Праздник песах что готовят

Слово «седер» обозначает «порядок». Седер – особо установленный порядок действий, чтения молитв, еды и питья за праздничным столом.

Чем первая пасхальная ночь для евреев отличается от всех других ночей? Это один из нескольких вопросов, который часто задают многие непосвящённые или самые юные члены еврейской семьи. На Песах считается нужным и уместным пересказать историю народа израилева, а именно вспомнить его исход из Египта.

На стол традиционно ставят мацу, суп из мацовых шариков, грудинку, картофельный кугель (овощная запеканка, рецепт см. здесь), гефилте фиш (фаршированная рыба, рецепт см. здесь), цимес (сладкое овощное рагу из моркови на меду, рецепт см. здесь) и миндальное печенье. Но главное блюдо – это именно тарелка (на иврите – «кеара») для седера. На ней – 6 продуктов и маца. У каждой части кеары есть своё значение. 

Начинают застолье не с благословения хлеба, как обычно принято, а с пробы карпаса – одной из шести частей кеары. Делается это для изменения привычного порядка вещей. И когда дети задают вопрос: что изменилось, начинают рассказывать об исходе евреев из Египта. Во время всего праздничного застолья идёт чтение древнего сборника молитв (пасхальной Агады) и присутствующие за столом в определённый момент выпивают красное вино, всего ровно 4 бокала.

Праздничная кеара для празднования Песаха

6 частей пасхальной кеары 

Бейца. Яйцо, сваренное вкрутую – символ праздничной жертвы. По другим версиям: круговорот жизни (рождение – жизнь – смерть) или просто надежда на новую, счастливую жизнь. Яйца отваривают, охлаждают и иногда, не очищая, кладут на газовую конфорку, чтобы на скорлупе появились небольшие «румяные» пятнышки. 

По традиции каждый съедает яйцо, предварительно окунув его в подсолённую воду. Но сейчас часто стали оставлять яйца неприкосновенными.

Зроа. Голень ягнёнка на тарелке символизирует пасхального агнеца, чьей жертвенной кровью были помечены двери израильтян, чтобы Бог прошёл мимо их дома и не поразил «язвой губительной» во время поражения земли Египетской. Интересно, что слово «Песах» и означает «прошёл мимо», «миновал».

В некоторых общинах вместо ягненка на кеару выкладывают запечённые куски курицы, чаще всего куриное горлышко. Слово «зроа» означает «рука» и считается, что это часть тарелки символизируют руку Бога. Зроа есть нельзя, слишком велика смысловая нагрузка этого кушанья.

Карпас. Свежая зелень или ботва корнеплодов, иногда и они сами (сельдерей, варёный картофель, репчатый лук, свекла) –символ надежды и обновления. Зелень окунают в подсолённую воду перед тем как съесть, чтобы наглядно представить слёзы евреев во времена египетского рабства.

Марор. От слова «мар», в переводе с иврита – «горький». Это горькие травы, символизирующие жестокость, с которой обращались с евреями, когда они были рабами в Египте. Часто используется эндивий (салатный цикорий) или листовой садат с чуть горьковатым вкусом.

Хазерет. Обычно хрен, который измельчают/натирают. Он олицетворяет раствор, скрепляющий блоки при строительстве пирамид. Поскольку хрен – забористый корень, его смешивают с харосетом (о нём чуть ниже) и готовят сэндвич из мацы, добавляя его туда.

Харосет. Смесь яблок, груш, вина, грецких орехов и корицы. Некоторые для приготовления харосета используют финики и инжир. Эта часть кеары обозначает блоки, ставшие основой при строительстве пирамид. Харосет – буквально «глина», поэтому ценится, если цвет смеси близок к натуральному цвету глины. 

Маца. Три куска мацы укладывают на отдельную тарелку. Средняя маца ломается на две части, и одну половину не едят. Она – афикомен, то есть ломтик, который кладут под подушку, на которую опирается глава семейства и съедается по окончании праздничной трапезы. Для поощрения детского интереса к пасхальному седеру стали позволять им тайком таскать афикомен из-под подушки и возвращать лишь в обмен на подарок. Даже поговорка такая появилась: «кто ест много афикомена, тот будет долго жить». А когда умирал человек преклонного возраста, про него говорили: «он ел много афикомена». Небольшой кусочек обычно сохраняли до следующего года. Есть такое поверье, что ломтик афикомена, спрятанный в специальной одежде (арба-канфот), предохраняет её носителя от дурного глаза.

