наверняка, какое блюдо считается самым лучшим, так как каждое из них прекрасно на вкус и привлекательно на вид.

Дагестанцы относятся с особым уважением к гостям, которые делят с ними трапезу, поэтому очень щепетильны в гастрономических вопросах.

Особенности дагестанской кухни

В Дагестане едят много мяса, в основном, баранину, реже говядину и птицу. Мясо варят тщательно, чтобы сделать его максимально мягким. Если готовят шашлык, кусочки мяса чередуют на шампурах с овощами — томатами, баклажанами, болгарским перцем. Свинина запрещена по религиозным соображениям.

Было бы странно, если бы у дагестанцев, живущих на берегу богатого разнообразной ихтиофауной Каспия, в традиционной кухне не было бы рыбных блюд. Эта республика Северного Кавказа поставляет ценные, и даже редкие виды рыб в соседние регионы. С приготовлением рыбы дагестанцы особо не мудрят, считая простую обработку вполне достаточной для сохранения вкусовых качеств нежнейшего филе. Вкусно пожаренный каспийский лосось или форель, что может быть лучше ?! А царь-селедка — залом!? У многих началось слюноотделение при упоминании этих деликатесов. Ни одно торжественное застолье не обходится без копченого балыка, его просто обожают тут. А вот с пивом мужчины предпочитают лакомиться деликатесным вяленым дагестанским кутумом, но и от сушеного леща не откажутся, правда он должен быть правильно засушенным, то есть быть умеренно жирненьким, без посторонних вкусов. Если вам на рынке предложат шепотом купить что-то из черного пластикового пакета, знайте, что там лежит Каспийский осётр — эндемик этого водоема, не встречающийся больше нигде, запрещенный к отлову.

В Дагестане огромный выбор выпечки, но самое интересное — в каждом ауле национальный хлеб пекут по-своему. Лезгинский хлеб — это вообще сказка, он может храниться несколько дней и совсем не потерять своего изумительного вкуса. Просто невероятное количество разнообразных пирогов и пирожков с самой затейливой начинкой. Тесто готовят разными способами — опарой, дрожжевое, слоеное, простое, содовое. В изделия часто добавляют кунжут, семена подсолнуха и горного мака.

Кулинарные изыски дагестанских поваров и обычных домохозяек могут удивить комбинацией сладких и соленых компонентов блюда. Это может показаться странным, но только до тех пор, пока не попробуешь. Например, курага или изюм придают мясному соусу необычный, пикантный вкус, который вы будете долго смаковать в памяти.

Дагестанская кухня не обходится без целого комплекса разнообразных специй, пряностей и ароматных трав. Шалфей, чабрец, шпинат, крапива — обычная добавка в начинку для пирогов. Куркума, тмин, придающая потрясающий вкус ореховая трава, несколько десятков видов перца, хмели-сунели, лавровый лист…перечислять можно очень долго. Перчить блюдо в Дагестане можно, не опасаясь «переборщить», тут любят перчик. Сразу видно, народ не слабонервный. Перец добавляют в первые, вторые блюда, закуски, салаты.

В Дагестане представители различных этнических групп любят спорить, у кого мудрёней рецепт приготовления одного и того же блюда. Этот спор может быть бесконечным. Один будет хвалить жирную халву с востока, а другой — ту же халву с горных районов, в составе которой увеличенное содержание какого-то ингредиента.

Но есть общие для всех дагестанцев кушанья, составляющие национальную гордость. Об этих блюдах горцы рассказывают за пределами своей республики, закатывая глаза от предвкушения или испытывая ностальгию по любимому с детства, дразнящему вкусовые рецепторы аромату. Что же это за шедевры? Что едят дагестанцы и что нужно попробовать в этом горном крае, чтобы составить представление о кулинарных предпочтениях суровых горцев?

Хинкал

Хинкал. Это блюдо аналогично русским, финским, китайским, уйгурским, и вообще много где готовящимся, пельменям (у каждого народа свое название), только наоборот. Многие могут перепутать дагестанский хинкал и грузинские хинкали. Попробуем разобраться.

В дагестанском хинкале нет начинки. Фигурки из пресного теста без начинки варят в жирном бараньем бульоне и подают с кусками хорошо отваренного мяса. Острый чесночный соус со специями и пряностями на сметане или кислом молоке подают в отдельно.

Хинкал у каждой дагестанской народности отличается внешне. Лезгинский и кумыкский представляет собой тончайшие ромбики из особого теста. У лакцев — маленькие ракушки, плавающие прямо в бульоне, которым запивают мясо. Хинкал по-аварски слегка воздушный, потому что его готовят из теста, замешанном на кефире с гашеной содой.

В последнее время дагестанские женщины демократично украшают стол хинкальным ассорти. Берут большую плоскую красивую тарелку, выкладывают в середину несколько видов вареного мяса, а по краям — сваренные фигурки из нежного теста. В Дагестане говорят, если девушка не умеет отлично готовить хинкал, то муж ей достанется посредственный.

Халтама

Халтама. Кукурузу дагестанцы уважают и готовят из кукурузной муки подобие галушек. Собственно, халтаму так и называют — дагестанские галушки.

В жирном бульоне (чаще всего из баранины) варятся пресные ушки из крутого теста. Готовое блюда заправляют кислым молоком или кефиром, в который добавляют перец и чеснок. При подаче блюда, галушки лежат в одной тарелке, а бульон и мясо в других.

Чуду

Чуду. Популярнейшее блюдо Дагестана. Внешне обычный пирог, но в разных районах может выглядеть по-разному. Классически это — тонкие блины с разными начинками. Всю начинку кладут посередине раскатанной тонкой лепешки и накрывают другой, края заворачивают, посередине делают отверстие и отправляют в жарочный шкаф в чугунной сковороде. Очень вкусные чуду с весенней начинкой — мелкорубленные листья молодой крапивы и мяты смешивают с яйцом и заливают немного молока, приправляют специями и пряностями…Мммм.

У лезгинов чуду называются — афарары с начинкой из зелени и овощей, у лакцев — это буркив, начиненный картофелем и творогом, а аварцы пекут ботишел, с полужирным творогом внутри. Делают чуду с тыквой и, разумеется, с мясом. Ну, а куда же без него?

Этот рецепт передается от поколения поколению: недрожжевое тесто раскатывают, выкладывают мелкорубленое мясо, толченную картошку, нарезанный укроп, лук и тмин. Кячи — лакские пироги в форме лодочек. Естественно, тут не обойтись без рубленого мяса. В начинку добавляется некий ингредиент, придающий пикантный вкус с небольшой кислинкой. Готовые чуду обильно смазывают сливочным маслом, кладут друг на друга и оставляют на время для пропитки.

Сохта

Сохта. Умопомрачительного вкуса колбаса из ливера и нутряного жира. Знаменитость карачаево- балкарской кухни, которую лихо готовят и женщины, и мужчины. Разница лишь в том, что балкарцы и карачаевцы в фарш добавляют немного манной крупы для нежности. Вообще колбаса — древнейшая закуска тюркских пастухов. Даже само слово «колбаса» тюркского происхождения: «къол» — рука, «баса» — давить или замешивать.

В древние времена приготовление этого блюда считалось ритуалом. Сохта позволялось готовить исключительно мужчинам и только на открытом костре. Женщины не допускались ни к замешиванию фарша, ни к наполнению оболочек. В некоторые районах традиции соблюдают и сейчас, но таких строгостей уже не придерживаются. К тому же, женщины умеют так искусно приготовить эти колбаски, что невозможно ими насытиться.

