Из всего многообразия грибов, растущих в наших лесах, специалисты называют безусловно съедобными только белый, груздь настоящий и рыжик обыкновенный. Считается, что только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания. И несколько столетий назад наши предки собирали лишь эти виды грибов. По большому счету, данную «троицу» можно назвать лидерами среди самых ценных грибов. Со страниц журнала мы уже рассказывали и о белом, и о грузде. Пришла пора поговорить о рыжике.
Рыжик – название группы видов грибов рода Млечник (Lactarius). Они отличаются общей желто-розовой или оранжево-красной окраской плодовых тел и наличием млечного сока, также окрашенного в оттенки красного цвета. Благодаря своему окрасу грибы и получили свое название. Большинство грибников различают два основных вида рыжиков: сосновые и еловые. На самом же деле, их гораздо больше. Просто часть из них в лесах России не растет вообще, а другие встречаются в считанных регионах и в не столь впечатляющих количествах, как эти два вида.
Рыжики всех видов предпочитают хвойные леса, но могут произрастать и в смешанных посадках под соснами или елями. Излюбленные места – опушки, лесные поляны, места вырубок, молодые ельники и сосняки. Наиболее часто эти грибы встречаются в северных регионах, лесах Урала и Сибири. Рыжики предпочитают холодную погоду и обычно встречаются осенью – в сентябре и даже октябре. Грибники собирают их даже после заморозков.
Свой цвет рыжики приобретают благодаря высокому содержанию бета-каротина, который в организме превращается в ретинол (витамин А). Рыжики отличаются самым высоким среди прочих съедобных видов грибов содержанием витамина А. Также в рыжиках содержится аскорбиновая кислота и витамины группы В, клетчатка, зольные вещества, сахариды, минеральные соли железа, калия, фосфора, натрия, магния, кальция. Одним из ценнейших компонентов грибов является мощный природный антибиотик – лактриовиолин, подавляющий рост большинства бактерий, в том числе туберкулезную палочку. Именно из грибов искусственно получают это вещество и используют в производстве лекарств против палочки Коха.
Рыжики с древнейших времен на Руси считались деликатесом. Бочонок с солеными или маринованными рыжиками брали с собой на важные переговоры за границу вельможи разных чинов. Неслучайно второе название рыжика – царский гриб.
Там, где рыжиков было много – в нижегородских, вологодских, вятских лесах – рыжики солили в бутылках: собирали лишь те, что проходили в горлышко. Такие бутылки экспортировали в Париж под названием «Рыжик по-купечески». И ценилось это дороже, чем трюфели и шампанское.
В Коми рыжики, конечно, тоже водятся – большая часть территории республики покрыта хвойными лесами. Но водятся не везде и не всегда. Примечательно, что из-за особенностей погоды в 2020 году грибной урожай отличается от средних показателей. И, как отмечает местный ученый-миколог, научный сотрудник института биологии Коми научного центра УрО РАН Дмитрий Кириллов, нынешний грибной сезон отличается обилием рыжиков, что встречается в лесах Республики Коми довольно редко. Может, поэтому немногие местные жители их собирают и очень ценят, иные же не берут вовсе. Даже не все носители коми языка вспоминают название рыжиков на родном языке: большинство признаются, что в их районе или деревне эти грибы называют русским названием (рыжикъяс). Между тем, в словарях рыжики значатся как аньпель – ань по-коми женщина, пель – ухо, то есть дословно «женское ухо»!
Зато у самых близких родственников коми – коми-пермяков – рыжики в большом почете. С 2004 года в старинном селе Верх-Юсьва Кудымкарского района нынешнего Пермского края (ранее Коми-Пермяцкого автономного округа) каждую осень, во вторую субботу сентября, проводится большой фестиваль «Ай да рыжик!». Этот праздник, где главные герои – грибы рыжики и рыжеволосые люди, проходит всегда очень интересно и с каждым годом становится все масштабнее. Такой народный праздник, посвященный грибам, – единственный в России.
Рыжик – один из немногих грибов, кому посвящены настоящие литературные оды. В своем очерке «Третья охота» русский и советский писатель, заядлый грибник Владимир Солоухин буквально воспевает рыжики, не жалея литературных красок. «Вторит» ему и современный писатель Вадим Прохоркин: в своем сборнике, также названном «Третья охота», одну из первых же новелл он посвящает рыжикам. Рыжики примечательно фигурируют в произведениях так называемого «Мелехинского цикла» коми писателя Ивана Торопова.
Рыжики едят сырыми, солят, маринуют, варят в супах, жарят, замораживают. Их можно и сушить: в сушеных рыжиках сохраняются все полезные микроэлементы и витамины, и суп из сушеных рыжиков получается очень ароматный и вкусный. Кстати, знатоки советуют не класть при засолке рыжиков никаких специй, кроме соли: так гриб лучше сохранит свой исходный смолистый аромат и хвойный привкус.
Ирина САМАР
Рыжики в сметане
Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Грибы чистят, моют, крупные нарезают половинками, слегка обсыпают мукой и обжаривают. Соединяют грибы с луком, прибавляют сметану и прогревают до закипания. Блюдо солят, добавляют молотый перец, мелко нарезанный укроп и другие специи по вкусу.
В старинном селе Верх-Юсьва недалеко от города Кудымкара ежегодно проходит осенний народный праздник коми-пермяков «Ай да рыжик!». Несложно догадаться, что главным героем торжества является рыжик – один из популярнейших в Прикамье грибов. Аналогов такому гулянью в России нет.