Из оставшейся мацы (2,5 куска) готовят своеобразный праздничный сэндвич «Гиллель». В нём кроме мацы как раз используют марор и харезет.

На Песах весь дрожжевой или заквасочный хлеб удаляется из дома, и евреи едят только пресную мацу. Объяснение такое: евреи бежали из Египта так быстро, что у них не было времени дожидаться, пока хлеб поднимется. И они взяли пресное тесто.

Близится праздник Песах, а значит, что хозяйкам пора открывать свои кулинарные книги и планировать пасхальные трапезы. Мы предлагаем Вам несколько классических и несложных в приготовлении рецептов блюд, которые станут украшением праздничного стола. 

“Бабка” из мацы

• Маца – 600-800 г.
• Куриный бульон – 2-3 стакана
• Яйца – 3 шт.
• Куриный жир – 60 г.
• Лук репчатый – 2 средних головки.  

Растопите на сковороде жир и добавьте в него нарезанный лук. Прожарьте до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета. Размочите в бульоне мацу (маца должна вся пропитаться бульоном, и жидкости не должно оставаться). Добавьте в мацу взбитые до однородной массы яйца и все тщательно перемешайте. Добавьте куриный жир (вместе с луком) и снова тщательно перемешайте. Выложите то, что у вас получилось на сковороду (желательно, ту же, где вы растапливали жир, только предварительно уберите оттуда весь лук, так как нужно смазать сковороду, а растительное масло (кроме оливкового и орехового) не подходит, так как оно в Пейсах не кошерно). Жарить “бабку” нужно пока не пропечется все яйцо, и “бабка” уже не будет жидкой.    

“Имберлах” (маца, сваренная в меде)

• Маца – 400-500 г Мед – 1 стакан
• Имбирь – 2/3 ч. лож.
• Оливковое масло – 1.5 ст. лож.  

Разломайте мацу на небльшые кусочки. В кастрюлю поместите мед и разогревайте его на медленном огне, пока он не станет жидким. Добавьте имбирь и масло, немного увеличьте огонь и добавьте мацу. Огонь должен быть таким, чтобы мед в кастрюле кипел. Варите мацу (переодически помешивая), пока она не приобретет золотисто – коричневый цвет. Выключите огонь и осторожно лопаткой выложите мацу на смоченную водой досточку. Выкладывать нужно ровным слоем в 1 см. толщиной. Дайте маце остыть и порежьте полученный продукт на небольшие ромбики.    

Шарики из мацовой муки к бульону – Кнейделах

Мацовую муку можно приготовить самостоятельно: размолоть мацу в кофемолке.

• 1 стакан мацовой муки
• 2 яйца
• 2 ст. л. топленого жира
• 2 ст. л. воды соль по вкусу  

Хорошо взбить яйца. Муку залить теплой водой, посолить, смешать с яйцами, добавить гусиный или куриный жир. Все тщательно перемешать и сформировать из этой массы шарики весом 50-60 гр. Опустить их на несколько минут в кипящую подсоленную воду или бульон.    

Мацебрай

• 4 пластиночки мацы;
• 0,5 кг. фарша – любого 1 яйцо;
• 1 луковица.  

Поставить на огонь большую кастрюлю с водой. Кастрюля должна быть такого диаметра, чтоб маца помещалась в длину . В воду добавляется лавровый лист и немного соли.  Из фарша, яйца и мелко порезаной луковицы приготовить фарш и разделить его на 4 части. Взять посуду с соленой водой  и бумагу для выпечки. Опустить лист мацы в соленую воду на несколько секунд, перевернуть и мокрый, частично мягкий, положить на лист бумаги. Сверху равномерно размазать фарш. С помощью бумаги свернуть мацу с фаршем в рулет.  Сделать так со всеми 4 листиками мацы. Рулеты, завернутые в бумагу, опустить в кастрюлю с кипящей водой. Варить минут 10-15. Выложить на решетку, чтоб вода стекла и развернуть. Получившиеся рулеты нарезать кружками.    