Бараний или говяжий ливер пропускают через мясорубку, добавляют немного нутряного сала, мелкорубленный лук, соль, тонну рубленой зелени, специй и пряностей, мелконарезанную курагу (в кумыкском варианте, тот самый момент, когда комбинация некомбинируемого дает ошеломляющий результат), тщательно все перемешивают и заполняют натуральную оболочку. Колбасу варят в воде с лавровым листом и различными специями. Овощной гарнир к такой колбаске идеален.

Мясная колбаса готовится аналогично, но дагестанцы любят ее вялить. Впрочем, балкарцы и карачаевцы тоже вялят или высушивают колбасу на солнце. Это настоящий деликатес, с которым рядом не валялись всякие «бумажно-крахмальные» сервелаты.

В старину эти колбаски готовили из мяса любых животных, употребляемых человеком, в том числе и из дичи. Некоторые знатоки говорят, что колбаски из мяса зубра получаются самыми вкусными и сытными. Да! У горцев мяса много не бывает!

Сушеное мясо

Одна из разновидностей мясной заготовки на Северном Кавказе — сушеное мясо (не путать с бастурмой). На вид эти черные, с жировыми прожилками куски затвердевшего вещества напоминают стоптанные кирзовые сапоги. Малоаппетитное зрелище. И тем не менее, это едва ли не самое любимое лакомство не только в Дагестане, но и на всем Кавказе.

Такой вид заготовки мяса впрок пришел из древности. Кочевники-скотоводы подолгу хранили мясо, без вреда для его качества и вкуса. Сейчас, как и в прошедшие тысячелетия, мясо очень сильно солят, надевают на крюки, и вешают сушиться в темное, интенсивно проветриваемое место, где нет насекомых.

Из сушеного мяса готовят много блюд. Во всех фешенебельных ресторанах подают эту вкуснейшую закуску. А еще из этого продукта варят супы, соусы и даже делают плов. Стоит ли рассказывать о том потрясающем аромате, когда в казане варится сушенное мясо с лавровым листом, букетом ароматных трав и множеством специй! Кстати первичный бульон варки сливают. Это, как бы, гигиенически-санитарная обработка и вывод излишней соли из продукта. После слива первого бульона, мясо заливают кипятком и варят до полной готовности блюда.

Каурма

Каурма. Это обычное тушёное мясо c овощами. Существует множество различных рецептов каурмы. Кто-то считает его национальным блюдом средней Азии, а кто-то истинно кавказским. Доподлинно неизвестно, кто первый додумался именно так обработать кусок мяса, но с тюркского название переводится как жареный — «Къуурма».

Блюдо можно назвать и супом, и рагу, и способом консервирования. Бараний рубец жарят с разнообразной ароматной зеленью и овощами. Следом добавляют нарезанное кусками сердце. После длительной варки запечатывают в сосуды (то есть сверху заливают курдючный жир, чтобы блюдо не закисло). Можно сразу подать на стол горячим или отправить на длительное хранение. Поверьте, оооочень вкусно!

Курзе

Курзе. Еще одно дагестанское блюдо, аналогичное пельменям. Они отличаются внешней формой, похожей на большие капли. Начинку делают из различных продуктов: мяса, яиц, творога, картошки, сыра, овощей, лука с зеленью и травами и т.д. Чем бы не наполняли курзе, без специй, трав и пряностей не обходится. Некоторые домохозяйки используют в начинке ханц — кисловатую молочную сыворотку. По вкусу курзе похоже на манты или хинкали. Блюдо подают с острым сметанным или чесночно-сырным соусом.

Урбеч

Урбеч. Деликатесная паста из перетёртых сушеных орехов или жареных семян льна. Этот продукт просто необходимо попробовать каждому, кто путешествует по Дагестану или приехал сюда в гости. Почему? Сейчас объясним.

Урбеч за пределами республики набирает популярность, хотя мало кто знает о ее вкусе, свойствах и пользе. Паста сладковатая и очень калорийная (усредненно 522 калорий). Те, кто сидят на диете могут спокойно заменить конфеты, печенье и другие сладости урбечем. В Дагестане её едят с простым хлебом или лепешками, и запивают ароматным травяным чаем.

Приготовление урбеча достаточно трудоемко, не стоит даже пытаться. Только благодаря старинной технологии получается эта потрясающая кавказская «нутелла». В качестве основы используют все виды орехов: кунжут, фисташки, семена подсолнечника, тыквенные семечки, мак, кешью, ядра абрикосовых косточек, грецкий и лесной орехи, миндаль, арахис, конопляные семечки. Но, все же, классика это — семена льна. Урбеч может быть смесью орехов и семян или иметь монокомпонентный состав. Ореховую пасту подслащивают натуральным медом или кленовым сиропом. Продукт суперполезный для физического здоровья и поддержания красоты.

Бахух

Бахух. Мучная халва, украшающая праздничные столы. С древности это блюдо считалось обязательным на свадьбе. Халву раскладывают на огромном подносе. В дом будущего мужа невеста входит в сопровождении человека, несущего этот поднос с бахухом. Халву готовят по случаю сватовства, обручения, рождения ребенка. В дни религиозных праздников мусульмане раздают халву родственникам, соседям и людям, идущим по их улице.

Теперь поговорим о вкусе. Наверное, все представили халву из семян подсолнечника. Нет, это совсем другая песня. Бахух готовят на сковороде, в которой распаривают сливочное масло и всыпают прожаренную муку. Затем идёт длительный процесс перемешивания до тех пор, пока эта содержимое сковороды не начнёт желтеть, добавляют мёд, и снова помешивают до полной готовности.

Массу выкладывают на плоскую тарелку, выравнивают поверхность и оставляют охладиться и затвердеть. После этого бахух нарезают кубиками или ромбиками и подают. Это традиционный кавказский десерт к чаю. Если будете в Дагестане, обязательно попробуйте эту великолепную халву!

Бекмес

Бекмес. Это натуральный, выжатый из ягод и фруктов сок, который уваривают до густой тягучей субстанции, похожей на мед. Его делают из тутовника, айвы, персика, абрикоса, винограда, дыни. От обычного сиропа бекмес, который еще называют душаб, отличается тем, что в нем нет сахара. В процессе уварки натуральная сладость ягод и фруктов концентрируется под действием термообработки, и получается такой чудесный десерт к чаю. Бекмес используют в качестве заправки к сладким кашам, добавляют в выпечку, при приготовлении рахат-лукума, шербета, морса, киселя и других вкусностей.

Чай

Чай. Ни один народ на Северном Кавказе не пьёт столько чая, сколько дагестанцы. Практически каждый астрономический час, примерно 25 минут уделяется чайной церемонии по-дагестански. Это необычная любовь к чаю объясняется тем, что заваривают чай с душистыми альпийскими травами, придающими этому тонизирующему напитку особый вкус. В каждом районе Дагестана чай заваривают по-своему, то есть последовательность добавления той или иной травы, отсутствие какого-то вида чайной флоры, или вовсе сумасшедший сбор — все нюансы считаются определяющим маркером и принципиальным отличием.

Кто-то пьёт зелёный чай и добавляет туда мяту или чабрец, кто-то предпочитает чёрный крепкий чай с душистыми травами, а кому-то по вкусу чай из целебной флоры, собираемой на крутых горных склонах.

Сортов чая здесь невероятно много, но самое важное — технология заваривания. Воду предпочитают родниковую, но если таковая не доступна, то очищенная тоже пойдет. До крутого кипения не доводят, объясняя это тем, что травы не должны утратить своих полезных свойств.

