Организация обслуживания детского праздника

18

Введение

Область исследования: Организация обслуживания в общественном питании.

Актуальность исследования. Организация обслуживания детских праздников имеет ряд особенностей, связанных с возрастом и предпочтениями маленьких гостей. В настоящее время как никогда актуальна организация семейного отдыха, умения содержательно и интересно проводить свой досуг. Организация детских праздников в кафе — дело очень ответственное и трудоемкое. Но, вместе с тем, — это еще и очень увлекательное занятие. Детский праздник, организованный специалистами, всегда отличается оригинально оформленным интерьером помещений, уникальным и интересным сценарием, множеством подарков, разнообразных лакомств и кушаний. Проведение Дня рождения ребенка в кафе или ресторане избавляет родителей от забот, касающихся готовки, уборки и украшения жилища. Подбирая место для проведения детского праздника,

Целью исследования является особенности организации обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами в кафе.

Задачи исследования:

• Особенности организации банкета за столом с частичным обслуживанием в детском кафе

• Классификацию и особенности детских кафе;

• Подбор меню в детских кафе;

• Организация и проведение детского праздника на 22 ребенка;

• Организовать подачу десерта –фондю в детском кафе

Объект исследования —детское кафе.

• Предмет исследования — организация Детского Дня рождения с подачей десертного фондю в ресторане «Виноград»

Методы исследования:

1. теоретические (анализ научной и периодической специальной литературы по исследуемой проблеме), обобщение, конкретизация;

2. практический анализ.

Структура работы. Данная работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Глава I Теоретическое обоснование особенностей организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами в детском кафе

1.1 Особенности детских кафе

Первая особенность заключается в том, что табачная и алкогольная продукция в них полностью отсутствует, тогда, как обычные рестораны за счет продажи вин могут получать значительную часть прибыли. Кроме того, в детских заведениях (кафе, ресторанах) вводится полный запрет на потребление такой продукции.

Еще одна очень важная особенность такого заведения – меню, в котором должны присутствовать детские блюда. Конечно, в нем должен быть огромный выбор пирожных, конфет, молочных коктейлей, мороженого и других сладких лакомств, но не стоит забывать про полезное и сытное меню. Чтобы привлечь внимание детей к таким блюдам, можно дать им интересные названия и предложить оригинальное оформление.

Увидев название салата «Замок принцессы» или десерт «Угощение феи», малыш сразу скажет: «Хочу попробовать!». И даже если под блюдом будет скрываться простой фруктовый салат с шоколадным сиропом, он станет для ребенка очень вкусным лакомством. Такой ход сделает ваш ресторан привлекательным и с точки зрения родителей, которые будут рады угостить детей здоровой пищей. Им будет уже не важно, сколько стоит обычный овощной суп, если он очень понравится ребенку.

Во-вторых, чтобы открыть детское кафе необходимо особенное внимание уделить его интерьеру: все здесь должно быть праздничным и веселым, начиная от стен и заканчивая салфетками на столах. Очень часто кафе украшается картинами из известных мультфильмов и детских сказок, чтобы ребенок увидел то, что он любит, почувствовал себя в новом месте уютно и захотел вернуться сюда опять, и не один, а с друзьями. Такой подход к интерьеру детского кафе обеспечит его хозяевам приток все новых маленьких посетителей.

В-третьих, в меню кафе обязательно должны быть широко представлены вкуснейшие детские блюда, которые должны быть не только вкусными и полезными, но и весело оформлены для маленького гостя. Вспомните себя в таком возрасте и постарайтесь для детей, которые придут в кафе, с лихвой реализовать все свои детские кулинарные фантазии и мечты. В меню кафе обязательно должно быть много пирожных, конфет, молочных коктейлей, мороженого и других вкусностей. Но должны быть также широко представлены вкусные и здоровые сытные блюда, например, из мяса птицы, рыбы, овощей, и обязательно – молочные каши.

В четвертых, официантов и других сотрудников кафе можно нарядить в сказочные костюмы. Это наверняка понравится и детям, и их родителям, превратит каждое посещение кафе в настоящее пиршество в сказке и прекрасно поднимет всем настроение. На большом телевизионном экране в кафе можно постоянно показывать любимые детские мультфильмы и сказки, а по выходным и праздникам приглашать в гости к детям клоунов из цирка и артистов детских театров. Детское кафе предназначено для обслуживания семей, потребителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание детей — экскурсантов и туристов.

В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Обслуживание ведется официантами. Интерьеры залов оформляются по мотивам сказок и мультфильмов. В залах установлена детская мебель, применяются детская посуда и столовые приборы. Кафе размещают в жилых массивах и в местах массового отдыха населения. Детские кафе рассчитаны на 25, 50, 75 и 100 мест.

Классификация детских кафе:

• Кафе — мороженое — в своем ассортименте должно иметь не менее 4-5 наименований мороженого, молочные коктейли, горячие напитки (до 3 наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа алкогольных напитков (кроме водки). В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготавливают мороженое сами на фрезерных установках. Кафе — мороженое обычно бывают небольшими (25-100 мест). На летний период могут быть предусмотрены сезонные места (на тротуарах улиц, парках, пляжах и т.д.). сезонная площадка оборудуется столами с гигиеническим покрытием, солнцезащитными зонтами, навесами и др.

Кафе — молочная — специализированное предприятие для реализации молочных изделий в ассортименте, кондитерских изделий в ассортименте, кондитерских изделий (до 6 наименований), горячих вторых блюд (блинов, пудингов, запеканок и других сладких блюд). Не менее 35% в общем выпуске блюд должны занимать блюда из молока и молочных продуктов (молочные супы, каши, сырники, крупеники и др.). Применяется самообслуживание посетителей с предварительным или последующим расчетом.

Детское кафе предназначено для обслуживания посетителей с детьми. В меню кафе включен большой ассортимент мучных, молочных, кондитерских изделий, молочные коктейли, мороженое. В меню также включают холодные закуски, первые и вторые блюда, соки. Все блюда в кафе имеют уменьшенные нормы выхода. Интерьер зала оформлен сюжетами из любимых детских сказок и мультфильмов. Мебель: столы и стулья детские. Обслуживание в детских кафе осуществляется официантами, одетыми в специальную форму персонажей из детских сказок.

Кафе — кондитерская — предприятие, работающее на сырье с полным циклом производства и реализующее кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований, в т.ч. и фирменные — одно-два) кондитерских изделий. Торговые залы оснащаются простой по конструкции мебелью. Для подачи кофе, чая, горячего молока, кондитерских изделий используется специальная посуда. В зале размещают один-два стола со стульями для обслуживания детей. Обычно при кафе работает магазин по продаже кондитерских изделий, где могут быть установлены два-три высоких стола для быстрого обслуживания посетителей.

Кондитерские, как и рестораны, можно классифицировать по национальному признаку. Вариантов здесь может быть много: французская кухня, венгерская, австрийская.

1.2 Подбор меню в детских кафе

Детское меню должно быть сбалансированным, не слишком жирным, не слишком острым, но в то же время должно быть вкусным и оригинально оформленным. На сегодняшний день предприятия общественного питания

всё больше и больше развиваются по различным кулинарным направлениям. Появляются рестораны и кафе с направлениями на национальные кухни ,пабы , суши-бары и так далее .

Большое внимание предприятия общественного питания начали уделять детям. Открываются детские специализированные кафе, в ресторанах залы детского питания . На данный период детская кухня находится в стадии своего зарождения. И если о традиционной кухне можно найти много материала и кулинарных рецептов, то детской кухней в современном понятии всерьез не занимались.

Повара и технологи детских кафе и ресторанов самостоятельно разрабатывают новые блюда детской кухни, рецептуру и оформление детских блюд. Используя при этом собственный опыт, знания детской психологии и вкусовые предпочтения маленьких потребителей.

В свою очередь предприятиям общественного питания которые решили развивать свой бизнес именно в направлении детского питания необходимо учитывать некоторые особенности в этом направлении :

В первую очередь должно быть предусмотрено специальное детское меню. Ассортимент блюд в меню  будит зависит от типа и направления заведения, наличия и ассортимента продуктов, сезона и так далее.

Во вторых имея повседневное детское меню ,должно быть разработано меню детских банкетов. Детские банкеты для ребёнка очень важное событие и посвящены они могут быть любому важному событию в его жизни .Одним из самых главных праздником для ребёнка является день рождения .Далее можно отметить начало или завершение учебного года ,весёлые праздники Новый год и Рождество., костюмированный бал-маскарад или провести диско- вечеринку для детей и так далее . Фантазии для творчества в детских заведениях общественного питания огромное множество . Детям(гостям) в детском кафе или ресторане необходимо чтобы пища ,была не только полезной и здоровой но и привлекательной ,оригинальной в оформлении .Эти же требования должны быть выполнены и в оформлении зала.

Детское меню в таких заведениях должно предлагать вкусную и здоровую еду, сбалансированную по пищевым и энергетическим ценностям. Трудоемкость по приготовлению детских блюд гораздо выше, чем для взрослого человека, так как в них более сложное оформление при подаче. Но в результате кропотливой работы повара, каждый ребёнок будет рад кулинарному шедевру похожему на маленькую скульптуру.

Есть ещё одна особенность: если взрослый человек может ждать, предвкушая особенность изысканного блюда, то  ребенку нужно подавать быстрее, всё и сразу ,ведь если ребёнок хочет есть сейчас, то это не значит, что он захочет в следующую минуту.

В детских заведениях заказанное блюдо необходимо подавать так быстро, насколько это возможно.

При приготовлении блюд детского меню запрещается использовать сырье которое произведено с использованием искусственных консервантов, красителей, усилителей вкуса.

При составлении меню для детских кафе или ресторана необходимо включать блюда которые будут иметь детские названия или имена сказочных героев, например:

1 — гамбургер » от Гарри Поттера»;

2 — салат из свежих овощей с котлеткой и картофельным пюре «Мечта Буратино»;

3 — помидорчики фаршированные «Сеньор Помидор»;

4 -куриные котлетки «Леопольд»;

5 — рыбные котлетки «По щучьему велению»;

6 – детские шашлычки «Три поросенка»;

7 — пицца «Тартила» (с сыром, помидорами и сладким перцем);

Названия блюд должны быть интересными и привлекательными .

Одним из главных элементов любого детского праздника разумеется, является торт.

Детский торт должен отражать весь стиль праздника.

Дети любят все сказочное и необычное, красивое, поэтому обычные торты, не привлекают детей.

Можно сделать ребенку сюрприз заказав торт с изображением героев любимого мультфильма, или любимой игрушки. Детский торт, изготовленный в виде машинки или паровозика, привлечет внимание мальчика и позволит ему радоваться своему празднику.

Для девочки фигурный в виде цветка или бабочки, украшенный картинками.

При составлении детского меню необходимо учитывать ещё один важный фактор, это возраст ребенка и наличие соответствующего для его приготовления оборудование

1.3 Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер — и является наиболее распространенным. «Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола.

Для того, чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется один официант на 9—12 гостей.

Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии. Заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.

Горячие блюда подают по-разному:

1. С общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;

2. В тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;

3. Блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;

4. В тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями;

Частичное обслуживание официантами — предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Если банкет организовывают в детском кафе по случаю детского праздника, можно оформить зал в ярко-красочной тематике, воздушными шарами, различными лампочками, лентами, фигурками. Можно так же интересно и красиво оформить блюда, например, в виде зверушек или какой-нибудь мультяшки. Помимо блюд, очень интересно можно украсить стаканы с соком, с помощью различных ярких зонтиков, блестинок, трубочек. Помимо оформления зала, меню и напитков для детского банкета необходима развлекательная программа. Это могут быть разные конкурсы, танцы, игры с участием клоуна и вручения подарков.