Оладьи из шпината и мацы

• 1 пачка (280 гр) замороженоого шпината – разморозить и отжать воду
• 3 яйца взбить
• 6 ст л мацовой муки
•  соль и перец
• 3 ст л натертого лука
• масло растительное для жарки.  

Все смешать. Дать постоять 10 минут. Жарить оладушки.    

Оладушки из мацы.

• 3 желтка
• 1/2 ч л соли
• 1/2 чашки холодной воды
• 3/4 чашки мацовой муки
• 3 белка, взбитых как на безе масло для жарки  

Взбить вместе желтки, соль, воду. добавить мацу, осторожно добавить белки. разогреть масло в сковороде и жарить оладушки. подавать с сахаром    

Булочки из мацовой муки (несладкие).

• 2 стакана мацовой муки
• 2 стакана горячей (кипяшйей воды)
• 5 яиц 1/2 стакана масла (орехового/оливкового)
• соль, перец – по вкусу  

Хорошенько размешать муку с маслом. Добавить в полученную смесь кипяшюю воду, соль и перец. Взбить в пену яйца (белки вместе с желтками) и постепенно ввести массу в тесто. Скатать руками, смоченными в холодной воде, шарики, разложить их на расстоянии друг от друга на протвинь, смазанный маслом. Присыпать мукой (совсем немного) Выпекать при средней температуре минут 15-25, пока они не приобретут желто-золотистый цвет.   Примечания: В тесто можно добавлять мелко рубленную зелень, чеснок, оливки – в обшем, все, что душе заблагорассудится. Из теста получается 12 булочек    

Блинчики из мацы

• 4 листа мацы
• Масло для жарки

Начинка:

• 2 яйца 500гр мягкого творога
• соль, перец – по вкусу
• 1 столовая ложка нарезанной петрушки
• + 2 яйца дополнительно  

Способ приготовления: Смочить мацу под струей воды, высушить полотенцем (это делается, чтобы маца стала мягкой). Сделать фарш из творога, яиц, петрушки, соли. Разложить фарш на листе мацы, скатать в трубочки. Каждую трубочку разрезать на 2 части. Взбить 2 яйца, каждую трубочку окунать в яичную смесь и жарить совсех сторон на масле до получения желтой корочки.   Могут быть и другие начинки: картофельное пюре, печеночный фарш, овощи и др.    

Гренки из мацы

Пласт мацы разломать на 4 части. Между двумя четвертинками проложить пластинку твердого сыра, обмакнуть этот *сэндвич* в смесь яиц и молока. Затем выложить на горячую сковородку, залить остатками яично-молочной смеси и обжарить с двух сторон до зарумянивания.    

Паштида

• 8 листов мацы
• 4 яица
• 1/2 стакана масла
• 500гр. фарша (из любого мяса)
• немного куринного бульона
• соль, перец – по вкусу

Перемешать все продукты. Смазать маслом форму для выпечки. Выложить подготовленный фарш. Поверх фарша набросать маленькие кусочки маргарина (немного). Выпекать 30-40 минут при средней температуре   П.С: вместо мяса можно брать грибы, болгарский сыр, да все, что угодно    

Пасхальная лапша

  4 яйца соли по вкусу 1/4 ст очень тонкой,просеянной мацовой муки 1/2 ст.картофельного крахмала   Яйца взбить с солью, добавить муку и крахмал, перемешать до однородной смеси. На разогретую сковороду положить немного маргарина и выпекать на ней тонкие блинчики.Когда блинчики подсушатся с двух сторон, свернуть рулетики и по диагонали нарезать очень тонкую лапшу. Можно приготовить за пару дней до песаха.    

Лазанья с баклажанами

• 1 стол. ложка раст. масла
• 3 чашки порезанних грибов
• 3 зубчика чеснока (порезанные или раздавленные)
• 1/4 стакана порезанной петрушки
• 1/4 стакана сухого красного вина
• 1 чайн. ложка базилика
• 1 чайн. ложка орегано
• 1/4чайн. ложки красного перца
• 1/4 чайн. ложки черного перца (по вкусу)
• 1 банка томатного пюре
• 1 большой баклажан порезанный на кусочки
• 6 ст. ложек сыра Пармезана
• 1 баночка творога рикоты
• 3 пласта мацы  

Разогреть масло в кастрюльке. Добавить туда грибы, чеснок. Готовить 5 минут. Затем добавить приправы и томатное пюре. Готовить под крышкой около 30 минут. натереть баклажаны солю и дать полежать. Вымыть и положить в духовку на большую температуру (400Ф) на 30 минут. Поворачивать кусочки каждие 15 минут. Охладить. Порезать баклажаны на мелкие кусочки. Смешать рикотту с Пармезаном. Замочить мацу в воде на несколько минут. Положить один пласт в смазанную жиром форму для запекания. Положить 1/3 творожной смеси, 1/3 баклажанов,1/3 соуса. повторить с оставшимися слоями мацы.Посыпать сверху пармезаном и выпекать 30-40 минут при температур 350Ф.  