История фестиваля
Фестиваль в Верх-Юсьве проводится с 2004 года. За это время он успел полюбиться жителям всего Пермского края и, перепрыгнув масштабы Коми-Пермяцкого округа, стал межрегиональным. На празднование съезжаются коллективы Нытвенского, Октябрьского, Карагайского, Краснокамского, Сивинского, Пермского и других районов.
В рационе коми-пермяков грибы – популярнейший продукт, которым они заменяют мясо. Поэтому умение собирать грибы и заготавливать их впрок всегда ценились в народе. Выбор именно на этот вид гриба пал не случайно – окрестные леса так и пестрят рыжими шляпками.
Цель праздника – не только почтить солнечный гриб, но и отметить различные обрядовые праздники, объединенные темами прощания с летом, увядания природы и окончания полевых работ.
В рамках праздника проводятся различные конкурсы, народные игры и пляски, ярмарка-продажа грибов в свежем и консервированном виде. Организовывается концертно-развлекательная программа.
Но не только грибам посвящено народное гулянье. Это и праздник рыжеволосых – а их среди коми-пермяков немало.
Программа
Ежегодно ведущим фестиваля является Рыжик – приглашенный, чтобы встречать и веселить гостей. Одним из самых ожидаемых событий фестиваля является «рыжик-сафари», в рамках которого проводится конкурс на самого удачливого или профессионального «тихого» охотника, собравшего наибольшее количество грибов.
Также на площадках фестиваля проводятся различные мастер-классы, например, верх—юсьвинские бабушки покажут, как правильно солить грибы в кадках, а местные мастера обучат гончарному делу и работе с берестой.
Само собой, не обойдется без традиционных напитков коми-пермяков, а также традиционных грибных блюд. Так, гости смогут попробовать тшакья шид – грибной суп с дымком.
Закрывает фестиваль парад костюмов и рыжеволосых участников «Рыжая мода».
Праздник традиционно проводится во вторую субботу сентября.
Интересно? Расскажи друзьям!
В старинном селе Верх-Юсьва Кудымкарского района каждый год проходит традиционный осенний краевой народный праздник коми-пермяков «Ай да рыжик!». Рыжики стали символом праздника неслучайно. Этих солнечных грибов в окрестных лесах всегда водилось очень много. «Мы по рыжики ходим, словно траву косить»,- утверждают местные жители. На коми-пермяцкий праздник «Ай да рыжик!» собираются представители творческих коллективов со всего Пермского края. В рамках празднования проходит литературный конкурс «Ода рыжику», народные игры и пляски, посвященные встрече осени, конкурс на самого результативного грибника, конкурсы на самые вкусные разносолы, а также ярмарка-продажа грибов как в свежем, так и в консервированном виде. Но не только грибам посвящен коми-пермяцкий праздник. Это еще и праздник рыжих. Рыжие- солнечные, добродушные люди, а среди коми-пермяков рыжих очень много. Если в первый год в чествовании рыжика принимали участие исключительно жители села Верх-Юсьва, теперь этот праздник стал краевым. Отведать вкусных рыжиков прибывают гости из самых отдаленных уголков региона. Праздник состоится сегодня.
Краевой фестиваль Ай да рыжик
Кудымкар, Фестивали и выставки
В старинном селе Верх-Юсьва Кудымкарского района каждый год проходит традиционный осенний краевой народный праздник коми-пермяков «Ай да рыжик!». Народный праздник, посвященный грибам, является единственным в России. Главным его героем остается рыжик, один из самых популярных в Прикамье грибов.
Рыжики стали символом народного праздника неслучайно. Этих солнечных грибов в окрестных лесах всегда водилось очень много. «Мы по рыжики ходим, словно траву косить», — утверждают местные жители. В рационе коми-пермяков грибы аналог мяса. Поэтому в народе всегда ценились умения и навыки сбора грибного урожая и заготовки разносолов из грибов.
На коми-пермяцкий праздник «Ай да рыжик!» собираются представители творческих коллективов Пермского края, в выступлениях которых отражены мотивы различных осенних обрядовых праздников, объединяют их общие темы — прощание с летом, увядание природы, окончание полевых работ.
Праздник проводится с 2004 г. В рамках осеннего празднования проходит также литературный конкурс о рыжиках и рыжих, народные игры и пляски, посвященные встрече осени, конкурс рисунков-плакатов на грибную тему, на самого результативного грибника, литературный и художественный конкурсы «Ода рыжику», конкурсы на самые вкусные разносолы, а также ярмарка-продажа грибов как в свежем, так и в консервированном виде.
Не обходится праздник и без традиционных национальных напитков: коми-пермяцкого кваса и пива (сваренного по старинным рецептам в русской печи).
Но не только грибам посвящен коми-пермяцкий праздник. Это еще и праздник рыжих. Рыжие — солнечные, добродушные люди, а среди коми-пермяков рыжих очень много. Если в первый год в чествовании рыжика принимали участие исключительно жители села Верх-Юсьва, теперь этот праздник стал краевым.
Отведать вкусных рыжиков прибывают гости из самых отдаленных уголков региона. Неожиданно для организаторов фестиваль «Ай да рыжик» перерос масштабы Коми-Пермяцкого округа и превратился в межрегиональный, привлекая в Верх-Юсьву гостей со всего Пермского края. Сюда съезжаются народные творческие коллективы Нытвенского, Октябрьского, Карагайского, Краснокамского, Сивинского, Пермского и других районов, демонстрируя общность традиций. С каждым годом, говорят организаторы, гостей на ярмарке становится все больше и больше. Поэтому, возможно, следующий урожай рыжиков будут отмечать уже не в Верх-Юсьве, а в Кудымкаре.
Фото: Наталья Аксентьева
Адрес: Кудымкар, Верх-Юсьва