Что привезти из Дагестана

Разумеется, дагестанская кухня не ограничивается перечисленными выше блюдами. Мы не рассказали о восхитительном Шах-плове с курагой и изюмом, не стали дразнить шашлыками из лосося и форели, и вообще шашлыками, которых тут десятки видов, пожалели ваше слюноотделение и умолчали о натухе… Мы посчитали, что достаточно читать об этом кулинарном великолепии. Пора собираться в дорогу в солнечный Дагестан, и устроить себе гастрономический тур. Нужно поломать стереотип о том, что дагестанцы едят только мясо и ничего больше. Здесь готовят различные супы, нежнейшие каши, выпечку, сладости. Дагестанские блюда удивляют необычными вкусовыми нюансами.

Вообще, Дагестан очень гостеприимен. Вам подадут лучшее из лучшего, и еще завернут с собой. Кстати, из республики туристы везут рыбу, во всех видах и формах, икру самую настоящую, а не ту, что продают в магазинах в масеньких баночках. Кроме того, урбеч и бекмес вообще легко транспортировать, и его охотно покупают, чтобы порадовать родных экологичным продуктом. Любители натурального животного белка ни за что не покинут Дагестан, пока не прикупят пару килограммов сушеного мяса и колбасы.

И еще. В Дагестане, на Кизлярском и Дербентском заводах делают исключительный коньяк, волшебный букет которого оценили даже на Атлантическом берегу. Аналогов дагестанскому коньяку нет, и это не преувеличение. Можете убедиться в этом сами.

{WIDGET}

Мы попросили Камилу Паркуеву, совладелицу сети кафе «Дагестанская лавка», рассказать об аутентичной дагестанской кухне. 10 лет назад Камила открыла первый ресторан горской кухни в Москве. И вот уже пять лет вместе с партнерами популяризирует дагестанскую кухню.

Дагестанская кухня складывается из кухонь тех народностей, что живут на территории республики: это даргинцы, лакцы, лезгины, аварцы, табасаранцы, агульцы, нагайцы – у каждого народа были свои определенные границы, разные культуры и языки (некоторые даже из разных языковых групп). Каждая нация чем-то прославилась, например, кубачинцы известны на весь мир своими ремесленными изделиями, табасаранцы своими коврами, балхарцы – керамикой, а лакцы – ювелиры. В высокогорных поселениях, откуда я родом, суровый климат, там сложно развивать сельское хозяйство, поэтому кухня достаточно аскетичная: мало сезонной зелени,в основном едят блюда из теста, картофель, сушеное мясо. Раньше сырое мясо было деликатесом – шашлык готовили только на праздники, когда можно было зарезать корову или барашка. Поэтому мясо и курдюк засаливали и сушили на горном воздухе – так они могли храниться до года. Из сушеного мяса варили бульоны, например, дедушка мой любил суп хахари из семи видов злаков и бобовых. Я помню, как в детстве готовили мои бабушки: быстро замешивали тесто и начинку из сухого плотного творога и картофеля – и через 15–20 минут стопка буркив уже на столе. Утром ели лаваш со сливочным маслом и дагестанскую «нутеллу» – урбеч из черного льна с топленым маслом и медом. После такого можно работать до обеда! А по праздникам жарили в масле «армейский хинкал» с семенами черного тмина, посыпанные сахарной пудрой. Так его называли, потому что мужчины могли брать его в путь, он долго хранился, но становился твердым, как пряник.

Все о чуду

Тонкий дагестанский пирог, лепешка из пресного теста с разными начинками – это чуду. В каждом доме была чугунная сковородка, на которой жарились тонкие чуду; у южных лезгинов – афарары с овощами и зеленью, у лакцев – буркив с картошкой с творогом (обычно использовался уже «полежавший»), у аварцев – ботишел на основе творога. Бывают чуду с тыквой и, конечно, с мясом. Это простая народная еда, которую передавали из поколения в поколение. В духовке готовится даргинское чуду на тонко раскатанном дрожжевом тесте с рубленым мясом, нарезанной тонкими слайсами картошкой, луком, семенами укропа и тмином. Лакские пироги кячи в форме лодочки делают на пресном тесте тоже с рубленым мясом, но в начинку добавляется сыворотка, которая дает вкус пикантный с кислинкой.

Хинкал – это не хинкали

Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в бульоне (раньше – из сушеного мяса). Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Конечно, у каждого народа существует свой вид хинкала: у лакцев хинкал – это маленькие ракушечки (подаются либо в бульоне, либо отдельно запиваются бульоном), кумыкский и лезгинский хинкал – тонкие ромбики из теста, пышный аварский хинкал делают на кефире и соде. Сегодня во многих домах могут подать ассорти хинкала – это большое блюдо, где по краям разложено тесто, в середине много разных видов мяса и обязательно соусы – сметана с чесноком и неострая томатная аджика с чесноком. Когда приглашают в гости «на хинкал», сразу понятно, что будет настоящий пир.

 Блюда дагестанской кухни

Даргинские чуду с мясом и картофелем

Во время выпекания пирог необходимо периодически вращать, чтобы корочка получилась равномерно румяной.

Даргинские чуду с мясом и картофелем
12 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:

• 1 кг сдобного дрожжевого теста
• 450 г говяжьего фарша
• 500 г картофеля
• 1 средняя луковица
• 3–4 веточки кинзы
• топленое масло
• по щепотке семян укропа и тмина
• соль, черный перец
• яйцо и масло для смазывания

Что делать:
1. Для начинки лук очистите, тонко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета. Мелко порубите кинзу.
2. Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте жареный лук, фарш, зелень и специи, перемешайте.
3. Тесто разделите на 2 части: 2/3 и 1/3. Раскатайте заготовки в форме кругов толщиной 3 мм.
4. На больший круг равномерно выложите начинку, отступая от края 2–3 см. Сверху уложите малый круг теста. Соедините края кругов теста «косичкой».
5. Ножницами в центре верхней лепешки теста сделайте отверстие диаметром 2 см. Смажьте верх пирога взбитым яйцом.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15–20 мин., до появления румяной корочки. После выпекания пирог смажьте маслом.

Аварский хинкал

Тесто для аварского хинкала получается очень пышным, потому что готовится на кефире с добавлением соды. 

Аварский хинкал — это пышное тесто, острый соус, отварное мясо и бульон. Подробнее: https://povar.ru/recipes/avarskii_hinkal_-43497.html

Аварский хинкал

6 порций, приготовление: 3 ч.
Что нужно:

• 600 г говядины
• 1 лавровый лист
• 1 ч. л. смеси перца горошком
• соль

Для теста:

• 500 г муки
• 350 г кефира
• по 0,6 ч. л. соли и соды

Что делать:
1. Смешайте муку с солью и содой, залейте кефиром, замесите однородное эластичное тесто. Накройте пленкой, оставьте в теплом месте на 30 мин. Затем снова вымесите и оставьте еще на 40 мин .
2. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 см, нарежьте на ромбы со стороной 4 см. На противень постелите пергамент, уложите ромбы, оставьте для расстойки на 1– 2 ч (тесто должно покрыться корочкой).
3. У мяса удалите лишний жир, положите в кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды. Доведите до кипения, посолите, снимите пену, добавьте специи, варите без крышки на слабом огне до мягкости мяса, 2 ч. Процедите бульон, мясо нарежьте кусочками, удобными для еды.
4. В подсоленную кипящую воду опустите заготовки из теста,перемешайте, накройте крышкой, доведите до кипения, варите 3 мин. Крышку не открывайте! Готовые хинкалы быстро выньте из кипятка (постараться одновременно), посредине проткните зубочисткой каждый хинкал, смажьте растительным маслом.
5. Выложите хинкал в тарелки, рядом выложите мясо, горячий бульон налейте в пиалы, сразу подавайте.