Шарики из мацы с грибами и мясом

• 2 пластинки мацы
• 2 яйца
• 5 ст. л. мацовой муки
• 0,5 кг. говяжьего/куриного фарша
• 1 пакетик сушенных грибов
• 2 ст.л мелко нарезанного укропа
• 4 ст.л распущенного маргарина
• соль и перец  

Соус

• 1 пактик сушеных грибов
• 2 луковицы
• 4 ст.л маргарина
• 1 ч.л картофельного крахмала
• 1.5 стакана воды или бульона
• соль и перец по вкусу  

Мацу мелко раскрошить Яйца взбить с небольшим количеством воды и соли. Смешать яйца с мацой. Добавить мацовую муку, фарш, вымоченные и отжатые грибы, остальные ингредиенты. Из полученной массы скатать небольшие, размером с грецкий орех, шарики, и обжарить в растительном масле.   Приготовить грибной соус: обжарить на маргарине лук до золотистого цвета. Добавить вымоченные в горячей воде течение 10 минут и отжатые грибы, мелко порезав их, муку. Тщательно перемешать, затем добавить пряности, довести до кипения. Выложить шарики на блюдо, залить горячим соусом и подать к столу, присыпав зеленью.    

Оладьи с медом и орехами

• 0,5 стакана изюма
• 0,5 стакана измельченных орехов (пекан)
• 1 стакан красного сладкого вина
• 8 пластинок мацы
• 5 яиц
• 1 чайная ложка соли
• 2 столовых ложки натертой лимонной цедры
• 2 столовых ложки бренди растительное масло для жарки

Для сиропа:

• 2 стакана меда
• 3 столовые ложки воды
• 3 столовые ложки лимонного сока  

Размочить изюм в воде в тесение 30 минут. Пластинки мацы размельчить на небольшие кусочки, вымочить в воде, отжать.Слегка взбить яйца Смешать яйца с мацой, изюмом и остальными ингредиентами. Жарить на хорошо прогретом масле, подливая по необходимости. Пока оладьи жарятся, приготовить сироп; смешать ингредиенты и проварить в течение 3 минут. Выложить готовые оладьи на блюдо и полить готовым сиропом.    

Котлетки из мацы

• 10 листов мацы, замоченных в воде и хорошо отжатых, раскрошенных.
• 4-5 яиц
• 2 мелко нарезанных луковицы
• маленький пучёк петрушки
• мелко порезанной соль
• чёрный перец
• можно добавить порошок куриного супа. 

Все ингредиенты хорошо вымешать до получения однородной массы. Мокрыми руками сформовать кружочки (как тенисные шарики) . На сковороде согреть масло на половину высоты котлетки и пожарить с 2-х сторон.Выложить на бумагу. Не обязательно жарить всё сразу.Очень хорошо хранится в холодильнике и по мере надобности можно поджарить и есть тёплыми. Очень вкусно есть с творогом,брынзой.    

Шоколадные рулетики из мацы

• 8 пластинок мацы стакан красного сладкого вина стакан сахара полстакана молока
• 200 г горького шоколада (можно взять по 100 г горького и молочного)
• 2 столовые ложки какао
• 1 чайная ложка растворимого кофе 
• 200 г сливочного масла
• 3 столовые ложки  шоколадного (или апельсинового) ликера  

Мацу раскрошить в большой миске и залить вином. В кастрюльку влить молоко, добавить перемешанный с какао сахар, наломанный кубиками шоколад и на медленном огне довести до кипения. Убавить огонь до минимума и вмешать сливочное масло. Снять с огня. Влить бренди или ликер. В миску с мацой вылить шоколадную смесь, тщательно перемешать. Массу разделить на две части. Каждую выложить на лист фольги, смазанный маслом, и скатать в виде рулета. Дать остыть до комнатной температуры и положить в морозилку. С застывших рулетов удалить фольгу, нарезать и разложить в бумажные розетки.    