1.4 Разработка программы обслуживания детей и их родителей

Для проведения праздника по случаю Дня Рождения ребенка необходимо разработать план действий и их последовательность. Необходимо обсудить предложения по эстетическому оформлению зала, стола. Определиться с музыкальным сопровождением и развлекательной программой, а так же разработать меню для данного праздника.

Поскольку главные гости праздника — дети, зал должен быть оформлен ярко и красочно. Оформление зала — неотъемлемая часть любого банкета, праздника, торжества. Вариантов оформления зала бесчисленное множество. В большинстве случаев при оформлении помещения предпочтение отдают воздушным шарам. Оформление зала шарами для детского праздника, как нельзя лучше подходит, если необходимо создать неповторимую атмосферу радости и веселья. Композиции из них очень интересны тем, что они могут быть составлены из совершенно разных шаров. Можно сделать красивые гирлянды из шаров яркого окраса и пастельных тонов, традиционно круглых и оригинальной формы. Так же многие оформляют зал специально подготовленными и отредактированными фотографиями именинника. Очень ярко и красочно будут смотреться светящиеся декорации Музыкальное сопровождение — еще одна важная часть любого праздника. Репертуар определяется с учетом тематической особенности праздника. Поскольку празднуется День Рождение ребенка и основными гостями дня будут дети, то и музыка превосходно подойдет детская. Это могут быть песни из мультфильмов, телевизионных детских передач, фильмов. Песни могут исполнять вживую нанятые певцы, а может специально приглашенный ди-джей включать их на аппаратуре.

Развлечения на детском празднике можно подобрать самые разные. Например, можно заказать услуги клоуна, который будет развлекать всех гостей на протяжении всего мероприятия, можно организовать различные программы с участием персонажей из мультфильмов, устроить фейерверк, шоу мыльных пузырей, конкурсы, активные игры с мячами, скакалками, обручами. Можно поиграть с детьми и в спокойные игры, например, позагадывать загадки. В ходе конкурсов и игр необходимо поощрять детей небольшими призами.

В 1964 году, повар Конрад Эгли представил миру новое гастрономическое чудо – шоколадное фондю (вышеупомянутое фондю Тоблерон), которое сразу же покорило сердца всех сладкоежек мира. В растопленный шоколад опускают кусочки спелых фруктов (бананы, мандарины), ягоды (клубнику, виноград, малину) или бисквит.

Существуют также карамельные, кокосовые и множество других сладких видов этого блюда. Теплые густые фруктовые фондю с добавлением ликера невероятно вкусны с мини-кексами или бриошами.

Некоторые фрукты, например виноград и яблоки, можно обмакивать как в сладкие, так и несладкие фондю. Для сладких выбираются сезонные фрукты и ягоды — клубника, вишня, слива, персики, абрикосы, а также экзотические фрукты — инжир, ананас, папайя, манго, карамбола и личи. Для них хороши и доступные круглый год бананы и цитрусовые. Главная роль в работе над детским праздником отводится режиссеру (организатору детского досуга). Работа режиссера над сценарием — первый и необходимый этап работы. Режиссер должен четко уяснить себе, с какой формой организации детского досуга он имеет дело. Определив форму и жанровые особенности, можно анализировать материал и характер выразительных средств.

Только после того, как у режиссера возникнет полная ясность, следует создавать постановочную группу, распределять функциональные обязанности между членами творческой группы, строить график репетиций, организовывать работу над афишей и пригласительными билетами, работу с художником, хореографом, музыкальным руководителем, над реквизитом.

Первый этап — определение идейно-тематического замысла праздника — четкое формулирование темы и идеи, которые тесно связаны, но отличны друг от друга. Тема — круг жизненных событий, явлений, которые найдут свое отражение в сценарии. Идея — это основная мысль, оценка изображаемых событий или то, ради чего автор хочет рассказать детям о чем-либо. Идея праздников состоит в том, чтобы через песни, танцы, игры пробудить интерес к творчеству. Тема праздника задается в сценарии, как правило, с самого начала. К идее, как общему главному выводу, подводят в процессе театрализованного действия.

Второй этап — построение композиции — реализация сюжета и конфликта в развивающемся конкретном сценическом действии. Композиция — организация действия, соответствующее расположение материала — включает в себя:

— экспозицию (короткий рассказ о событиях, предшествовавших возникновению конфликта, вызвавших этот конфликт; вводное слово ведущего, информация о конкретном событии);

— завязку (в нее перерастает экспозиция; завязка должна быть предельно четкой и лаконичной, концентрировать внимание детей, готовить их к восприятию действия, настраивать на определенный лад);

— развитие действия, или основное действие, т. е. изображение событий, в которых решается конфликт;

— кульминацию (высшая точка развития действия; в момент кульминации наиболее концентрированно выражается идея праздника);

— развязку или финал — наиболее удобный момент для максимального проявления активности всеми участниками детского праздника (в финальные сцены целесообразно включать массовые музыкальные номера, общие хороводы и пляски).

Вывод по I главе

Проведение таких праздников для предприятия общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

Детский праздник – это долгожданные подарки, лучшие друзья, конкурсы, возня, танцы и, конечно же, угощения.

В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики используя все современные наработки.

Актуальной проблемой становится поиск прогрессивных технологий обслуживания. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса.

С ростом культуры обслуживания растет количество клиентов, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.

С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания

Успех ресторана зависит от наличия квалифицированных сотрудников, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

В связи с этим повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартам.

Дополнительные доходы предприятиям приносит и обслуживание праздничных мероприятий 

Глава II Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю Дня рождения ребенка на 22 приглашенных с организацией десертного фондю

( на примере ресторана «Виноград»)

2.1 Характеристика предприятия питания

Ресторан «Виноград» расположен в п. Мысхако, переулок Ясный 1

2.2 Подготовка торгового зала к обслуживанию

Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.

После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.

Рабочий день официантов начинается также с уборки помещения. Они протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов (рамы картин, ниши и др.). Если столешницы имеют полированные поверхности и их не накрывают скатертями, то используют сервировочные салфетки — сеты, которые после употребления обязательно протирают. Официанты подготавливают к работе передвижные тележки, подсобные столы, серванты.

Тележки, могут быть многоярусными и на них размещают всю необходимую посуду для сервировки столов. На нижнем ярусе располагают подносы со столовыми приборами на полотняных салфетках, на среднем — тарелки, вазочки для бумажных салфеток, подставки с зубочистками, приборы со специями, пепельницы, вазы с цветами и другие аксессуары для оформления столов; на верхнем ярусе, покрытом полотняной салфеткой, — стеклянную посуду в перевернутом виде.

Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

При подготовке сервантов к работе необходимо тщательно протереть все выдвижные ящики и полки как внутри, так и снаружи и застелить их полотняными салфетками.

В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую и стеклянную посуду, столовое белье.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера.

При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение дверей, окон, колонн, эстрады и т. д.).

Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и располагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядами.

При использовании в зале столов различных размеров и форм применяют комбинированный метод расстановки столов. В залах, имеющих большую площадь, мебель можно размещать методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками и столы различной формы. Столы размещают в зонах обслуживания, которые должны быть разделены основными и дополнительными проходами.

Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5м, исходя из вместимости зала.

Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков потребителей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2м.

Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев, кресел.

На банкете, который мы рассматриваем, столы расставляются буквой «Г».

Необходимо провести расчёты мебели при односторонней сервировке на 22 человека (основных столов и подсобных столиков).

При расчете 1 м на 4 человека длина столов в одну линию составит 5,5м (22:4). Длина стандартного стола 1,25м, ширина 0,8м.

Для сервировки нам понадобится 4,4 стола (5,5:1,25). Нам понадобится три стола на шесть человек и один стол на четыре человека. Также нам понадобятся 2 передвижных тележки для фондю и для торта.

После того .как произведена уборка зала, расставлены столы и стулья, приступаем к украшению зала.

Банкет проводится по поводу Дня рождения девочки 10 лет. Для нее это первый маленький юбилей и конечно хочется чтобы у ребенка остались незабываемые впечатления от праздника.

Для проведение Дня рождения предлагается театрализовано — игровая программа в сценарий которой внесены любимые герои именинницы и приглашенных гостей. В программу включены подвижные игры, а также обыгрывается подача блюд (стихи, загадки).

Зал украшается композицией из шаров и цветов. За столом где находится место именинницы вешается плакат с ее фотографией заключенной в рамку в форме сердца. На этом плакате все гости могут оставить свои пожелания и поздравления.

Посуду, приборы и столовое белье получает под расписку по ведомости метрдотель, бригадир официантов или старший официант.

Заявка в сервизную на получение посуды.

. При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы — недеформированными, скатерти, салфетки, ручники — чистыми, накрахмаленными, отглаженными.

Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила.

При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца. Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь большим пальцем правой руки. Бокалы на высокой ножке протирают, придерживая левой рукой ножку ручником. Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки — рожками вниз.

Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема просеянной солью.

В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок кладут несколько зерен риса, что способствует впитыванию влаги. Перец насыпают в перечницу, заполняя ее на 3/4 объема. Приборы для специй закрывают пластмассовыми пробками со стороны дна. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:

— соответствие виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;

— эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);

— согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;

— соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;

— отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.

Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.

Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:

— накрытие стола скатертью;

— сервировка тарелками;

— сервировка приборами,

— сервировка стеклянной посудой;

— раскладывание салфеток;

— расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров стола.

Указанная последовательность обеспечивает быстроту сервировки, и сохранность посуды. Накрытие стола скатертью осуществляется следующим образом. Вначале на столы раскладывают отглаженные и сложенные вчетверо по длине скатерти, затем разворачивают каждую и располагают ее вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной из сторон; скатерть резким движением поднимают и опускают на столешницу, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между развернутой столешницей и скатертью, дает возможность уложить ее в нужном положении. При этом центральная складка скатерти должна совпасть с центром стола, перпендикулярная складка тоже должна проходить посередине стола.

При накрытии круглых и квадратных столов края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25-30 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны спускаться строго вдоль ножек стола, закрывая их. При накрытии прямоугольных столов спуск скатерти с торцов увеличивается до 35-40 см.

Не допускается выравнивание скатерти путем вытягивания за углы или поглаживания руками по ее поверхности. После накрытия стола скатертью производят расстановку стульев (кресел), что является ориентиром для правильного размещения тарелок на столе.

Чтобы знать, сколько и какого белья надо получить в бельевой, официант подсчитывает число обслуживаемых столов.

В данном случае 1квадратный стол с размером крышки 100×100 см на 4 человека и 3 прямоугольных (на 6 персон каждый) с размером 100×180 см. Для их накрытия потребуется 3 квадратных скатертей размером 170×170 см и 10 прямоугольных — размером 170×250 см.

Может случиться, что в бельевой нет скатертей для шестиместных столов. Тогда каждый из столов накрывают двумя квадратными скатертями.

При обслуживании банкетов официант изучает поступивший предварительный заказ. Группу посетителей в этом случае обслуживают за столом, составленном из нескольких обеденных столов. Потребуется одна или несколько банкетных скатертей (размер банкетного стола следует уточнить у метрдотеля или бригадира официантов). С учетом полученных сведений и следует получить скатерти. Кроме скатертей для обеденных и банкетных столов официант получает определенное число скатертей в качестве резерва для замены во время работы, а также для накрытия подсобных столов. Вместе со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5- 2 шт. на каждое место в зале) и 2-4 ручника на каждого официанта.

Кроме того, в процессе работы официанты могут получить необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сервизной в обмен на использованные.

Салфеток полотняных белых размером 46*46 см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*22=44шт. и 10 для резерва.

Ручников берется по 2 штуки на официанта (2*2=4шт.). Полотенце для полировки посуды по одному на каждого официанта, значит нам нужно 2 полотенец.

Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 2 фартуков.

2.3 Подача десертного фондю

Главным сюрпризом для гостей и прелестной хозяйки будет десертное фондю.