Курзе с говядиной

Говядину в начинке можно заменить телятиной или бараниной.

Курзе с говядиной

4–6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:

• 500 г муки
• 1 яйцо
• 1 ч. л. соли
• топленое масло и соусы для подачи

Для начинки:

• 250 г фарша из говядины
• 2–3 очищенных помидора в собственном соку
• 1 маленькая луковица
• 2–3 веточки кинзы
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Для теста муку просейте горкой. Сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для начинки смешайте фарш, помидоры, мелко нарезанные кинзу и лук.
3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.
4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 мин., они должны всплыть. Выложите их на блюдо и добавьте небольшие кусочки топленого масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным или томатным соусом.

Чуду с сыром и зеленью

 Дагестанский пирог чуду можно готовить с разными начинками, например, с сыром и зеленью.

Чуду с сыром и зеленью

6–7 штук, приготовление: 1 ч.
Что нужно:

• 500 г муки
• соль

Для сырной начинки:

• 200 г творога
• 200 г дагестанского или адыгейского сыра
• 1 яйцо
• 1 луковица
• топленое масло

Для начинки из зелени:

• 400 г зелени (шпината, базилика, зеленого лука, тархуна)
• половина луковицы

Что делать:
1. Муку просейте горкой. Сделайте в центре углубление, добавьте 200 мл подсоленной воды. Замесите однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для сырной начинки сыр натрите на крупной терке. Смешайте с творогом, яйцом и мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
3. Для «зеленой» начинки измельчите зелень. Смешайте с мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
4. Тесто разделите на кусочки по 90 г, энергично раскатайте в тонкие лепешки. На половину каждой лепешки положите начинку, накройте второй половиной и защипните края. Обжарьте с двух сторон на сухой раскаленной сковороде. Переложите на блюдо, щедро смазывая чуду топленым маслом. Подавайте горячими.

Каша из кураги

 Каша из кураги больше похожа на десерт, чем на  кашу как таковую.  У нее ярко выраженный фоуктовый вкус, дополненный ореховым вкусом урбеча.

Каша из кураги

4 порции, приготовление: 35 мин.
Что нужно:

• 400 г кураги
• 150 г сахара
• 150 г муки

Для заправки:

• 130 г льняного урбеча
• 90 г цветочного меда
• по 70 мл оливкового и подсолнечного масла

Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты и смешайте до однородности (мед можно чуть-чуть подогреть).
2. Курагу замочите, через 10 мин. промойте, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 10 мин.
3. Взбейте курагу вместе с отваром блендером в пюре, пропустите через сито. Добавьте муку и сахар, тщательно перемешайте венчиком.
4. Доведите получившуюся массу до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, затем убавьте огонь, варите, помешивая 5 мин. Снимите с огня и мешайте еще 1 мин.
5. Разложите кашу из кураги по тарелкам, в каждую выложите по ложке урбеча и масло. Украсьте курагой и семечками.

Халва из муки, бакук

Такую халву можно приготовить с любыми орехами — арахисом, фундуком, миндалем.  Можно и вовсе без орехов — все равно будет вкусно. А сливочное масло можно заменить топленым.

Халва из муки, бакук

8 порций, приготовление: 20 мин. + 2 ч.
Что нужно:

• 250 г муки
• 175 г сливочного масла
• 175 г сахарной пудры
• 50 г грецких орехов + еще для украшения, по желанию

Что делать:
1. В казане растопите масло, не допуская его горения. Постепенно, частями добавляйте просеянную муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до светло-коричневого цвета.
2. Снимите с огня, добавьте сахарную пудру и мелко нарезанные орехи. Тщательно перемешайте и выложите в противень с высокими бортиками или в форму. Разровняйте.
3. Сверху, по желанию, разложите средние кусочки орехов, немного утопив их в сладкую массу. Халва должна полностью остыть при комнатной температуре, 2 ч. Когда она застынет, нарежьте ромбиками и подавайте.

Дагестан – страна высоких гор и каньонов, озер и водопадов, пещер и лиановых лесов. Но самый большой колорит задают люди. Здесь проживает более сорока разных национальностей со своей самобытностью, культурой, традициями и, конечно же, кухней. Мы привыкли называть их дагестанцами. Но это общее название жителей республики. Здесь живут даргины, табасаранцы, лезгины, аварцы, кумыки, лакцы и др. И, если вы хотите попробовать их национальные блюда, надо обязательно побывать в этом гостеприимном краю — тут отовсюду пахнет ароматной выпечкой и пряными специями, без которых невозможно представить кавказскую кухню.

Ниже мы рассказываем о блюдах, которые продегустировали лично в поездке по республике в октябре 2021 года. Знакомьтесь: гастрономический путеводитель по Дагестану.

ЧУДУ

Это популярнейшее блюдо Дагестана – очень тонкий, нежный пирог с разнообразными начинками. Готовят на сухой сковороде – кладут тонкий пласт теста, на него – начинку и сверху накрывают вторым пластом. Края соединяют, посередине делают дырочку и запекают. Готовые чуду щедро смазывают сливочным маслом, складывают стопочкой, как блины, чтоб пропитались.

Начинки пирога самые разные. Даргины делают его с картошкой и мясом.

Аварцы готовят с жирным творогом и называют беркал или ботищал.

Лакцы называют свой чуду – буркив и начиняют его картофелем и творогом.

У лезгинов это – афарары и делают его с начинкой из овощей и большим количеством зелени.

И практически у всех народов есть чуду с тыквой и орехами. Мммммм…. очень вкусно))

Эти румяные, как солнышко, пироги любят все гости Дагестана. Когда отламываешь кусочек горячего, только что со сковороды чуду, струится ароматный парок, а нить расплавленного сыра тянется до бесконечности.

ХИНКАЛ

Не путайте дагестанский хинкал и грузинский хинкали. Они даже внешне не похожи. Более того, у каждой дагестанской народности это блюдо отличается внешне. Но обо всем по порядку.

Самое главное отличие – в дагестанском хинкале нет начинки. Это просто фигурно вырезанные кусочки теста, сваренные в мясном бульоне. Подают его с говядиной, бараниной, сушеным мясом или сушеной колбасой. Острый соус, как правило, чесночный с пряностями, подают отдельно.

У лезгинов и кумыков хинкал – это деликатые ромбики из особого теста.  Лакский хинкал – небольшие ракушки в бульоне с мясом. Аварцы тесто для блюда замешивают на кефире с содой, поэтому их хинкал — легкий и воздушный. А табасаранский хинкал похож на ленивые вареники — тесто раскатывается колбаской, разрезается на медальончики, которые слегка придавливаются пальцами. 

Зачастую, хинкал подают с разными видами мяса, выкладывая его в виде ассорти на тарелку.

ХАЛТАМА

Разновидность дагестанского хинкала. Готовится из кукурузной муки и выглядит, как галушки.

Из теста делаются изделия овальной формы, варятся в бульоне вместе с бараниной или домашней колбасой. Обязательно все приправляется чесноком и специями. Некоторые хозяйки заправляют блюдо кисло-молочным соусом.

На стол халтама, бульон и мясо подаются в отдельной посуде.

КУРЗЕ

Блюдо, очень похожее на вареники. Отличаются только внешне – по форме напоминают каплю. И шов склейки теста – обязательно косичкой.