Ореховые пирожные

• 4 яйца
• 2 стакана сахара
• 200гр. растопленного маргарина
• 1 стакан мацовой муки дополнительно размолотой в блендере
• 6 ст. ложек какао
• 150 гр. молотых орехов
• 1 ст. ложка ванильной эссенции  

Форма 33х27 Растираем яйца с сахаром деревянной ложкой, добавляем маргарин, муку, какао, орехи и эссенцию. Выкладываем смесь в смазанную маргарином форму и печем 20 минут. Даем слегка остыть и режем.    

Сладкие трубочки из мацы.

• 6 листов мацы. 100 грамм маргарина (комнатной темепературы) Ванильная эссенция Сахар – по вкусу 2 столовых ложки какао Немного вина Сахарная пудра   Для покрытия трубочек 100 грамм шоколада 1 столовая ложка маргарина   Раскрошить мацу и смочить ее вином. Соединить маргарин, сахар, ванилин и какао и хорошенько перемешать до получения крема. Добавить полученный крем в мацу, перемешать. Скатать из полученного теста трубочки. Обвалять их в сахарной пудре. Растопить шоколад и маргарин и довести до кипения. Полученной глазурю залить трубочки и поставить их в холод    

Шарики без выпечки

• 200 гр. маргарина комнатной температуры
• 1 стакан сахара
• 3 яйца
• 4 ложки какао
• 100 гр кокоса
• 100 шкедим (размельченные)
• 4 листа мацы (раскрошенной)  

1.Разделить белки и желтки 2. Белки взбить в пену с сахаром 3. Желтки растереть с маргарином 4. Осторожно ввести яичную пену в растертый маргарин 5. Добавить туда же кокос (не весь, часть оставить)и какао 6. Добавить шкедим и мацу 7. Влажными руками сделать из полученной смеси шарики. Обвалять их в кокосе (или в какао), разложить по бумажным формочкам (или на ваше усмотрение )и немного подержать в холоде.    

Заварные пирожные

• 1/3 пачки маргарина (приблизительно 65 грамм)
• 1,5 стакана мацовой муки (мелкой)
• 4-5 яиц
• 1 столовая ложка сахара
• 1 стакан воды  

Маргарин с водой, солью и сахаром поместить в посуду, поставить на огонь и довести до кипения. Когда смесь закипит добавить постепенно муку и размешивать до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стенок посуды. Уменьшить огонь, и вводить осторожно яйца, по одному, хорошенько размешивая. Когда тесто немного остынет, выкладывать небольшими порциями на промасленную бумагу, на сравнительно большом расстоянии друг от друга. Выпекать 40-50 минут а среднем жару. Готовые пирожные можно или залить сверху шоколадной глазурью, или сделать надрезы и наполнить любым салатом или чем душе угодно    

Торт со сгущенкой

• 6 листиков мацы
• 1 ст.красного вина
• 1 банка сгущенного молока
• 200 гр масла  

Каждый листик мацы обмакнуть в красное вино и смазать кремом из сгущенки с маслом.Оставить на несколько часов на столе,чтобы торт пропитался.    

Брауни на Песах

Ингредиенты: На 24 шт:

• 175 г несоленого сливочного масла, размягченного
• 175 г сахара
• 5 яиц, разделить желтки и белки
• 175 г шоколада
• 175 г миндаля, мелко молотого
• щепотка соли  

Разогреть духовку до 180 гр С. Взбить масло с сахаром. Добавить желтки. Отставить тесто. Растопить шоколад на водяной бане. Охладить и добавить в масляную смесь. Добавить миндаль. Взбить белки в крепкую, но не сухую пену; добавить в тесто. Перелить тесто в квадратную форму, смазанную маслом, со стороной 23 см. Запекать 45 мин. Охладить и порезать на квадраты.    

Харосет:   Харосет — это смесь орехов, сушеных или свежих фруктов, специй и сладкого вина. Подается это блюдо на кеаре вместе с мацой и хреном. Харосет символизирует строительный раствор, который использовали рабы-евреи, когда работали в Египте.    

Ашкеназский рецепт.