Немного истории: В 70-х годах ХХ века популярными стали разнообразные десертные фондю. Шеф-повар нью-йоркского ресторана «Швейцарское шале» Конрад Эгли еще в 1964 году придумал шоколадное фондю: в растопленный шоколад опускают спелые фрукты — бананы, клубнику и мандарины, а иногда и кусочки бисквита. Шоколадные фондю готовят из горького шоколада или из белого, смешанного со сливками.

Нашим гостям мы предложим «Пикантное мятно-шоколадное фондю с вишнями, шоколадным печеньем и ананасами». Отдельно стоящие четырехместные столы сервируют мелкими десертными тарелками, десертными приборами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков.

Для десертного фондю подбирают широкий ассортимент продуктов — кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубника, кусочки ананаса, киви, бананы, абрикосы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость накалывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным прибором.

Каждый ребенок смог попробовать это незабываемое блюдо. Угощение фондю будет также сопровождаться различными заданиями, загадками и конкурсом, в котором ведущий вечера расскажет историю происхождения этого замечательного и необыкновенно вкусного блюда и предложит ребятам самим придумать рецепт фондю, а самый интересный и необычный рецепт будет отмечен призом и предложен кафе в качестве нового блюда.

Фондю отличается от всех блюд тем, что помогает гостям еще больше сблизится, стать веселой и теплой компанией.

Перед подачей торта со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках, десертные тарелки, десертные ложки .

После игр и фондю дети приглашаются на чай с тортом.

Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо.

К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некоторых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.

Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем.

Один официант помогает разрезать торт и раскладывает его по тарелкам, а второй официант разливает чай в чайные чашки.

По окончании праздника именинница благодарит гостей и преподносит каждому маленький сувенир с автографом и пожеланием от любимого персонажа.

2.4. Завершающий этап обслуживания

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

— наличными,

— кредитными картами,

— безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

Существует несколько способов сбора использованной посуды. При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.

Один из способов сбора использованной посуды — это когда официант располагает ручник на кисти левой руки. Затем берет правой рукой использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи.

Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки.

Если в левой руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала. При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с приборами берут правой рукой и ставят наверх стопки собранных тарелок и накрывают ручником.

При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка — ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем и он сам раскладывает приборы.

Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.

По окончании мероприятия менеджер организовывает процесс уборки помещения, расстановку столов соответственно ежедневной работе ресторана, вывоз мусора.

Вывод по II главе

Каждый из нас был ребенком, и как все дети, особенно любили и мечтали о трех вещах: сказке, игрушке и сладостях.

Для детей каждый праздник — это чудо, которое они предвкушают и ждут больше всего на свете. А особенно запоминается малышу его день рождения.

Приступая к организации детского праздника, необходимо учесть все пожелания юных посетителей кафе и их родителей.

Заказывая проведение детского дня рождения в кафе, родители избавятся от массы хлопот, взамен получая возможность отлично провести время и подарить ребенку радость.

При приготовлении блюд будут использованы только свежие продукты, соблюдена технология их хранения, обработки. Безупречное оформление, отменные вкусовые качества и аппетитный аромат блюд не оставят равнодушными даже самых привередливых маленьких гостей.

Мы организовали проведение Дня Рождения ребенка: составили детское меню, выявили, что оно должно быть сбалансированным, вкусным и полезным. Проявили творчество и фантазию по оформлению зала, организации развлекательной программы и музыкального сопровождения, которые соответствуют тематике вечера. Рассчитали какое количество официантов необходимо для обслуживания банкета, проанализировали их работу в ходе обслуживания. Так же провела расчет посуды, мебели, столового белья, необходимых для проведения праздника.

Выявили отличительные особенности детского банкета: яркое и красочное оформление зала, веселая музыка, возможно из детских мультфильмов, передач, сбалансированное, полезное меню, алкоголь на детском банкете отсутствует, сервировка стола более упрощенная, возможно отсутсвие ножей.

Заключение

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод о важности услуг общественного питания в нашей жизни. Данный вид услуг постоянно находится в развитии и совершенствовании.

В ходе данной работы все поставленные цели были достигнуты, а задачи решены. При проведении работы мы закрепили навыки по организации банкетов, приемов, различных мероприятий. В ходе исследования мы проанализировали работу и обязанности официантов при различных видах обслуживания, рассмотрели их действия от начала мероприятия до его завершения. Подобрали меню для банкета с частичным обслуживанием официантами, изучили в какой последовательности подаются блюда и напитки. Так же проссмотрели различные варианты развлечений, которые можно предложить гостям.

На сегодняшний день люди хотят более ярко, интересно, весело и незабываемо отмечать различные торжества, праздники, именно поэтому услуги общественного питания всегда будут актуальны и востребованны!

Для того чтобы предприятие питания были востребовано на рынке и имели своих постоянных клиентов администрация должна прилагать усилия в привлечении клиентов.

Для этого необходимо совершенствовать меню, предлагать интересные решения по проведению праздников (день рождения, день именинника, выпускные вечера, встреча Нового года, проведение дегустаций кондитерских изделий собственного производства, и многое другое).

Также можно проводить тематические мероприятия, например «В гостях у сказки», с использованием интересных решений, одно из которых (организация десертного фондю),являлось актуальной темой в данной работе. Все поставленные задачи были решены.

Список литературы

1. М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия, 2014г.

2. В.И.Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2017г.

3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2012г.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2013г.

5. Л.Г. Шатун.Технология приготовления пищи. Москва, 2008г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. Профикс. Санкт-Петербург, 2019г.

7. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс, 2017г.

8. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 1036 // Собр. законодательства РФ. 1997. № 34. Ст. 3980.

9. Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации. Утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996г. № 987 с изменениями и дополнениями от 16 ноября 1996г. и 14 июля 1997г.

10. Вольф И.Н. Современный этикет. М.: Издательский дом «Кристина», 2000г.

11. Елизарова Л.Г. Алкогольные напитки: Товарный справочник. М.: Экономика, 1997.

12. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999.

13. Питание и общество. 2019. № 1-6; 2001. № 1-7.

14. Ресторанные ведомости. 2019. № 1-12; 2001. № 1-8

Виды
и формы детских праздников

Детский
праздник – один из самых ярких моментов
в жизни ребенка. Праздники открывают
детям простор для творчества, рождают
в душе ребенка светлые чувства, благородные
порывы, воспитывают умение жить в
коллективе, духовно обогащают ум и
сердце.

Здесь
крайне актуален вопрос о восприятии
праздника не только как формы досуга,
но и как культурно-образовательного
явления, способствующего развитию
личности и воспитанию. Недооценка этого
фактора праздничного поведения совершенно
очевидна и, к сожалению, не только в
массовом сознании, но и для педагогической
общественности и многих публикаций.

Особая
педагогическая ценность детских
праздников заключается в том, что они
могут помочь юному человеку реализовать
лучшее, что в нем есть, поскольку для
него личностно значим сам процесс
празднования, вызывающий положительно
окрашенные эмоциональные переживания
и создающий уникальную систему творческого
взаимодействия детей и взрослых.

Массовой
практике присуще большое разнообразие
форм проведения детских праздников,
количество которых постоянно растет.
Из них наиболее распространены: фестивали,
театрализованные представления,
тематические дни и недели, праздничные
обряды и ритуалы, спектакли, презентации,
балы, карнавалы, шествия, смотры, конкурсы,
олимпиады, юбилеи, КВН, утренники,
линейки, вечера, концерты и др. Все они,
как правило, составляют неотъемлемую
часть культурно-досуговой деятельности
в работе с детьми. Важная роль в реализации
культурно-досуговой деятельности
принадлежит учреждениям дополнительного
образования детей.

Можно
выделить следующие виды праздников, в
которых возможно участие детей:

—
церковные праздники, главными из которых
являются Рождество и Пасха и др.;

—
календарно-обрядовые праздники — Новый
год, Масленица (проводы зимы), праздник
Ивана Купалы, праздник урожая;

—
профессионально-трудовые праздники
(день учителя и т.д.);

—
гражданско-личностные праздники, или
семейные (свадьба, день рождения, юбилей
и т.д.)

—
спортивные праздники;

—
праздники для детей;

—
мемориальные праздники, связанные с
жизнью и творчеством великих русских
поэтов и писателей, художников и
композиторов;

—
юбилейные праздники городов (День
города), областей и республик.

Идея,
сущность и эффективность праздника

Участники
праздника – взрослые и дети. По оценке
специалистов взрослые участники
праздника, и дети, выполняя несложные
творческие задания, исполняя элементы
ритуально-игровых праздничных действий
совместно (в режиме сотрудничества)
удовлетворяют потребности в общении,
разумной интимности, субординационных
отношениях. Такие отношения на празднике
реализуют функцию удовлетворения
потребности участников в коллективных
взаимоотношениях, «разумно снисходительны»,
т.к. никто никого не осуждает за неточность
выполнения заданий или за недостаток
необходимых сил, здесь не ставятся
оценки, а создается поле взаимопомощи,
взаимоподдержки, разумного (сродни
деловому) взаимодействия.

Итак,
игры на празднике (обязательный атрибут
праздничного веселья) – активное
средство самовоспитания детей и
удовлетворения потребности в деятельности
(«Дети сами без понукания выполняют в
своих играх, досугах требования быть
честным, терпеливым, настойчивым,
волевым, терпимым и т.д., иначе, они –
игры, досуги – просто не состоятся»).
Вовлеченные в праздник дети, проявляют
выдумку; находят в новом старое, в старом
новое; хорошо выполняют чужой замысел,
но и умеют обновить идею.

Художественное
содержание праздников воплощается в
музыке, в песне, стихах. В народных
сказках, пословицах и поговорках
заложены, с одной стороны, нравственные
заповеди, с другой – разнообразные
советы, наставления, т.е. правила поведения
в будни и праздники.

Почти
у каждого календарного праздника –
своя тема, отражающая историю народа,
страны, мира. Праздник – тогда праздник,
когда привлекает его участников к
творческому взаимодействию, развивает
в них желание и умение неформально
общаться, создавать художественные
образы.

Значимая
идея праздника – это, с одной стороны,
сумма событий, факторов, имен, мифов,
интерпретируемых историей. С другой
стороны, это культура людей, нравы,
обычаи, традиции общенационального и
локального характера. Конечно, праздники
как вечные модели досуга, способствовали
и способствуют переживанию идеальных
устремлений, которые на данный момент
становятся некоей реальностью и, значит,
помогают ощущать полноту жизни, гармонию
с окружающим социальным и природным
миром.

Художественно-педагогическая
значимость и событийность праздника
характеризуются достаточно определенными,
близкими детям и взрослым общими
признаками, такими как:

—
абсолютная добровольность участия и
согласие со всеми обязательными и
условными правилами досуговой деятельности
того или иного праздника;

—
свободный выбор детьми разнообразных
сюжетов, ролей, положений, поведения
праздничного действия;

—
наличие в праздниках глубинных народных
традиций, вбирающих в себя весь спектр
обычаев, ритуалов, церемониалов, символов
и атрибутов принципиального характера,
отработанных социальным временем
развлечений и художественных актов,
жанров самодеятельного искусства,
состязаний, фольклора.

Сущность
праздника невозможно понять вне
социальной деятельности. Как деятельность,
ближе всего стоящая к интересам детей,
выражающая зону их ближайшего развития,
их мироощущение, праздник должен
рассматриваться как мощное средство
гуманизации воспитания, как форма,
имеющая отношение ко всем другим видам
деятельности (познанию, труду, эстетике,
общению), – праздник представляется в
качестве всестороннего развития
личности. Как предмет педагогической
деятельности праздник выступает
психологическим посредником в обеспечении
процесса сотрудничества. Праздничная
деятельность детей и подростков очень
близка к эстетической и игровой
деятельности. Эстетический момент
существует и в сфере труда, и в сфере
социальной жизни общества: культуры,
быта, общения людей, во всей совокупности
человеческих отношений. В эстетической
деятельности человека, в его отдельных
эстетических действиях и проявлениях,
личностно значимыми для него являются
и сам процесс, вызывающий творческое
напряжение всех сил личности, и
положительно окрашенное эмоциональное
переживание, и результаты деятельности,
и ее эстетически оцениваемый продукт,
и в итоге – развитие творчески-эстетических
задатков и способностей.