Делают их с мясом, творогом, зеленью, картошкой, сыром, овощами и прочими начинками. Но чем бы ни наполнили курзе, без ароматных специй никогда не обходится – в рецепте всегда используется очень много приправ.

Подают на стол без бульона, но обязательно с соусами.

КУРДЮК

Один из главных деликатесов горцев. Ведь Дагестан – лидер по поголовью мелкого рогатого скота.

Курдюк – это жир, который накапливается у барашка в районе хвоста. Местные жители активно используют его в кулинарии или едят как отдельную закуску. По сути – это сало, которое коптят или засаливают. Потом нарезают тонкими ломтиками и подают к столу.

Если решите попробовать, рекомендуем выбирать курдюк молодого ягненка, так как взрослый барашек имеет специфический запах.

СОХТА

Домашняя ливерная колбаса. Блюдо горских пастухов, которые придумали этот невероятно вкусный рецепт. По вкусу очень похожа на колбасу из нашего детства!

Готовится из бараней или говяжей печени и нутряного сала. Добавляется соль, специи и огромное количество рубленных трав и пряностей. Но самый неожиданный ингредиент – курага. Это та самая история сочетания несочетаемого и ошеломляющий результат в итоге.

Фарш тщательно перемешивают и наполняют в натуральную оболочку. Затем колбасу варят и подают к столу с овощным гарниром.

КАПЕРСЫ

Это пряная закуска, которую можно подавать отдельно, а можно добавлять в блюда – в салаты, к рыбе, мясу.

Каперсы – это почки колючего кустарника — каперсника, растущего в горах Дагестана. Их собирают весной и маринуют в банках. Выглядят, как мелкие зеленые оливки. И хоть эти маленькие соленые бутончики известны по всему миру, только в Махачкале на рынке вы сможете приобрести настоящие домашние маринованные каперсы.

Вот вам и ответ на вопрос что привезти из Дагестана. Конечно же, каперсы!

УРБЕЧ

Очень вкусная и невероятно полезная паста из пережаренных семян льна, тыквы, подсолнечника или орехов. Урбеч бывает из нескольких ингредиентов или монокомпонентный. На вкус нам он напомнил шоколадную пасту Нутелла.

Несмотря на то, что урбеч очень калорийный, им можно спокойно заменить печенье, конфеты и прочие сладости. Считается, что традиционный дагестанский урбеч – это лекарство от всех болезней и отличный иммуномодулятор.

В горных деревнях Дагестана его до сих пор готовят старинным способом – семена перемалывают на каменных жерновах. Так масса не нагревается и сохраняются все полезные свойства продукта.

Вот еще один сувенир, который стоит привезти домой из путешествия по Дагестану.

БАХУХ

Мучная халва – традиционная сладость на праздничный стол. С древности ее готовили на свадьбу или Ураза Байрам. Ничего похожего с привычной нам подсолнечной халвой.  

В растопленное масло на сковороду засыпают предварительно прожаренную муку. Постоянно помешивают, постепенно вливая мед. Готовую массу перекладывают на плоское блюдо, разравнивают и дают остыть. Когда бахух затвердел, нарезают ломтиками и подают к чаю.

Это очень вкусно! Купите бахух с собой в подарок близким. Они оценят.

СЫР

Дагестанский сыр – уникальный, высокогорный продукт. Аналогов в мире вы не найдете. И если вы окажетесь на рынке, обратите внимание на местную брынзу из овечьего молока. В основном дагестанцы производят именно ее, хотя, можно найти и другие сорта.

Главный «плюс» местных рынков в том, что здесь можно все пробовать. А брынза, между прочим, тоже имеет свои разновидности. Бывает классическая (более соленая), горная (готовится прямо в горах), летняя (делается в теплое время года и долго не хранится) или просто – слабосоленая.

Есть сорта брынзы, которые можно легко перевозить в багаже и они не испортятся в дороге. Так что купите кусочек этого вкусного и полезного сыра из Дагестана своим близким в подарок.

ЧАЙ

Дагестанцы пьют очень много чая. Ни один народ России с ними не может в этом сравниться. Чайная церемония происходит почти каждый час. Ароматный напиток заваривается с душистыми альпийскими травами и этот набор в каждом районе Дагестана невероятно разнообразен.

Кто-то пьет крепкий чай с чабрецом, кто-то предпочитает зеленый чай с мятой или мелиссой, а кому-то по вкусу чаи из целебных сборов.

Сортов чая тут очень много. Но изюминка – в его заваривании. Дагестанцы предпочитают для этого использовать родниковую воду либо очищенную. И до крутого кипения не доводят, чтоб травы не утратили свои целебные свойства.

К сожалению, рассказать в одной статье про все национальные блюда дагестанской кухни невозможно. Мы не стали дразнить вас восхитительным шашлыком-пистолетами с говядиной или ханским шашлыком из печени, приготовленной в желудке. Умолчали про дагестанские манты, лезгинский хлеб, чурок, слоеный хлеб с ореховой травой, про нежнейшие каши и сладкую выпечку…..

Мы решили, что просто читать про все это гастрономическое великолепие нет смысла. Пора собираться в дорогу. В гастрономический тур в солнечный и гостеприимный Дагестан. Ведь только тут вам подадут лучшее из лучшего, да еще и завернут с собой!

Читайте в нашем блоге:

какие деликатесы попробовать на Камчатке 

национальная албанская кухня 

какими вкусными блюдами порадует вас Дальний Восток 

что обязательно надо продегустировать в Карелии

какие гастрономические музеи можно посетить в Москве и недалеко от столицы

фермы России где можно купить свежие фермерские продукты

агротуризм в Тульской области

путешествия для взрослых: виноградники, трактиры, музеи

гастрономический маршрут в Сочи

тренды сельского и агротуризма в России

Время на прочтение: 5 минут(ы)

Дагестан

Дагестан – красивая древняя горная территория на самом юге Северо-Кавказского федерального округа России. Ещё и с обширной прибрежной зоной Каспия. И тут не могла не появиться местная Дагестанская кухня.

Ведь, здесь  проживают вместе больше 50 национальностей. И они говорят на 14 официальных языках. Одной из главных традиций всех народностей Дагестана является гостеприимство. Разнообразие прекрасных блюд, красивых видов и благожелательных людей глубоко впечатляет всех, кто приезжает сюда..

Кухня этих мест создавалась в тесной связи и переплетении разных традиций соседнего Ирана. А эта страна с древних времён считается гастрономической Меккой. Из-за многообразия блюд, ингредиентов и методов приготовления пищи.

Дагестан, кроме прибрежных районов, довольно горист, много ущелий. Климат жаркий и сухой, хотя в горах бывает и довольно холодно в зимний сезон.

Гастрономические традиции

Сельское хозяйство традиционно здесь развито. Обширные виноградники в районах Кизляра и Дербента, фруктовые сады на всей равнинной части. А в горах, конечно, пастбища овец и коз. В долинах много коров. И до настоящего времени в горных местностях поддерживают террасное земледелие злаковых, бобовых. На равнинах растёт кукуруза. Так создаются славные ингредиенты горской кухни: мясо, молоко, разные рассольные сыры, мука, специи и приправы.

Выращенные на этих землях, с бережной любовью, продукты, обеспечиваю неповторимый вкус национальных блюд. Каждая из народностей и даже селений – аулов, имеет много отличных рецептов, с некоторыми местными особенностями. Из этого и складывается Дагестанская кухня.