• 1/2 стакана мелко нарезанных яблок,
• 1/4 стакана тертого миндаля или грецких орехов,
• 1 ч. ложка корицы, красное пасхальное вино.  

Мелко нарезать яблоки. Добавить орехи, корицу, вино, так чтобы масса не распадалась. По желанию можно добавить кору коричного дерева.    

Сефардский рецепт

• Сушеный инжир (6 штук),
• финики без косточек (6 штук),
• яблоки (2 штуки),
• сырой миндаль, крупно нарубленный (1/3 стакана),
• грецкий орех, крупно нарубленный (1/2 стакана),
• свеженатертый имбирь (1 ч. ложка),
• корица (1/2 ч. ложки),
• мед (1 ст. ложка ),
• лимонный сок (1 ст. ложка),
• сладкое кошерное красное вино (5 ст. ложек).  

Инжир очистить от черенков. Нарезать ку биками инжир и финики и сложить в небольшую миску. Яблоки очистить от кожуры и косточек, нарезать кубиками и смешать с сушеными фруктами, добавить миндаль, лимонный сок, грецкие орехи, имбирь, корицу и мед. Выложить получившуюся смесь на широкую доску и порубить до образования однородной массы. Полить вином и снова порубить до полного смешивания. Поставить в холодильник примерно на 6 часов.    

Харосет по-сефардски (вариант 2)

• 1/4 кг фиников
• 1 яблоко
• 100 г грецких орехов
• 100 г миндаля
• 1/8 ч.л. перца
• 1/4 ч.л. корицы
• вино  

Перемолоть вместе финики, яблоко, орехи, перец и корицу. Добавить вина. Харосет желательно сделать за несколько часов до седера, чтобы масса пропиталась и стала единой.    

Харосет по-персидски

• 150 г изюма, помытого и высушенного
• 150 г фиников без косточек
• 100 фисташек, подсушенных в духовке
• 100 грецких орехов
• 100 г миндаля
• 1 яблоко
• 1 груша
• 1 банан
• 3/4 стакана гранатового сока
• 1/2-1 ч.л. мускатного ореха (по вкусу)  

Все смолоть в блендере, подавать в глубокой салатница, можно на листе салата. Для особо смелых: можно добавить немного черного перца или уксуса, или белого вина по вкусу.    

Харосет по-иерусалимски

• 5 фиников
• 1-2 яблока
• 6 грецких орехов
• 5 орешков миндаля
• щепотка имбиря
• 1/4 ч.л. корицы
• 1-3 ст. л. вина  

Перемолоть отдельно финики, яблоки, грецкие и миндальные орехи. Смешать все ингредиенты, добавляя такое количество вина, чтобы масса оставалась густой.    

Харосет по-ирако-сирийски

• 1 кг фиников
• 1 горсть грецких орехов
• 1 горсть миндальных орехов
• корица
• вино  

Из фиников вынуть косточки, внимательно проверить, нет ли в них червяков, промыть и перемолоть. В кастрюлю налить воды, положить туда молотые финики и варить на маленьком огне, пока вся вода не испарится. Во время варки массу следует помешивать, чтобы она не слипалась. Это займет у вас около 2 часов.   Смешайте 1 ст. полученной массы с корицей и вином. Ваш харосет готов! Оставшиеся вареные финики можно использовать как варенье.    

Харосет по-американски

• 1 ст. яблок
• 1 ст. грецких орехов
• 1 ч.л. корицы
• 1 ст. л. сладкого вина  

Мелко нарежьте яблоки (можно натереть на крупной терке) и грецкие орехи. Смешайте, добавив корицу и вино. Вина должно быть такое количество, чтобы масса стала густой.

Читайте также

15 апреля по григорианскому календарю (15 нисана по еврейскому лунному)  начинается самый важный для иудеев праздник – Песах. По традиции в Израиле празднества продолжатся в течение семи дней, в странах диаспоры – в течение восьми.

Священный хлеб

Древнейший праздник еврейского народа связан с ключевым моментом в их истории –   исходом из Египта и долгожданным мучительным обретением свободы. В библейские времена торжества всегда сопровождались паломничеством в храм, священными жертвоприношениями и особым пиршеством с вкушением пасхального агнца.