Возникновение
и становление праздника как любого вида
духовного бытия человека связаны не в
меньшей мере и с удовлетворением такой
потребности человека, как игра. Праздник
и игра возникают с необходимостью в
определенный период развития человека,
и это непосредственно связано с задачами
воспитания целостной личности. Таким
образом, праздник и игра – важные
составляющие деятельности подростков,
практическое совершенствование которой
должно базироваться на прочной
научно-педагогической основе. Здесь
важен новый подход, опирающийся на
научную методологию, предполагающий
глубину идейно-теоретического содержания,
серьезные философские обобщения, полный
и точный учет реалий современности и
научно обоснованное предвидение
будущего.

Многообразные
виды деятельности, с которыми сталкивается
ребенок в процессе подготовки и проведения
праздника, творческие, познавательные,
игровые, общественные и др., чтобы
действительно влиять на развитие
ребенка, на динамику его способностей,
должны обладать определенными
характеристиками. Мотивационно-потребностная
сфера личности развивается, когда,
во-первых, связывает деятельность с
ведущими возрастными тенденциями,
выводит растущего человека из зоны
«актуального развития» в зону «ближайшего
развития»; во-вторых, проявляется в
осознанном целеполагании, связанном с
моментом преодоления себя; и, в-третьих,
когда ее влияние охватывает не только
начальный период деятельности, но
распространяется на весь процесс.

праздник
обусловлен не только деятельностью, но
всеми сторонами человеческой личности,
на которые он призван воздействовать.
Поэтому представляется правомерным
при построении модели праздника и его
результата исходить не только из выводов
деятельности детей и подростков, а
учитывать разные стороны целостной
личности подростка в системе общественных
отношений.

Эффективность
праздника обусловлена взаимосвязью
его функций: мировоззренческой,
коммуникативной, рекреационной,
творческой, гедонистической и другими,
которые активно проявляются в ходе
художественно-педагогического
взаимодействия детей и взрослых;
выделение какой-либо из них в качестве
доминирующей разрушает целостность
влияния данного феномена. Таким образом,
педагогически целесообразно организованный
детский праздник целостно влияет на
нравственное развитие подростка. И
действительно, диапазон задач детских
праздников довольно широк: он учитывает
все многообразие учебно-воспитательной
работы школы, деятельности учреждений
дополнительного образования, детских
клубов, парков, центров творчества, что
создает определенную педагогическую
систему детских праздников.

В
реальном художественно-педагогическом
процессе создания детского праздника
активно взаимодействуют взрослые и
дети, что позволяет им выходить на
качественно новый уровень сотрудничества
и выражается в изменении их ценностных
ориентацией, взаимоотношения и
взаимопонимания. Именно данная
педагогическая модель может служить
основой построения целостного процесса
развития личности при организации
детского праздника, разумеется, с учетом
местных особенностей и условий. Весте
с тем решающая роль в успешном осуществлении
этого процесса принадлежит коллективу
специалистов и педагогов-организаторов,
их подготовленности, слаженности,
взаимопониманию и взаимодействию с
детьми. Подводя итоги, можно определить
праздник как категорию педагогики,
своеобразную форму творческого
самовыражения и духовного обогащения
ребенка. Цель его – в познании юными
гражданам окружающего мира, развитии
их морального сознания и нравственных
чувств, эстетических воззрений, навыков
организатора, умении постигать
человеческую науку общения.

Понимание
детского праздника, как сложной системы
различных субъективно-объективных и
личностно-общественных отношений и
основанных на них видов деятельности
детей и подростков, позволяет выявить
основные элементы праздника и структурные
взаимоотношения между ними. Праздник
объединяет в себе различные характеристики,
будучи и познавательным отражением
действительности и ее оценкой, выражением
духовного мира личности и социальным
явлением, видом игровой, эстетической
деятельности, средством воспитательного
воздействия. И все эти характеристики
системно взаимосвязаны, являясь разными
аспектами нерасторжимого в своей
целостности художественно-педагогического
процесса взаимодействия детей и взрослых
в проведении праздника.

Педагогическое
взаимодействие детей и взрослых в
организации детского праздника
определяется как система коллективных
художественно-творческих дел детей и
взрослых в ходе педагогически
организованной совместной деятельности.
Участие в праздничном действии в
существенной степени формирует
инициативность, уверенность в себе,
настойчивость, искренность, честность
ребят. Коммуникативный характер праздника
настолько очевиден, что сама система
детских праздников способна превратиться
в мощный социо-культурный фактор и
сильное средство педагогического
воздействия. Праздник как объективное
событие основан на ценностях общения
(отношений), ценностях переживаний
(коллективных) и ценностях творчества
(в разных видах деятельности). Эмпатийное
единство участников праздника (детей
и взрослых) помогает созданию модели
общественного поведения личности,
свободному ориентированию в жизненных
ситуациях, развитию творческих
способностей.

Праздник
это творческая метафора жизни. В мире
детства он образует уникальный
педагогический феномен. Детские праздники
создают единое культурно-образовательное
пространство, помогая формированию
нового поколения, интегрированного в
современное социальное общество.

Классификация
детских праздников

Для
детей традиционно проводятся следующие
праздники:

·
Праздник осени. Проводится обычно в
октябре месяце. Это праздник прощания
с летом. Поскольку этот праздник является
первым в учебном году и дети на занятиях,
в основном, занимались повторением
материала, пройденного в прошлом году,
основу праздника составляют зрелища и
игры.

·
Новый Год. Детей традиционно посещает
Дед Мороз со Снегурочкой. Дети водят
хоровод вокруг нарядной елки. Дети
показывают Деду Морозу свои танцы,
песни, читают стихи. Новый Год – самый
веселый праздник для всех. Поэтому он
обычно бывает самым ярким, самым
запоминающимся. Детей приходят поздравить
с Новым Годом самые разнообразные
сказочные герои. В завершении праздника
Дед Мороз дарит детям подарки.

·
Восьмое Марта. Дети поздравляют своих
мам, бабушек, учителей и воспитателей
с праздником. На занятиях изобразительной
деятельностью дети готовят подарки для
мам, мальчикам объясняется, что это
праздник всех женщин и девочек тоже
надо поздравлять в этот день. Нужно быть
вежливыми и внимательными к ним.

Праздники можно условно разделить на два типа:  ПРАЗДНИКИ календарные тематические Восьмое Марта Праздник осени Новый Год До свиданья, детский сад Основные примеры цели праздников Тип Название праздника Цели КАЛЕНДАРНЫЕ Восьмое Марта воспитание чувства уважения и благодарности к маме и близким женщинам Новый Год формирование у детей отношения к празднику как к чудесному, радостному событию; развитие эмоциональности детей ТЕМАТИЧЕСКИЕ Праздник осени воспитание умения видеть прекрасное в природе и окружающей среде До свиданья, детский сад формирование положительной мотивации к будущему обучению в школе; воспитание чувства благодарности к учителям и воспитателям детского сада; развитие эмоциональности

До
свиданья, детский сад формирование
положительной мотивации к будущему
обучению в школе; воспитание чувства
благодарности к учителям и воспитателям
детского сада; развитие эмоциональности

Праздник
как проявление культурного досуга и
организационная проблема в крупных
городах

У
любого народа и во все времена одним из
самых любимых периодов

календарного
года, самым любимым развлечением и
ритуальным занятием был и остается
«праздник». Каждый народ, вместе с тем
знает, что праздник – не только время
отдыха и веселья. Это то, что в первую
очередь связано с чем-то особенным,
важным. Неслучайно с давних пор всякий
народный праздник – не только не работный
день», но и день знаменательный, памятный,
посвященный определенному событию.

Поэтому
у каждого праздника свое время, своя
идея, свое «лицо». Поэтому

считается,
что учредить или выдумать народный
праздник невозможно. Его

надо
десятилетиями переживать и закреплять
в соответствии с переживаниями предыдущих
поколений в сознании поколений
последующих. Поэтому культивирование
праздников – дело чрезвычайно серьезное,
ибо необходимо для сохранения экологии
культуры, преемственности поколений,
сохранения исторического дневника
народного быта.

Событийность
и свободное от определенной занятости
пространство людей –основной, хотя и
двойственный по природе, феномен
праздника.

На
празднике, с одной стороны, можно
развлечься, снять физическое и психическое
напряжение, проявить себя как талант,
а, с другой, осознать принадлежность к
чему-то могучему, историческому,
символичному и церемониальному.
Содержание праздников основано на
признанных или признаваемых ценностях
межличностного общения (межличностных
отношений), на ценностях коллективных
и индивидуальных человеческих переживаний,
на ценностях художественного творчества
людей.

Поэтому
одни праздники посвящены незабываемым
историческим вехам, другие — аграрным
ожиданиям и достижениям, третьи –
счастливым семейным датам и т. д., но все
они – проявления безутешных коллективных
переживаний и несдерживаемой творческой
фантазии народа

Общенародные
праздники для многих одаренных личностей
— шанс творческой самореализации,
самовыражения, позволяют личности
испытать чувство собственной значимости,
заслужить одобрение и признательность

окружающих.
Праздник древних афинян, например,
предоставлял возможность реализации
самодеятельного творчества лицам любого
возраста, пола, сословия в формах
нравственно — религиозной, обрядно —
ритуальной, музыкально – песенной или
спортивно – физической. Древним грекам
праздник утверждал гражданские свободы
и демократию, давал мощный толчок
раскрытию духовных и физических
потребностей, удовлетворению этих
потребностей эстетическими средствами.

Детские
народные праздники – комплексная
синтетическая деятельность,

которая
является активной деятельностью в сфере
культурного наполнения

свободного
времени детей, иначе говоря, в сфере
досуга. В традиционных

типах
культур детские праздники – это праздники
взрослых, где детям не

запрещается
присутствовать и участвовать, иногда
быть главными

персонажами
ритуального действия. Детские праздники
– не пустое

времяпрепровождение
для детей, это составная часть их
образовательной

культурно
– просветительской программы.

Деятельность
в контексте праздника

В
любом празднике присутствуют разнообразные
виды деятельности – это и музыкальная,
и речевая, и изобразительная. Также
следует выделить особый вид деятельности
– общение. Психология определяет
деятельность как внутреннюю (психическую)
и внешнюю (физическую) активность
человека, регулируемую сознаваемой
целью.

Уже
в первые годы жизни у ребенка складываются
предпосылки для овладения простейшими
формами деятельности. Первой из них
является игра. Данная форма деятельности
и является основной весь дошкольный
период жизни ребенка. Но дошкольник
редко осознает потребности, которые
толкают его играть. И целью его деятельности
является сама осуществляемая деятельность,
а не те практические результаты, которые
достигаются с ее помощью.

В
психологии, философии, педагогике
представлены различные классификации
видов деятельности. Наиболее
распространенной является следующая
классификация:

Þ
Репродуктивная деятельность, направленная
на получение уже известного результата
известными средствами;

Þ
Продуктивная (творческая) деятельность,
направленная на выработку новых целей
и соответствующих им средств или
достижение известных целей с помощью
новых средств.

Анализ
данной классификации позволяет говорить,
что деятельность- это активная форма
отношения к объекту.