Дагестанская кухня – общие тенденции

• Можно сказать, что тесто применяют практически во всех вариантах блюд.
• Главные блюда делаются из мяса баранины. 
• Используются в блюдах многочисленные специи и пряности, тыква , бобовые и крупы. 
• Уникальная вода Дагестана, которая делает вкус еды совершенно особенным.
• Широкое применение фруктов, особенно сухофруктов, для десертов и праздничных блюд.

Главные блюда Дагестана

Чуду есть у всех народностей этой горной страны. По сути, чуду это тонкие лепешки из пресного, пшеничного и очень тонкого теста. А главной составляющей вкуса является начинка. Она бывает из: мяса, сыра или творога, тыквы, картофеля, с полбой, из птицы, из смеси трав и крапивы. В начинку добавляют много специй и иногда орехи. А лепешку запекают в печи или жарят на сковороде в сливочном масле. Масло можно использовать и натирая запеченные лепешки.

Даргинское чуду

Чуду с творогом и зеленью

Дагестан славится своей многонациональностью и у каждой народности есть свои особенности приготовления этого блюда. Готовятся чуду с творогом и зеленью на сухой сковороде. А чтобы выпечка стала мягкой, сразу после жарки её поверхность смазывают кусочком сливочного масла.

Сохта

В Дагестане можно отведать настоящее блюда горских пастухов. Это Сохта –  колбаса из ливера, мяса, кукурузной или рисовой муки. Также в ней немного риса  и нутряного жира, с добавлением соли и специй. Для подачи готовят соус на основе айрана с приправами. В праздничный вариант блюда иногда добавляют изюм и курагу. История ее появления уходит корнями в Персию и Древнюю Грецию.

Дагестанская кухня отличается тем, что готовят Сохту повсеместно. И в домашних условиях. А для этого всегда используют только домашние ингредиенты.

Рецепт Сохты

Дагестанский хинкал

Это блюдо, по праву называют, символом Дагестана. Каждая хозяйка имеет свой секретный рецепт. Разнообразие блюд под этим названием, даже внешнее, просто поражает. Ингредиентов в блюде немного: баранина или говядина, на них готовят бульон, тесто и соус. Однако, при этом, рецепты различаются подготовкой мяса. И его могут вымачивать, даже в вине или сливках.

Соус для хинкал всегда отличается по вкусу и составу. Ну а тесто бывает на разной воде, мука различной консистенции и вида. А форма кусочков и толщина теста может быть совершенно не похожа на более традиционный хинкал.  

Иными словами, хинкал – это искусство, традиции и даже философия аварцев или даргинцев, лизгин или татцев,  или других всех народностей Дагестана. Вот такая она, дагестанская кухня!

Блюдо очень популярное в Дагестане, всеми любимое, вкусное и сытное. А ещё им в Дагестане чествуют гостей, с ним отмечают свадьбы, готовят в честь рождения детей.

Кюрзе

Есть несколько разновидностей блюда: дюшбара, кюрзе и гиймя-хинкал. Они различаются рецептурой фарша и теста. И технологией приготовления, даже типом бульона, величиной и формой, составом специй.

Дагестанская кухня богата разнообразием кюрзе. Также разновидности этого блюда широко распространены в Азербайджане и разных районах Кавказа.

Блюдо дагестанской и кавказской кухни. Кюрзе отличаются от наших пельменей не только формой, но и начинкой.

Каурма

Этот вид приготовления мяса распространен широко на всём Кавказе: в Армении, Грузии и ещё в ряде стран, включая Дагестан. Основное в рецепте – баранина, тушёная в пряностях и с овощами. Или реже может быть говядина.

Готовое мясо укладывается в ёмкость для хранения и заливается расплавленным жиром. Далее сосуд плотно запечатывают. А иногда замазывают воском или глиной. В итоге продукт идеально храниться несколько месяцев, даже в жару. Подавать можно самым разным образом, с тёплым хлебом или к хинкалу, например.

Красочная, вкусная, сытная и ароматнейшая каурма из баранины — настоящий мясной деликатес!

Халпама

Кукуруза – один из часто используемых ингредиентов в дагестанской кухне. Так вот,  халпама- это кукурузный хинкал. Некоторые предпочитают для теста смесь с пшеничной мукой, в пропорциях 1 к 4, где больше кукурузной муки. Готовятся маленькие лепешки в наваристом и остром бульоне в кастрюле.

Иногда эти лепешечки делают с начинкой из творога и чеснока. В современном варианте можно готовить и на пару. Однако, тогда отдельно приготовленный наваристый бульон предлагают обязательно в пиалах при подаче блюда. И соус готовиться отдельно, из творога, специй и чеснока, и тоже сервируется при подаче.

Рецепт Халпамы

Баранина дагестанская 

Можно сказать, что баранина из Дагестана считается лучшей на рынке России. Как и почему это произошло? 
В далёкие 30 годы Советского Союза власти активно возрождали сельское хозяйство в этом регионе. Были завезены породы особо продуктивных пород, типа мериносы, гемширы, линкольны. Однако, сложные природные условия с существенными перепадами температуры в горочной местности, не позволили успешно акклиматизироваться животным.

Тогда решили поставить задачу селекции , вывода особой стойкой породы для местных овцеводов. Учёные Дагестана в течении двух десятилетий блестяще справились с задачей. Возглавляли эту сложную работу учёные Я.А. Бусурин и В.Д. Близниченко.

Государственная премия за баранину

Благодаря их труду и усилиям появилась уникальная порода — дагестанская горная. Вся рабочая группа за такие заслуги получила Государсвенную премию СССР.  
Только данная порода на всей территории нашей страны имеет отгонно-пастбищную систему содержания. Их развитие и вся жизнь происходит только на пастбищах, а не в загонах.   

А если к этому прибавить естественные необыкновенные условия пастбищ : перепады высот от 1500 до 3000 тыс метров  над уровнем моря, родниковую воду и полезнейшие чистые дагестанские травы, то понятен особенный вкус и качество этого мяса.  

И конечно, благодаря этому, а также тысячелетним традициям, блюда из баранины – это основа стола у всех народностей Дагестана 

Рецепт баранины по-дагестански  

Халва Бахух

Обязательное блюдо для всех праздников и на похороны. Дагестанская кухня диктует, что в составе халвы должно быть только 2 ингредиента: топленое сливочное масло и мука. Сироп готовиться из сахара и воды. Некоторые хозяйки используют любимые пряности по вкусу. Для подачи и халву, и сироп нужно слегка подогреть.

Популярная сладость среди народов Дагестана. Бахух готовится на сватовство, обручение, при рождении ребенка, на Уразу. И в святые дни раздается соседям и близким, как садака.

Урбеч

Народы Дагестана тысячелетиями жили в сложных и опасных условиях. И нападения многочисленных врагов, и тяжелые климатические условия в горах, и недостаток еды. А ещё, необходимость длительных переходов со скотом через перевалы.

Нужна была особая, сбалансированная еда, чтобы выживать и быть сильными. И местные аксакалы нашли рецепт такой особой еды. И сегодня Дагестанская кухня уже не представляет себя без этого продукта! Готовят его здесь повсеместно.

Урбеч – это густая  масса из растертых семян, орехов, пряностей, сливочного масла и мёда. Туда добавляли: очищенные абрикосовые и персиковые семечки, семена подсолнуха и тыквы. Также кунжут, самые разные орехи, горный мёд и мак.

Урбеч популярен и сейчас

В Дагестане традиционный урбеч продолжают и сейчас делать, растирая все компоненты до муки, на каменных жерновах. Мёд и масло добавляют в самом конце в полученную ценную «муку».