Творческая
деятельность – это деятельность
человека, в ходе которой он создает
нечто новое. Не важно, будет ли это
какой-нибудь вещью внешнего мира или
построением ума или чувства. В педагогике
творческая деятельность определяется
как объективный фактор развития личности
ребенка. Профессиональное назначение
педагога состоит в том, чтобы организовать
процесс формирования личности, т.е.
организовать жизнь ребенка как постоянное
восхождение к культуре, взаимодействие
с миром на уровне современных достижений
культуры, чтобы в ходе такого взаимодействия
протекало максимальное развитие личности
и на уровне данного развития он входил
в социальную жизнь.

Ведущим
видом деятельности у детей является
деятельность репродуктивная, т.к. ведущий
вид мышления – наглядно-действенный,
наглядно-образное только формируется,
а словесно-логическое мышление на данном
этапе развития практически отсутствует.
Дети все действия выполняют “по шаблону”,
их мышление очень конкретизировано, и
как следствие этого говорить о творческой
деятельности еще рано. На данном этапе
формируются предпосылки для развития
творческой деятельности в последующем.

Основой
любого праздника является музыкальная
деятельность. В массовом проявлении
она состоит из песен и танцев.

В
процессе постановки танца проводится
большая работа по развитию слухового
восприятия. Детей необходимо научить
различать музыкальные такты и ритм
музыки, необходимо так же разучить
движения танца, что в свою очередь
благотворно влияет на развитие крупной
моторики, координации и мышечной памяти.
Также танец позволяет детям через набор
определенных движений почувствовать
характер и ритм музыки.

Не
последнюю роль в празднике для детей
играет речевая деятельность, которая,
в основном, сводится к разучиванию
стихотворений. Основное различие данного
вида деятельности для детей заключается
в более тщательном отборе речевого
материала в соответствии с состоянием
речи и возможностями каждого конкретного
ребенка, а также в подготовительной
работе, предусматривающей полное и
всестороннее изучение текста, позволяющее
не только заучить и воспроизвести слова
в определенной последовательности, но
и понять внутреннее содержание
стихотворения, его смысл, а также овладеть
всеми словами произведения и максимально
использовать их в активном словаре.

По
нашему мнению, чтение стихов и другая
речевая деятельность на празднике не
только желательна и возможна, но и
необходима, т.к. это создает богатейшие
возможности для развития речи, создает
так необходимую для детей со сниженным
слухом речевую среду; ребенок, поставленный
в условия публичного выступления,
чувствует свою ответственность: он
должен говорить, говорить так, чтобы
его поняли. Детям нравится выступать,
показывать то, что они умеют. Праздник
является хорошей ситуацией для активизации
речи.

Большую
роль в процессе подготовки праздника
играет изобразительная деятельность,
в процессе которой развивается зрительная
память, мелкая моторика, внимание и
аккуратность.

Изобразительная
деятельность обладает огромной
познавательной силой, позволяя детям
использовать зрительный анализатор. В
помощь зрительному анализатору на
занятиях изобразительной деятельностью
есть возможность привлечь и другие
сохранные анализаторы – осязание,
двигательную чувствительность. Зрительный
ряд, воспринимаемый ребенком в процессе
изобразительной деятельности, сочетается
со словом. На основе сочетания зрительного
образа со словом у детей формируются
представления об окружающем мире. Навыки
и умения, составляющие технику рисования,
аппликации, оригами, имеют двигательный
характер. А движения составляют основу
формирования представлений о форме,
величине, пространстве и т.д. Для развития
моторики человека большое значение
имеет созревание нервно-мышечного
аппарата и усвоение исторически
сложившегося опыта предшествующих
поколений. Особенно важным для развития
ребенка является овладение движениями
рук. Развитие движений руки во многом
зависит от овладения орудиями и
инструментами. Человеческая рука как
рабочий орган начинает развиваться
рано и постепенно совершенствуется в
процессе разнообразной деятельности
и в том числе изобразительной.

Особенности
изобразительной деятельности заключаются
в том, что для ее осуществления важно
не только развитие руки, а совместное
развитие руки и глаза. Зрительный
контроль за движением необходим на всех
этапах создания изображения. И на
занятиях по изобразительной деятельности
у детей необходимо развивать координацию
глаза и руки, так как и то, и другое
участвует у детей в процессе речевой
деятельности. Дети, готовясь к празднику,
делают подарки родителям (открытки маме
к 8 марта), участвуют в процессе оформления
зала (снежинки, украшения для елки к
Новому Году, листья к празднику осени
и т.п.), используя для этого аппликацию,
оригами и рисование. Очень важно, чтобы
ребенок понимал, что своим трудом он
участвует в общем деле. Детям интересно
наблюдать, как их стараниями привычный
зал превращается то в сказочный
заснеженный лес, то в весеннюю зеленую
полянку, то в осенний парк.

Общение,
как особый вид деятельности, активно
используется как в процессе подготовки,
так и непосредственно при проведении
праздника. Оно происходит между детьми
и педагогом, родителями, персонажами
действия и конечно же между самими
детьми. Для нас представляет интерес
точка зрения психологов на общение как
на многоплановый процесс развития
контактов между людьми, порождаемый
потребностями совместной деятельности.
Общение включает в себя обмен информацией
между участниками совместной деятельности,
который может быть охарактеризован в
качестве коммуникативной стороны
общения. Общаясь, люди обращаются к
языку как к одному из важнейших средств
общения. Вторая сторона общения –
взаимодействие общающихся – обмен в
процессе речи не только словами, но и
действиями, поступками. Наконец, третья
сторона общения предполагает восприятие
общающимися друг друга. Очень важно,
например, воспринимает ли один из
партнеров по общению другого как
заслуживающего доверия, умного,
понятливого, подготовленного или же
заранее предполагает, что тот ничего
не поймет и ни в чем сообщенном ему не
разберется.

И
очень важная задача– создать в коллективе
теплую, доброжелательную обстановку,
научить детей терпимости, наладить их
общение “на равных”, так, чтобы не было
обиженных и обделенных, чтобы яркое,
веселое, доброе событие в жизни ребенка
– праздник – не обернулось для него
психической травмой, чтобы в его памяти
на долгие годы остались только хорошие,
светлые воспоминания, а не горькая
обида. Таким образом, в едином процессе
общения можно условно выделить три
стороны: передача информации, взаимодействие
и взаимовосприятие. Знание закономерностей
общения и развитие навыков и способностей
общения особенно важны для педагога,
профессиональная задача которого может
быть успешно решена только в том случае,
если ему удастся продуктивно включить
детей в совместную деятельность, наладить
взаимопонимание и взаимодействие.

Итак,
в процессе подготовки и проведения
праздника используются разнообразные
виды деятельности (музыкальная, речевая,
изобразительная деятельность и общение).
Использование разнообразной деятельности
не только определяет содержание
праздника, но и решает ряд специфических
задач: развивает слуховое восприятие,
произношение, голос, расширяет активный
словарь ребенка, развивает крупную и
мелкую моторику, расширяет представления
детей об окружающем мире, способствует
формированию навыков общения.

Праздник
как фактор реализации социально-культурной
деятельности и современные технологии
организации

Культурная
политика традиционно имела значимую
роль в развитии общества и являлась
основной его развития. Сегодня происходит
постепенное осмысление культуры не
только как системы конкретных ценностей,
но и признание ее в качестве инструмента,
способного оказывать направленное и
прогнозируемое влияние на все сферы
жизнедеятельности населения.

Рекомендуемый
план действий по развитию культуры в
России принятый на международной
конференции в 1998 году в Стокгольме:

—
Превратить политику в области культуры
в один из ключевых элементов стратегии
развития.

—
Поощрять творчество и участие в культурной
жизни.

—
Наращивать усилия по сохранению и
повышению роли материального и
нематериального, движимого и недвижимого
наследия и развитию индустрии культуры.

—
Содействовать культурному и языковому
разнообразию в рамках информационного
общества и для его блага.

—
Выделять более значительные людские и
финансовые ресурсы на развитие культуры.

То
есть речь идет о том, что развитие
человеческого потенциала, развитие
общества вообще возможно только тогда,
когда оно сознательно основано на
национальной культурной традиции и
быте. Культурная традиция, быть, праздники
конкретного социума становятся как
целью, так и фактором развития человеческого
потенциала, общества в целом.

Еще
совсем недавно организаторы детских
праздников оставляли вне поля зрения
многие факты общественной жизни с
естественно возникающими потребностями
людей и детей в реализации праздничной
ситуации. Далеко не сразу они смогли
уйти от ставшей весьма популярной
парадной эстетики театрализованных
форм художественно-массовой работы, в
частности праздников здравиц и помпезных
зрелищ. Настоящий детский праздник
рождается только тогда, когда в нем
примут участие сами дети, «всем миром»,
когда они не будут ждать красивого
зрелища, развлечения. Самоорганизация
жителей, активное включение их в процесс
организации праздника, деятельности
культурно-спортивных комплексов,
неформальных объединений дает богатейшие
возможности для развития праздничной
активности всех групп населения, особенно
детей.

Сегодня
любой детский праздник необходимо
оценивать не только по художественному
уровню, массовости охвата, но и уровню
предварительной подготовки, для улучшения
социально-экономического развития
города.

Влияние
праздников на формирование и развитие
психических процессов детей

Детский
возраст – время формирования и активного
развития всех без исключения психических
процессов. Праздники, как часть
учебно-воспитательной работы, как часть
детства, играют немаловажную роль в
развитии этих процессов. Наибольшее
влияние они оказывают на развитие
внимания и памяти. По характеру
происхождения и по способам осуществления
выделяют два основных вида внимания:
произвольное и непроизвольное.
Непроизвольное внимание возникает и
поддерживается независимо от сознательных
намерений человека. Внимание вызывает
все необычное. Самые разнообразные
раздражители, обладающие фактически
одним только общим свойством – новизной,
привлекают внимание потому, что реакция
на них не ослаблена в результате привычки.
А праздник для ребенка – это всегда
масса новых, ярких впечатлений. На
празднике часто используются сюрпризные
моменты, меняются действующие лица и
виды деятельности. Таким образом, можно
говорить о постоянном использовании
на нем непроизвольного внимания детей.

Произвольное
внимание – это сознательно направляемое
и регулируемое сосредоточение. Оно
возникает, если в деятельности ребенок
ставит перед собой определенную задачу
и сознательно выполняет программу
действий.

В
процессе подготовки праздника взрослые
объясняют детям важность предстоящего
мероприятия, тематику праздника,
рассказывают, что на нем будет и что
надо будет сделать детям. Таким образом,
перед детьми ставится задача, которую
они при помощи взрослых и выполняют.
Так “запускается” механизм и происходит
тренировка произвольного внимания.

Таким
образом, подготовка и проведение
праздников для детей является одним из
средств развития всех видов внимания
детей.

Процесс
подготовки и проведения праздников
играет большую роль в развитии памяти.
Запоминание, сохранение и последующее
воспроизведение индивидом его опыта и
называется памятью. В памяти различают
основные процессы: запоминание,
сохранение, воспроизведение и забывание.
По характеру психологической активности,
преобладающей в деятельности, память
делят на двигательную, эмоциональную,
образную и словесно-логическую. В
процессе подготовки и проведения
праздника у детей используются и
развиваются все вышеназванные виды
памяти.

Праздник
– одно из средств полноценного и
всестороннего развития личности ребенка,
синтез практически всех видов искусств.
В процессе подготовки и проведения
праздника используются разнообразные
виды репродуктивной деятельности, что
позволяет решать ряд специфических
задач: развивать слуховое восприятие,
голос и произношение детей, расширять
активный словарь, развивать моторику,
расширять представления детей об
окружающем мире, способствовать
формированию навыков общения. И хотя
творческой деятельности у детей в
дошкольном и школьном возрасте как
таковой еще нет, в ходе подготовки и
проведения праздника формируются
предпосылки для ее развития. Праздники
как часть учебно-воспитательного
процесса оказывают большое влияние на
развитие психических процессов.

Подготовка
и организация праздника для детей

Подготовка
и проведение праздника для детей–
долгая, кропотливая и сложная работа,
требующая сложной совместной деятельности
взрослых, учителей, воспитателей,
руководителя и т.д. и конечно же детей.
Чтобы организовать эту работу, всем
необходимо последовательно действовать
по единому плану, преодолевая один за
другим все этапы подготовки праздника.

Этапы
работы.

Изучая
опыт работы по организации праздников,
можно выделить следующие этапы работы
над праздником. Рассмотрим их:

I
этап – предварительное планирование.

II
этап – работа над сценарием.

III
этап – предварительное знакомство
детей с праздником.

IV
этап – репетиции.

V
этап – проведение праздника.

VI
этап – подведение итогов.

VII
этап – последействие праздника.

I.
В начале года проводится собрание, на
котором обсуждается план работы на год.
Происходит выбор праздников и
устанавливаются сроки их проведения.

II.
На втором этапе начинается непосредственная
подготовка к празднику. На данном этапе
подготовки создается сценарий праздника,
включающий в себя отобранный уже речевой
и музыкальный материал. В праздник
включается как можно больше зрелищ и
игр, а музыкальная речевая деятельность
детей строится на приобретенных уже
умениях и навыках. На последующих
праздниках зрелища и игры постепенно
вытесняются выступлениями детей.

III.
Когда сценарий готов, детям рассказывается
о предстоящем празднике, объясняется
что это за праздник и чему он посвящен.
Если этот праздник уже отмечался в
прошлом году, то все вспоминают, что на
нем было.

После
того, как дети уяснили, что это за
праздник, им объясняют кто будет
присутствовать на нем (родители,
воспитатели, учителя, знакомые, дети из
и т.д.) и что будут делать сами дети. На
данном этапе дети должны понять свои
задачи, осознать свою роль в процессе
подготовки и проведения праздника,
чтобы в ходе разучивания стихов,
постановки танцев, подготовки зала они
видели, понимали, для чего они это делают.
Необходимо поставить перед ребенком
цель, к которой он при помощи взрослых
будет двигаться.

IV.
После определения целей и задач начинается
непосредственная работа по разучиванию
стихов, песен, постановки танцев,
оформлению зала, уличных площадок,
парков и т.д, изготовлению аксессуаров
к костюмам. На данном этапе идет также
работа над сценарием, куда вносятся
изменения и коррективы, появившиеся во
время работы. Таким образом, окончательный
вариант сценария появляется уже
непосредственно перед началом праздника.

V.
Когда приходит тот самый долгожданный
день, когда преображенное и украшенное
место проведения полно зрителей и дети
с замиранием сердца ждут начала действия…
праздник начинается… проходит … и
заканчивается, но не заканчивается
работа над праздником.

VI.
Это подведение итогов. Как мы уже
отмечали, детская, да и взрослая память
долго хранит светлые, радостные, яркие
впечатления, которыми богат праздник.
И задача взрослых на этом этапе состоит
в том, чтобы “привязать” к этим
воспоминаниям те умения, навыки и знания,
которые дети получили на празднике и в
процессе его подготовки. Для этого
проводятся беседы, в которых дети
вспоминают, что им понравилось, при
помощи взрослых выделяется наиболее
важное и главное в празднике, поясняются
непонятные моменты.

VII.
Последействие праздника. На этом этапе
закрепляются наиболее содержательные
и красочные впечатления, связанные с
тематикой праздника, они запечатлеваются
в рисунках, фотографиях, видеозаписях
и т.д.

Все
это помогает глубже почувствовать
содержание праздника, сохранить о нем
хорошие воспоминания и, что очень важно
для детей максимально использовать эту
ситуацию для обучения и развития.

Речевая
деятельность.

Речевая
деятельность на праздниках для детей
заключается, в основном, в чтении
стихотворений и исполнении песен. Так,
в выступлении средней группы предпочтение
было отдано стихотворениям, а на празднике
старшей и подготовительной группы было
отмечено более широкое использование
песен, хотя стихи также занимали свое
место в структуре речевой деятельности,
используемой на празднике.

При
распределении речевого материала
взрослым необходимо учитывать
индивидуальные особенности каждого
ребенка. Одним детям, в силу их
индивидуальных психологических
особенностей, лучше поручить индивидуальные
выступления, другим, чтобы не возникало
психотравмирующих ситуаций, лучше
выступать вместе с другими детьми
(например, исполняя песню), а некоторым,
особенно в начальный период обучения,
может быть целесообразна вообще роль
зрителя. Распределяя речевой материал,
взрослый учитывает словарь, которым
овладел каждый конкретный ребенок, а
также состояние его устной речи: звуко
— произносительные возможности и качество
голоса. Работа над песней занимает
больше времени. Параллельно, на музыкальных
занятиях дети слушают музыку, а уже
потом, когда текст выучен детьми, он
объединяется с музыкой.

Музыкальная
деятельность.

Музыкальная
деятельность детей на празднике
заключается в исполнении танцев и песен.

Изобразительная
деятельность.

В
процессе подготовки праздника, для
оформления, изготовления каких-либо
частей костюмов и атрибутов к ним или
играм, широко используются различные
виды изобразительной деятельности. Это
аппликация, оригами, рисование. Занимаясь
изобразительной деятельностью, дети
учатся воспринимать окружающий мир,
выделять предметы и их свойства. В помощь
зрительному восприятию привлекаются
другие сохранные анализаторы – осязание,
двигательная чувствительность.

Особенности
проведения детских праздников в крупных
городах

Удачное
проведение праздника для детей определяет,
прежде всего, хорошо продуманный
сценарий. Он должен быть в меру насыщен
зрелищами и выступлениями. Многообразие
ярких впечатлений иногда может вызвать
у детей заторможенность. Поэтому зал
(если мероприятие в помещении) заранее
подготавливается и украшается, чтобы
дети могли его посмотреть до праздника,
провести в нем репетицию. Причем лучше
провести эту репетицию еще и в костюмах,
чтобы они не стесняли движения, чтобы
дети привыкли к ним.

В
выступлениях участвуют все дети. Это
достигается, прежде всего тем, что часть
танцев, игр, хороводы исполняются
коллективно. Помимо этого, каждый ребенок
выступает индивидуально или с небольшой
группой детей. Индивидуальные выступления
помогают застенчивым детям побороть
робость, развивают уверенность в своих
силах, преодолевают скованность в
движениях.

Разнообразна
деятельность взрослых на празднике.
Самой ответственной является роль
ведущего. Его эмоциональность, живость,
умение непосредственно общаться с
детьми во многом определяют общий
настрой и темп ведения праздника. Ведущий
должен не только хорошо знать программу,
но и уметь быстро реагировать на
неожиданные случайные изменения. Большое
удовольствие доставляют детям сольные
и групповые выступления.

Чтобы
снизить утомляемость детей, нужны частые
смены видов деятельности. Для этих целей
на празднике используются игры. Они
позволяют детям расслабиться и
подвигаться. На праздниках всегда
используются игры, с которыми дети уже
знакомы, в которые они уже играли на
музыкальных занятиях, занятиях по
физическому воспитанию и т.д. Это связано
с тем, что объяснение правил игры, показ
действий играющего на празднике может
занять очень много времени. А праздник
должен быть проведен в хорошем темпе и
неоправданные паузы, как и растянутость
выступлений, и слишком большое их
количество утомляет детей, расхолаживает
их, нарушает единую линию
эмоционально-физиологической нагрузки.

Таким
образом, мы рассмотрели этапы организации
и проведения праздников для детей,
выделили особенности подготовки и
проведения праздников с точки зрения
использования в нем различных видов
деятельности.

Методические
рекомендации по проведению детского
праздника

Изучение
опыта работы по подготовке и проведению
детских праздников позволяет нам
выделить следующие методические
рекомендации:

·
Деятельность детей на празднике должна
быть осознанной. Ребенку нужно объяснить,
что такое праздник. Только при этом
условии можно создать необходимые
мотивы деятельности и, соответственно,
достичь хороших результатов.

·
Речевой материал к празднику нужно
подбирать в соответствии с программными
требованиями, ориентируясь на активный
словарь детей. При этом важно учитывать
индивидуальные возможности каждого
ребенка, состояние его устной речи.

·
При разучивании стихов необходимо
обращать внимание не только на заучивание
текста и его звуковое оформление, но и
на внутреннее содержание.

·
При постановке танцев целесообразно
использовать движения, уже разученные
детьми (на занятиях по физкультуре,
ритмопластике), т.к. использование хорошо
знакомых движений расширяет рамки
работы над выразительностью, содержанием
танца.

·
При постановке игровых песен необходимо
тщательно продумывать используемые во
время пения движения, для того, чтобы
они способствовали полноценному речевому
дыханию, несли эмоциональную окраску,
соответствующую смысловому содержанию
песни.

·
Необходимо широкое использование
изобразительной деятельности в процессе
подготовки праздника, т.к. участие в
общем деле формирует у детей чувство
коллективизма, украшение зала, группы,
создание костюмов способствует развитию
творчества детей.

·
Праздник не должен быть растянут во
времени, т.к. слишком долго детям трудно
удерживать внимание на происходящем.

·
В структуру праздника необходимо
включать различные сюрпризные моменты,
игры. Для того чтобы поддерживать
внимание детей важно дать им возможность
в нужный момент расслабиться, поиграть,
отдохнуть. Постоянная смена видов
деятельности позволяет поддерживать
интерес ребенка.

·
В ходе праздника взрослые должны помогать
детям ориентироваться в происходящем
действии, если возникает необходимость,
разъяснить то, что непонятно кому-то из
детей.

·
После проведения праздника важно
закрепить полученные детьми впечатления
и знания. Для этого проводятся беседы
с детьми. Целесообразно использовать
изобразительную деятельность в подведении
итогов праздника, т.к. это способствует
закреплению полученных впечатлений,
развивает образную память.

·
В процессе подготовки и проведения
праздника необходима четкая, взаимосвязанная
работа ведущего, музыкального руководителя,
взрослых, по возможности, родителей и,
конечно, детей. Только при этом условии
праздник пройдет успешно и оставит
яркие воспоминания у всех его участников.

1. Прием
   заказа, составление меню и программы
   праздников.

1. Прием
   заказа

Организация
любого банкета включает прием и оформление
заказа, подготовку к проведению и
обслуживанию Организованная и четкая
работа по подготовке и обслуживание
банкета зависит от того, н насколько
подробно и своевременно обусловлены и
согласованы все детали между заказчиком
и администрацией ресторана Поэтому
желательно, чтобы тот, кто будет
непосредственно руководить подготовкой
банкета и обслуживанием гост ей, был
подробно информирован об особенностях
этого заказаня.

Заказ
на обслуживание свадеб, юбилеев и других
торжеств принимает директор, метрдотель
или администратор, а на крупном предприятии
ресторанного хозяйства, где есть стол
заказов, — очередной адм министратор
стола заказов При оформлении заказа с
заказчиком согласовываются дата
обслуживания торжества, количество
участников, вид обслуживания, повод для
устройства банкета (юбилей, встреча,
провода или свадьбы и тин), место
проведения (наименование или номер
зала, кабинета), время начала и окончания
обслуживания, примерное меню и
предварительная стоимость заказа с
наценками на продукцию установленным
для данного предприятиятва.