Такая паста — уникальный источник энергии, хорошо поддерживающая иммунитет. И восстанавливающая организм, дающая множество полезных нутриентов организму. Так Дагестанская кухня дала миру настоящий, натуральный допинг! Который очень полезен для здоровья.

Рецепт Урбеч из арахиса

Сариса

Одна из разновидностей дагестанских колбасок из ливера.

Следует отметить, что в традиционном Дагестане очень правильно относятся к животным, их содержанию и убою. Все народности этой страны издревле придерживаются требований к гигиене в подготовке любого сырья для кулинарии по правилам Халяль. Поэтому приготовление фарша для многочисленных вариантов блюд из ливера полностью соответствует этому.

В фарше применяется много пряностей, используется нутряной жир. Его качественно перемешивают, добавляют лук, толокно или кукурузную муку. А иногда сочетают с рисом, варёной курагой и мускатным орехом.  Это всё делает колбаски ароматным и неповторимым блюдом. Можно подавать и с хинкалом, и с халпамой.

Сочный и вкусный рулет из бараньего ливера. Готовить его несложно, а результат получается на 100%.

Такая разная Дагестанская кухня

Конечно, в рамках одной статьи невозможно отразить все достоинства и описать все блюда дагестанской кухни. Здесь отлично готовят: долму, шашлык, вяленое мясо, традиционные блюда из сыра, молочных продуктов  и разные сыры. А также, вкуснейшие блюда из осетровых, необычные каши. И особенные многочисленные сладости и десерты. 

В Москве обширную гамму дагестанских блюд домашнего отличного качества можно заказать или попробовать в многочисленных локациях  сети Дагестанская лавка или в ресторане Жи Есть.

Дагестанская лавка

Сеть корнеров и кафе быстрого питания, где все блюда готовят при вас в соответствии с национальными традициями Дагестана. Хит – разные пироги Чуду. Но есть и Кюрзе, и Урбеч, и много других национальных блюд..

Ресторан Жи Есть

Здесь представлена кухня не только Дагестана, но и всего Северного Кавказа. Готовят всё национальные повара, поэтому все блюда достаточно аутентичные и соответствуют правилам Халяля.

Адрес:  Москва, ул. Орджоникидзе, д. 10, стр. 15
Телефон:  +7 916 625-00-01 

Атмосфера любого из этих заведений уютная, традиционная, спокойная. Еда отражает лучшие национальные традиции и заботу о каждом клиенте, как дорогом госте. Здесь дагестанская кухня представлена многими блюдами.

Традиционная кухня Камчатки

Паназиатская кухня

Каждая кавказская республика славится своими «фишками» в национальной кухне или продуктах. В Дагестане для себя я выделил восемь особенно запоминающихся блюд и напитков, пользующихся популярностью не только у туристов, но и среди местных.

Поехали!

Дагестан — абрикосовый край. Здесь всё устроено на абрикосах — напитки, десерты, каши, лекарства (от запора). Хочешь прочистить кишечник — сорви в саду пару-тройку зелёных абрикосов и съешь. День, правда, будет потерян. А что творится в Дагестане весной, когда цветут абрикосовые сады — словами не передать. Из абрикосов что только не делают. У них тут какой-то горный сорт, который абсолютно не транспортабелен из-за мягкости. Но зато с таким фантастическим вкусом и ароматом!

1. Урбеч.

Это сугубо дагестанский десерт из из растёртых поджаренных или просто высушенных абрикосовых косточек, семян тыквы, подсолнуха или льна. Пробовал разные, но больше всего понравился абрикосовый. Таким нас угостили в доме известного ювелира села Гоцатль.

Тягучая масса, вяжущая на вкус и оставляющая приятное послевкусие. Прекрасно тонизирует и придаёт сил. Едят небольшими порциями, намазывая на хлеб или добавляя в абрикосовую кашу.

Самый лучший урбеч получают, растирая семена каменными мельничными кругами, чтобы они не превратились просто в порошок, а выделили собственное масло.

В Дербенте любой урбеч можно купить на рынке. Стоит в районе 400-500 рублей за 500 грамм. Дают пробовать.

Если думаете, что привезти в подарок из Дагестана, то даже не сомневайтесь — урбеч будет прекрасным вариантом.

2. Абрикосовый сок.

Он здесь повсюду. В любой столовой можно взять на обед бутылочку холодного абрикосового нектара с мякотью.

3. Лимонад

Хотите вспомнить детство в СССР? Купите тот самый лимонад в Дагестане за какие-то копейки. Делают его в каждой деревне, отсюда и такое разнообразие этикеток. Как правило, это будет грушевый вкус. В жару прекрасно!

4. Курзе

Почти в каждой кавказской республике или стране в национальной кухне есть своя разновидность пельменей — манты или хинкали. В Дагестане они называются курзе и очень похожи на классические пельмени, заплетённые косичкой или змейкой. Название блюду дала змея гюрза. дагестанцы говорят, что шов на курзе плетётся, будто змейка ползет.

Начинка бывает разной: мясо, яйца, творог, картофель.

5. Хинкал

Похожее по названию, но совершенно не похожее по внешнему виду на грузинские хинкали блюдо. Это вареные в мясном бульоне кусочки теста («хинкалины»), которые подаются с бульоном, варёным мясом и соусом. Существует как минимум 10 разновидностей хинкала. На фото — аварский хинкал, которым нас угостили в горном селе Гоор. Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый ромб прокалывают зубочисткой или вилкой, чтобы не сдулся и не посинел.

6. Ботишал

Ботишал или беркал — это аварское традиционное блюдо. Впервые я попробовал его в горном дагестанском селении Чох. Ботишал — это разновидность дагестанского чуду. Представляет из себя круглую лепёшку из тонкого бездрожжевого теста с начинкой из творога и мятого картофеля. Его жарят на сухой сковороде без бортиков и подают только в горячем виде, чтобы творог тянулся при надкусывании.

7. Домашний сыр

Еще один продукт, который точно стоит привезти домой. Сыр в Дагестане очень разный, на любой вкус и с широким выбором солёности.

8. Яблоки в карамели

Эту разновидность стрит-фуда еще называют «дагестанским чупа-чупсом». Не встречал больше нигде, кроме как в Старом городе Дербента, в районе крепости Нарын-Кала. Стоит в районе 10-20 рублей за штуку.

Продают и взрослые, и дети, разгуливая с подносом по древним улочкам города. Причём, продавали еще тогда, когда туризмом в Дагестане даже не пахло — в далёком 2007 году, когда я оказался в Дербенте первый раз.

С собой из Дагестана можно привезти мешок сушёных абрикосов, немного сыра, который легко переносит 2-3 дневное путешествие по жаре и урбеч в любом доступном количестве — он быстро расходится по друзьям и родным в качестве подарка.

Где бы мы ни жили, при упоминании кавказской кухни, сразу во рту появляется вкус аджики, а ноздри дразнит горьковатый аромат дымка от мангала с шашлыком. В любом уголке нашей необъятной страны можно попробовать хачапури и люля-кебаб, но, чтобы ощутить вкус блюд Кавказа, нужно побывать там. Кавказ приютил много народов, и у каждого свои кулинарные традиции.

Дагестанская кухня разнообразна, многие блюда позаимствованы у соседей, но готовятся по собственному рецепту. Если кумыки, даргинцы, лакцы, или аварцы угостят вас лагманом или шурпой, они будут отличаться по вкусу, ведь в каждом регионе Дагестана свои особенности приготовления традиционных кавказских блюд.