При
приеме заказа заказчику предлагают
ознакомиться с помещением для банкета,
согласовывают с ним план расстановки
столов, места для почетных гостей (если
это банкет за столом, то план размещения
гос стей за каждым столом отдельно,
исходя из нормы 60-80 см на одного человека),
примерное оформление банкетного зала
Уточняется, будет подан гостям
коктейль-аперитив, нужны цветы для
украшения за лу, музыка и место для
танцев В заказе указываются номер
телефона, адрес ответственного заказчика,
его фамилия, дата и время начала банкета,
количество участников и способ расчета
При выездных приемах-банкетах следует
предусмотреть оплату расходов, связанных
с выездом, боем и потерей посуды,
сверхурочной работой обслуживающего
персонала Заказ на банкет может быть
принято задолго до его п роведення
Однако меню блюд, которые будут подаваться,
и прейскурант вин обычно согласовывают
с заказчиком за 2-4 дня до назначенной
даты, исходя из наличия продуктов в
ресторане и предполагаемого их н
адходження Индивидуальный заказчик
при предварительном оформлении заказа
должен внести в кассу предприятия аванс
в размере не менее 50% стоимости заказа
на основании выписанного бухгалтерией
прибылей ного касовогсового

ордера

Заказ
на обслуживание торжества от предприятия
(организации, учреждения) принимается
при наличии гарантийного письма, в
котором указываются дата и время
обслуживания, количество участников,
стоимость заказа, фамилию лица,
уполномоченного на его оформление, номе

расчетного
счета предприятия (организации,
учреждения) Стоимость согласованного
заказ оплачивается полностью не позднее
чем за три дня до его выполнения по
безналичному расчету

При
подготовке к банкету следует определить
количество официантов и других работников,
необходимых для его обслуживания
Количество официантов рассчитывают в
зависимости от сложности меню, частоты
смены стол ловых наборов; удаленности
банкетного стола от раздачи, сервизной,
посудомоечной, буфетов, размещение
подсобных столов, обеспеченности
посудой, столовыми наборами и теін.

1  2

---

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Технологический анализ сервисного обеспечения процесса обслуживания

2.1.1. Характеристика банкета

Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь  какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и  т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько  видов:

• банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;
• банкет за столом с частичным обслуживанием  официантами;
• банкет-фуршет,
• банкет-коктейль,
• банкет-коктейль фуршет,
• банкет-чай, кофе.

Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к  обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все  детали проведения банкета между  заказчиком и исполнителем (администрацией кафе).

Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание.

Принимая от устроителей банкета заказ, администратор знакомит родителей с залом, в котором будет проходить день рождения детей, согласовывают с ними  план расстановки столов, места почетного гостя, примерное оформление зала.

При оформлении зала указываются:

─ дата обслуживания -11 июня 2021.

─ количество участников 40 человек.

─ вид обслуживания – частичное обслуживание официантами.

─ время начала и окончания банкета – с 16:00 до 19:00.

─ примерное меню и примерная стоимость заказа.

Ответственность за обслуживание несут администратор и официант. Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета в 2 этапа: предоплата в размере 50% от стоимости заказа. Заказ регистрируется в специальной пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

День рождения — это особое мероприятие, история возникновения которого уходит в далекое прошлое. Главной фигурой на торжестве является именинник. Разумеется, в оформлении банкета отражается его характер, область увлечений. На этом празднике, где собираются близкие, друзья, родственники все должно быть подчинено виновнику торжества. День рождения бывает в раз год и поэтому оно должно быть запоминающимся.

Для данного мероприятия был выбран банкет с частичной формой обслуживания официантами. Хотя одной из отличительных черт этого вида банкета является произвольная рассадка гостей, я предлагаю немного другой вариант. Сегодня принято, что настольные карточки являются признаками официальности и для праздника в кругу друзей это излишне, однако, считаю, что даже для небольшого мероприятия настольные карточки с указанием имен гостей могут стать знаком любезности по отношению к приглашенным. Оформление карточек выполнены красиво, в стиле торжества. После праздника карточки можно подарить гостям как сувенир.

Наш именинник любит мультфильм Король лев и поэтому банкет оформлен в мультяшном стиле.  Декорируем помещение под тропический лес. Вешаем декорации с пальмами или надуваем пальмы из фольгированных шаров. Делаем букеты с шарами- фигурами- экзотическими животными и птицами, и конечно не забываем про главных героях мультика Король лев.

На дверь и под потолок вешаем гирлянды и помпоны из бумаги (зелёного и жёлтого цвета). Наполняем гелием шары и подвешиваем их на каждый стул. В конце банкета ребёнок сможет шары забрать с собой.

Чтобы праздник получался ярким, и надолго оставил след в памяти ребенка, — требуется только самое лучшее, необычное, яркое, современное, то, что нравится детям каждого конкретного возраста. На данное мероприятие придут дети младшего школьного возраста (9-13 лет).

Музыкальная программа.

Праздник «день рождения» для ребенка — это, прежде всего, веселье. И это диктует выбор соответствующего музыкального материала. Поэтому в основу музыкального оформления праздников ложатся веселые, зажигательные, танцевальные мелодии современных композиторов.

Караоке позволяет не только поддерживать настроение праздника, но и развивает творческие начала детей.

Включение зажигательных и подвижных инструментальных мелодий для фона на конкурсах и играх развивает чувство ритма, темпа и обогащает музыкально-эстетические представления детей.

Подбор музыки для праздников основывается на знании основных навыков и умений детей каждого конкретного возраста (танцевальные элементы, вокальные навыки, темп и ритм выполнения музыкальных движений). На это влияют и особенности поведения детей: как именинников, так и других детей каждой конкретной группы.

2.1.2. Разработка меню детского и взрослого

Меню – это документ зала, представляющий собой перечень закусок, блюд и напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий, расположенных в определенном порядке и предлагаемых потребителю во время работы предприятия с указанием выхода и цены, подписанный директором, шеф-поваром и бухгалтером.

Заказ-счет нужен для того, чтобы фиксировать тот список блюд, которые были заказаны предприятию общепита, и их стоимость. Также в документе отражают факт получения заказа и передачи денег, отсутствия претензий у сторон. Заказ-счет схож с договором между организацией общепита и заказчиком (ЮЛ или ФЛ).

Заказ-счет отражает дату и время обслуживания, согласованное меню с перечнем блюд и их стоимости, фамилия работников заведения, ответственных за проведение банкета (обслуживающего персонала).

Заказ- счет (форма N ОП-20) Применяется в организациях общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д. Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается администратором и заказчиком.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем.

При приеме заказа на организацию банкета, администратор должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:

• уточнить дату и часы проведения банкета;
• количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
• отмечаемое событие;
• общую сумму заказа;
• сумму на каждую персону;
• форму оплаты;
• список приглашенных почетных гостей.

По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, администратор выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, администратор составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, на кухню.

2.2. Расчет и подбор банкетных столов, подсобных столов и другой мебели

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов. При расстановке которых, учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. Расстановка мебели дана в «Приложении 2».

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м  на остальных участников банкета. Длина стола не должна превышать 10 м. чтобы не затруднять работу официантов. Рассадка за столом с двух сторон. Это связано с тем, что большинство посетителей дети и следует учесть что будет развлекательная программа.

На банкете будет присутствовать 40 человек, из них 5 почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8м, значит, длина стола составит 0.8*5=4м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9м, длиной 1,4м. Отсюда следует, что потребуется 4м:1,4м=3 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6м. это значит что 0,6*35человек=21м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 — 1,5 м, следовательно, 21/2 = 11м общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 11м-2,1м=8,9м длина стола для остальных

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173*208см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 4м, то потребуется: 4:2,08м=2скатерти.

На остальные столы требуется: 11:1,73=7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно, потребуется 8 ручников. Полотенца размером 100*40см выдаются по одному на официанта, следовательно, необходимо заготовить 4 полотенца. Все эти принадлежности белого цвета из льняной ткани.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 40 штук и бумажные. Льняные салфетки белого цвета, а бумажные в стиле дня рождения.

2.3. Характеристика и подготовка торговых помещений к обслуживанию и план банкета

Уборка вестибюля, торгового зала, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.

После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.

Рабочий день официантов начинается также с уборки помещения. Они протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов (рамы картин, ниши и др.). Если столешницы имеют полированные поверхности и их не накрывают скатертями, то используют сервировочные салфетки — сеты, которые после употребления обязательно протирают. Официанты подготавливают к работе передвижные тележки, подсобные столы, серванты.

Тележки, могут быть многоярусными и на них размещают всю необходимую посуду для сервировки столов. На нижнем ярусе располагают подносы со столовыми приборами на полотняных салфетках, на среднем — тарелки, вазочки для бумажных салфеток, подставки с зубочистками, приборы со специями, вазы с цветами и другие аксессуары для оформления столов; на верхнем ярусе, покрытом полотняной салфеткой, — стеклянную посуду в перевернутом виде.

Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

При подготовке сервантов к работе необходимо тщательно протереть все выдвижные ящики и полки как внутри, так и снаружи и застелить их полотняными салфетками.

В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую и стеклянную посуду, столовое белье.

Расставляем столы, стулья и диванчики.

После того .как произведена уборка зала, расставлены столы и стулья, приступаем к украшению зала.

Для проведение Дня рождения предлагается театрализовано — игровая программа в сценарий которой внесены любимые герои именинников и приглашенных гостей. В программу включены подвижные игры, а также обыгрывается подача блюд (стихи, загадки).

Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:

— накрытие стола скатертью;

— сервировка тарелками;

— сервировка приборами,

— сервировка стеклянной посудой;

— раскладывание салфеток;

— расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров стола.

Метод подачи блюд и напитков- европейский стиль.

Стол сервируют столовыми и закусочными наборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, набором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционованимы на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, поднимает ее, переворачивает и относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским способом в небольших залах.

Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д.

Требования к организации снабжения:

-минимальная закупочная цена

-поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.

— своевременность и периодичность завоза сырья.

— лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.

Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.

Критерии выбора поставщиков:

— Качество поставляемого товара

— Оптимальное соотношение цены и качества

— Стабильность поставок

— Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств

— Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости) общественный питание кафе

— Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы

— Получение лучших условий по срокам оплаты товара.

— Скорость реагирования на заказ

— Затем делает сравнительный анализ цен.

Поставщики могут быть разделены на три основные категории: производители, дистрибьюторы, импортеры.

Производители

Большинство розничных продавцов предпочитают покупать продукцию через отделы сбыта компаний или у независимых представителей, которые обрабатывают заявки для нескольких различных компаний. Цена товара у этих источников, как правило, низкая, но все зависит от местоположения продавца — грузоперевозки повышают цены.

Дистрибьюторы

Также известны как оптовики, брокеры или дилеры, дистрибьюторы закупают продукцию у нескольких производителей и складируют ее для продажи в розничные магазины. Кроме того, дилеры могут представлять производителей в определенных регионах, так называемые «официальные». Хотя цены дистрибьютеров бывают и выше, чем при покупке товаров напрямую у производителей, они могут поставлять товары для розничной торговли с небольших заказов от различных производителей, так как некоторые компании отказываются выполнять небольшие заказы. Короткий срок доставки и более низкие расходы на нее, дистрибьютор часто компенсирует повышенной стоимостью.

Импортеры

Многие покупатели приобретают иностранные товары у отечественного импортера, который работает так же, как и внутренний оптовик. Или, в зависимости от связей с зарубежными источниками, покупатели могут выезжать за границу, чтобы купить товар.

Поставщик должен оцениваться по следующим количественным и качественным показателям, характеризующим его надежность и экономическую эффективность его деятельности:

• Способность обеспечить требуемое качество товаров, выход пригодной для целей длительного хранения продукции, количество отходов, количество рекламаций, наличие внедренной системы менеджмента качества (удовлетворяющей ряду требований).
• Объем производства (способность удовлетворять требования к объемам поставок).
• Способность удовлетворять требования к срокам поставок, среднее время от поступления заказа до момента его отгрузки.
• Коэффициент оборачиваемости запасов.
• Отсутствие задолженностей по поставкам.
• Продолжительность существования, время работы в качестве поставщика системы.
• Стоимость ликвидных активов предприятия.
• Соотношение собственных и заемных средств, объем кредиторской и дебиторской задолженностей.
• Доля государственного участия.
• Типы и состояние оборудования.
• Гибкость производства.
• Оценка коммерческой успешности производимой продукции.
• Численность работников, количество вакантных мест, текучесть кадров.
• Стоимость продукции, добавленная стоимость.
• Наличие уникальных технологий, ноу-хау, оборудования.
• Количество основных поставщиков, в том числе незаменимых.

Связь можно оценивать по:

• Стоимости транспортировки;
• Времени транспортировки;
• Надежности (продолжительности сотрудничества).

Вывод: Каждый из нас был ребенком, и как все дети, особенно любили и мечтали о трех вещах: сказке, игрушке и сладостях.

Для детей каждый праздник — это чудо, которое они предвкушают и ждут больше всего на свете. А особенно запоминается малышу его день рождения.

Приступая к организации детского праздника, необходимо учесть все пожелания юных посетителей кафе и их родителей.

Заказывая проведение детского дня рождения в кафе, родители избавятся от массы хлопот, взамен получая возможность отлично провести время и подарить ребенку радость.

При приготовлении блюд будут использованы только свежие продукты, соблюдена технология их хранения, обработки. Безупречное оформление, отменные вкусовые качества и аппетитный аромат блюд не оставят равнодушными даже самых привередливых маленьких гостей.

Мы организовали проведение Дня Рождения ребенка: составили детское меню, выявили, что оно должно быть сбалансированным, вкусным и полезным. Проявили творчество и фантазию по оформлению зала, организации развлекательной программы и музыкального сопровождения, которые соответствуют тематике вечера. Рассчитали какое количество официантов необходимо для обслуживания банкета, проанализировали их работу в ходе обслуживания. Так же провела расчет посуды, мебели, столового белья, необходимых для проведения праздника.

Выявили отличительные особенности детского банкета: яркое и красочное оформление зала, веселая музыка, возможно из детских мультфильмов, передач, сбалансированное, полезное меню, алкоголь на детском банкете отсутствует, сервировка стола более упрощенная, отсутствие ножей.

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Расчет эффективности

Товарооборот — это объем средств, полученных при реализации товаров или оказании услуг за временную единицу.

Товарооборот общественного питания выражает экономически отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания и состоит из двух основных частей:

— реализации продукции собственного производства;

— продажи покупных товаров.

Основным показателем деятельности предприятия общественного питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.

Валовой товарооборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем производственно-торговой деятельности предприятия. Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на оптовый и розничный.

Оптовый товарооборот – это продажа готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи.

Розничный товарооборот – это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства. В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую.

К обеденной продукции относят первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски. В прочую продукцию включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, напитки собственной выработки.

Покупные товары – это товары, приобретаемые предприятием питания со стороны и продаваемые потребителям без обработки (хлеб, молоко, табачные изделия и другие).

В данной работе примем, что  товарооборот соответствует сумме рассчитанной в заказ — счете банкета (мероприятия).

Дневной товарооборот(Т) мероприятия определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за наш банкет.

Себестоимость — это стоимостная оценка текущих затрат предприятия на производство и реализацию продукции.

Таким образом, себестоимость(С) сырья составляет

Валовой доход — это доход, который предприятие получает от своей основной деятельности.

Планируемый валовой доход(ВД) структурного подразделения определяется по формуле:

где: ВД – валовой доход, руб.;

Т – дневной товарооборот, 36 870 руб.;

С – себестоимость сырья, 20 278,5 руб.

Издержки производства — затраты, связанные с производством товаров.

Издержки обращения — это затраты торгового предприятия, связанные с приобретением и сбытом товаров.

Классификация издержек осуществляется по следующим признакам:

• «Материальные затраты»;
• «Затраты на оплату труда»;
• «Отчисления на социальные нужды»;
• «Амортизация основных фондов»;
• «Прочие затраты».

Издержки обращения(И) принять в размере 33% от товарооборота.

Прибыль — положительная разница между суммарными доходами (в которые входит выручка от реализации товаров и услуг, полученные штрафы и компенсации, процентные доходы и т. п.) и затратами на производство или приобретение, хранение, транспортировку, сбыт этих товаров и услуг.

Виды прибыли:

1. Валовая прибыль. Разница между себестоимостью продукции и доходом от ее реализации. Включает расходы по уплате налоговых взносов.
2. Операционная. Финансовый результат, оставшийся после вычета всех операционных расходов, включая расходы на амортизацию оборудования и текущие затраты.
3. Чистая. Средства, остающиеся после уплаты налогов, долговых обязательств и затрат на производство и продажу.
4. Балансовая. Общая прибыль до вычета налогов. Используется как основа для налогообложения.

Планируемая прибыль(П) от реализации продукции собственного

производства определяется по формуле:

где: П – прибыль от реализации продукции собственного производства , руб.;

ВД – валовой доход, 16 591,5 руб.;

И – издержки производства и обращения, 12 167,1 руб.

Рентабельность предприятия – один из основных экономических показателей, который способен показать прибыльность фирмы от своей деятельности (или предпринимателя).

Виды рентабельности:

Рентабельность продукции и услуг. Тут главную роль играют затраченные средства на проект, а также прибыль от него. Рассчитывается как для всей фирмы, так и для конкретного товара или услуги.

Рентабельность предприятия. Здесь можно найти множество различных показателей, каждый из которых будет с той или другой стороны давать характеристику происходящим в фирме процессам. Оценка этого вида рентабельности нужна для оценки работы всего проекта инвесторами или владельцами.

Рентабельность активов. Также большой набор разных показателей, способных отразить целесообразность использования фирмой конкретного ресурса. Так, например, предприниматель может увидеть, насколько рационально применять кредитные средства, собственные вложения, или другие активы.

Рентабельность(Р) продаж определяется по формуле:

где: Р – рентабельность продаж, 22 %;

П – прибыль от реализации продукции собственного производства, 4 424,4 руб.;

Т – дневной товарооборот, 36 870 руб.

Для того чтобы определить, насколько процветающим будет наш банкет, мы рассчитали товарооборот и валовой доход. Произвели расчет издержек производства и обращения, а также рассчитали прибыль от реализации продукции собственного производства.

По итогам расчетов можно сказать, что банкет будет являться рентабельным и процветающим.

3.2. Расчет величины расходов на оплату труда работников предприятия общественного питания

Расходы на оплату труда персонала предприятия за год определяются на основании рассчитанной численности работников, должностных окладов и тарифных ставок, установленных в соответствии с рекомендуемой дифференциацией в оплате труда отдельных категорий сотрудников.    Среднесписочная численность работников производственной группы определяется исходя из рассчитанной в организационно-технологическом разделе ВКР. Месячная  тарифная  ставка  определяется  умножением часовой  тарифной ставки на среднюю норму рабочих часов в месяц.  Месячную норму рабочих часов в месяц принять 166,7 часа.  При этом следует предусмотреть премию в размере 20% от тарифной ставки; доплату по районному коэффициенту в размере 30% от суммы тарифной ставки и премии ; доплату за стаж работы в размере 20% от суммы  тарифной ставки и премии.

Основной фонд заработной платы  за  год  определяется  умножением явочной численности работников на месячную заработную плату и на 12.

Фонд дополнительной заработной платы следует определить умножением основного фонда заработной платы на коэффициент замещения без учета больных (10%). Расчет   расходов    по   ФОТ   предприятия   общественного питания  (ПОП) следует произвести в таблице по каждой категории персонала.

Расходы по социальному обеспечению(Рсс) и страхованию составляют 30% от  годового  фонда заработной платы и рассчитываются по формуле:

Где: Рсс  — расходы по социальному обеспечению и страхованию

ФЗП общ – общий фонд заработной платы, 7 563,400 руб.

Структура расходов по социальному обеспечению и страхованию:

— ФФОМС – федеральный фонд обязательного медицинского страхования 5,1%;

-ФСС – фонд социального страхования 2,9%;

-ПФ — пенсионный фонд — 22%

Производительность труда(П) рассчитывается по формуле:

Где: П — производительность труда, тыс. руб./чел

Т — товарооборот за год, 36 172,782 тыс. рублей

Ч — численность работников, 16 человек

Вывод: Проведение таких праздников для предприятия общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

Экономические показатели банкета находятся в пределах норм. С учетом полной возможной загрузки детское кафе имеет достаточную прибыль. Экономические расчеты показали эффективность данного банкета.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод о важности услуг общественного питания в нашей жизни. Данный вид услуг постоянно находится в развитии и совершенствовании.

В ходе данной работы все поставленные цели были достигнуты, а задачи решены. При проведении работы мы закрепили навыки по организации банкетов, приемов, различных мероприятий. В ходе исследования мы проанализировали работу и обязанности официантов при различных видах обслуживания, рассмотрели их действия от начала мероприятия до его завершения. Подобрали меню для банкета с частичным обслуживанием официантами, изучили в какой последовательности подаются блюда и напитки. Так же просмотрели различные варианты развлечений, которые можно предложить гостям.

На сегодняшний день люди хотят более ярко, интересно, весело и незабываемо отмечать различные торжества, праздники, именно поэтому услуги общественного питания всегда будут актуальны и востребованы!

Для того чтобы предприятие питания были востребовано на рынке и имели своих постоянных клиентов администрация должна прилагать усилия в привлечении клиентов.

Для этого необходимо совершенствовать меню, предлагать интересные решения по проведению праздников (день рождения, день именинника, выпускные вечера, встреча Нового года, проведение дегустаций кондитерских изделий собственного производства, и многое другое).

Также можно проводить тематические мероприятия, например «Король Лев», с использованием интересных решений. Все поставленные задачи были решены.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПин 2.3.2.1293 – 03.
2. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования».
3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
4. ГОСТ Р 50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
6. Национальные стандарты на пищевые продукты (ГОСТ Р).
7. СНиПII-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования»
8. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 03.07.2016)
9. Федеральный закон «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» от 21.11.2011 N 323-ФЗ (ред. от 03.07.2016)
10. Федеральный закон «О защите прав потребителей» /с изменениями/ 25 января 1996г., 30 декабря 2001 г., 25 октября 2007 г.
11. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29 -ФЗ от 02.01.2000г. (ред. от 13.07.2015)
12. Федеральный закон от 10.01.2002 N 7-ФЗ (ред. от 03.07.2016) «Об охране окружающей среды»
13. Федеральный закон Российской Федерации от 24.06.2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию.
14. Федеральный закон Российской Федерации от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании».
15. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Радченко Л.А. изд. 3-е, доп. и пер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2016.
16. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» З.П. Матюхина – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 332с.
17. «Товароведение пищевых продуктов» /З.П. Матюхина – 6-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 336 с.,[16] с цв. ил.
18. Алексунин В.А. и др. Маркетинг в отраслях и сферах деятельности. – М.: «Дашко», 2011.
19. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» М: «Академия», 2016 г.
20. В.И. Богушева «Бары и рестораны. Искусство обслуживания» Ростов на /Д, «Феникс», 2013 г.
21. Косьмин А.Д. менеджмент (Электронный ресурс): учеб. для студентов учреждений сред. проф. образования/ А.Д.Косьмин, Н.В.Свинтицкий, Е.А.Косьмина – М., Академия, 2014
22. Косьмин А.Д. Менеджмент: Практикум (Электронный ресурс): учеб.пособие для студентов учреждений сред. проф.образования / А.Д.Косьмин. Н.В.Свинтицкий, Е.А.Косьмина – М., Академия, 2014
23. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогресс, 2010.
24. Л.А. Радченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания» Ростов на /Д, «Феникс», 2014г.
25. Маркова В.Д. Маркетинг услуг. – М.: «Финансы и статистика», 2011.
26. Николаева М.А. Товарная экспертиза М.: Деловая литература, 2014г., 192с.
27. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», изд. 3–е, доп. и пер. – Ростов-на-Дону, Феникс 2016 г.
28. Стаханов В.Н. Маркетинг сферы услуг. – М.: «Экспертное бюро», 2012.

---

1  2