Чуду

Одно из распространенных и доступных — лепешка чуду, с разнообразными начинками. Она постоянная гостья не только праздничных застолий, но и ежедневного рациона дагестанцев.
В разных областях Дагестана лепешки чуду готовят по-своему. Кто-то их делает маленькими, а где-то они огромные, как блин, но тесто везде одно — бездрожжевое, а вот начинки разные: сыр, пюре или кусочки тыквы, кабачка или картофеля, с луком, зеленью и кавказскими специями. И как же обойтись без рубленого, сочного мяса. На заказ могут сделать и ассорти из овощных начинок.

Лепешки могут быть, как печеные, так и жареные, но всегда хорошо пропитанные свежайшим сливочным маслом. Лепешки лучше съесть горячими, особенно с мясной начинкой. Впрочем, холодные они тоже аппетитны и сытны.
В меню каждого, уважающего себя кафе Дагестана, обязательно будет чуду. Даже в формате уличной еды ее тоже можно попробовать в многочисленных бистро и киосках на городских улицах. Вкусно, сытно и недорого. Стоимость лепешки в пределах 25 — 40 рублей.

Хычин

Блюдо из балкарской кухни уже давно стало традиционным дагестанским. Это тоже лепешка с начинкой, напоминающая чуду, только тесто у нее дрожжевое и форма, как у чебурека. Вкусно и ароматно.

Хинкал

Дагестанский хинкал не стоит путать с грузинскими хинкали, которые больше похожи на манты, где рубленое мясо находится внутри теста. Также не стоит их сравнивать с пельменями. Дагестанский хинкал, это начинка отдельно, а тесто отдельно. Блюдо подается так: несколько хорошо отваренных в бульоне со специями кусков мяса и кусочки отварного теста.
В каждом регионе хинкал готовят по-разному, но каждый оригинален и вкусен. Готовят хинкал из разного мяса: курица, говядина, баранина. Тесто также различается по форме и размеру: кружочки, ромбики, трубочки. Различия зависят от фантазии повара и национальных особенностей тех мест, где вы решите попробовать хинкал.

К блюду подают мясной ароматный и соус с чесночной заправкой, восточными специями и пряностями. Бульон, где варился хинкал, предлагают как аперитив, в виде отдельного блюда, перед обедом.

Курзе

Дагестанские пельмени, родом из села Сулевкент, оригинальной формы. Лепят их в виде косички. А начинки берут самые разнообразные, не только из мяса, но из сыра, картофеля, яиц. Старики говорят, что название пельменей курзе произошло от змеи Гюрзы, и форма у них такая, напоминает змейку.

Шашлык из баранины

Баранина — это неотъемлемая часть национальной кухни Дагестана. Горцы, славящиеся долголетием, называют баранину продуктом, который укрепляет здоровье и продлевает жизнь. Мясо, несмотря на жир, менее калорийно, чем свинина, и более нежное, чем говядина.
Любое застолье не обходится без этого сочного, поджаристого, правильно приготовленного деликатеса. Ведь представителей кавказских республик считают экспертами по выбору баранины для шашлыка. Стоит отведать это блюдо только для того, чтобы понять, что ничего вкуснее вы на родине у себя не пробовали. Мясо молодого барашка, правильно замаринованное и приготовленное на углях ни с чем не сравнимо. Только есть его надо горячим, сразу от мангала. Холодным оно теряет всю свою прелесть.

Люля-кебаб

Малое количество ингредиентов и легкое приготовление говорят о том, что люля-кебаб — это древнее блюдо, пришедшее в Дагестан из Азербайджана и Турции. Люля-кебаб — это зажаренный на открытом огне фарш. Готовят люля-кебаб так же, как и шашлык, нанизывая колбаски на шампуры. Подается на хлебной лепешке и приправляется овощами, луком, зеленью и пряностями.

Лагман

Происхождение лагмана уходит корнями в древний Восточный Туркестан. Главная «изюминка» этого блюда — тянутая ручным способом лапша. Лагман готовят из мяса (баранины или говядины), сезонных овощей (баклажанов, болгарского перца, пекинской капусты, лука, чеснока и т.д.), пикантной подливы и лапши. Иногда лагман подают, как первое блюдо. Тогда в нем присутствует бульон. В разных регионах Дагестана лагман отличается по наполнению, но всегда сытный и вкусный.

Шурпа

Разнообразие названий шурпы: сорпа, шорпо, чорпа говорит о большом количестве рецептов приготовления этого густого, наваристого бульона, чаще из баранины и овощей. Хотя встречается шурпа также из говядины и птицы. В приготовлении мясных блюд в Дагестане вы не встретите свинину, так как главную часть жителей составляют мусульмане.

Овощи режутся в шурпу кусками крупного размера. Морковь, лук и картофель присутствуют всегда, а остальные овощи зависят от выбора повара. Зелень и специи делают шурпу яркой и ароматной.

Урбеч

Восточная сладость — паста из сырых семян или орехов. В сыром виде орехи сохраняют витамины, поэтому урбеч не только вкусный десерт, но и полезный для здоровья продукт. В пасту добавляют кленовый сироп или мед. Полезный, здоровый перекус с горячим крепким чаем.

Абрикосовая каша

Лакомство дагестанских горцев — каша из абрикосов, с давних времен это блюдо давали роженицам, потому как полезно и легко усваивается. В кафе подают абрикосовую кашу в холодном виде как десерт, в горячем — как самостоятельное блюдо. Каша готовится из абрикосового сока, с добавлением воды, муки, сливочного масла. По традиции, в центре тарелки с абрикосовой кашей делают углубление и выкладывают урбеч. Эти два ингредиента создают неповторимый вкус.

Исита

Когда-то давно лезгины придумали делать халву из муки, сахара и сливочного масла и назвали исита. Получилась вкусная сладость, которую дагестанцы с удовольствием у них позаимствовали. Приятный натуральный десерт к чаю.

Дагестанский коньяк

Изготавливают на двух заводах — в Кизляре и Дербенте. Старинный Кизлярский коньячный комбинат известен далеко за пределами республики. Работать начал с конца девятнадцатого века и в наше время занимает ведущее место среди российских производителей коньяка. Известны популярные марки «Кизляр», «Дагестан», «Россия».
Также ценится продукция Дербентского коньячного завода. Это коньяки «Каспий» и «Дербент».

Местное вино

Любителям вина тоже есть, чем себя порадовать. В Дербенте находится завод игристых и тихих вин. При приготовлении используется местное сырье, что делает вина еще привлекательней из-за натуральности. Вино лучше приобретать в фирменных магазинах или на заводах во время экскурсий.
В Дагестане кроме заводских, предлагают вино и коньяк, изготовленные на частных подворьях, что не уменьшает вкус и качество изготовления. Их реализуют в многочисленных кафе или на рынках городов.

Для гостей важно знать особенности дагестанской кухни:

• Мясо, в основном баранина, вываривается до мягкости, или запекается до сочности с хрустящей корочкой.
• Хинкал, пельмени, курзе готовят, используя субпродукты, ведь это питательно и недорого.
• Тесто для мучных изделий — пресное, бездрожжевое в печеном, жареном и отварном виде.
• Соленые и сладкие продукты нередко присутствуют в одном блюде.
• Сочетание мяса, кураги, изюма и фиников удивит гурманов.
• Специи, зелень, пряности встречаются во всех блюдах.

Порции в кафе большие, можно смело заказывать одно блюдо на двоих, или взять себе половину порции, что ощутимо сэкономит средства.