Многие ритуалы и обычаи, подробно описанные в Торе, перекочевали в день сегодняшний. Так, на протяжении всего Песаха строжайше запрещено вкушать квасную пищу, или хамец – продукты, подвергшиеся брожению (хлеб, макароны, сладкую выпечку на дрожжевом тесте). Правило распространяется так же на пиво и другие дрожжевые напитки. Запрет связан с преданием о том, что накануне Великого Исхода евреи не успели заквасить тесто и дать ему взойти, а потому в спешке пекли пресные лепешки из пшеничной муки в дорогу. И те лепешки теперь известны во всем мире как маца. 

Именно этот хлеб неизменно присутствует на столах в дни празднества. Самые строгие ревнители традиций напоминают, что тесто для мацы замешивается всего из двух компонентов – муки и воды, исключая даже соль. Готовить тесто разрешается из муки пяти сортов: пшеницы, овса, ячменя, полбы и ржи. А сам процесс приготовления не должен превышать 18 минут с момента смешения воды с мукой, поскольку это минимальный промежуток времени, за который тесто успевает закваситься. С этой же целью воду для теста подготавливают заранее, чтобы она приняла оптимальную температуру. 

Меню для главной трапезы

Ключевым моментом Песаха является седер, трапеза, которую устраивают в первый вечер праздника. За столом собираются близкие и друзья, в заведенном порядке читается Агада (повествование об Исходе) и вкушаются особые блюда.  

Центр стола традиционно украшает ритуальное серебряное блюдо кеар с шестью ячейками. В каждой из них находится пища, имеющая сакральное значение. Марор, или горькая зелень – растертый хрен с различными травами – символизирует горькие страдания. Вкушая зелень, принято макать ее в соленую воду в знак пролитых евреями слез во время рабства и многолетних скитаний. Смесь из яблочной мякоти, фиников и орехов, именуемая харосетом, внешне похожа на глину. Это своеобразное напоминание о безрадостных днях, когда находясь под гнетом египетского рабства, евреи выпекали кирпичи.

На серебряном блюде обязательно присутствует еще три блюда-символа, которые не принято есть. Это кусок прожаренной баранины с косточкой зроа, олицетворяющий искупительное жертвоприношение, карпас – любой весенний овощ, а также сваренное вкрутую яйцо, бейца, напоминающее о единстве еврейского народа. Главным же блюдом, без сомнений, является маца – символ обретения свободы и великой радости.

К праздничному застолью готовят множество других блюд: салат из яиц и зелени, куриный бульон с кнедликами, жаркое из утки или курицы, запеченное мясо, фаршированную рыбу.

Разумеется, ни одна трапеза не обходится без вина. За праздничным ужином принято выпивать четыре бокала красного вина, равное четырем обещаниям Господа народу Израиля: вывести его из Египта, избавить от страданий, спасти и принять. Особенный пятый бокал с вином остается нетронутым и предназначен для пророка Элияха (Ильи), который должен вернуться на землю с вестью о «дне Господнем, великом и страшном». 

Праздничная услада

Традиционное пиршество Песаха не бывает и без десертов. Незатейливые и скорые в приготовлении, они весьма вкусны и колоритны. И как водится, редкое угощение готовится без участия мацы.

Идеальным вариантом для праздничного застолья вполне может стать шоколадный торт с орехами. Для его приготовления мацовая мука смешивается с яйцами, сахаром, молотыми грецкими орехами и несколькими ложками какао порошка. В последнюю очередь добавляются мелко нарезанные яблоки. А чтобы торт получился более сочным, предварительно яблоки можно слегка отварить. Тесто осторожно выливается в форму и выпекается в духовке в течение 40 минут. Украшают торт на свое усмотрение – взбитыми сливками, тертым шоколадом или сахарной пудрой.

Некоторые хозяйки готовят воздушное миндальное печенье из взбитого яичного белка с добавлением молотого миндаля. Из полученной массы на противне с промасленной бумагой формируют аккуратные печенюшки. В духовке они проводят не более 20 минут, после чего присыпанные пудрой, отправляются к гостям.

Бесхитростный, но любимый многими десерт бабка, – частый гость на праздничном столе в дни Песаха. Приготовление начинают с того, что замачивают в миске с молоком несколько листов мацы. Тем временем тщательно взбивают яйца с сахаром и щепоткой ванили. Затем содержимое обеих мисок соединяют и полученную смесь отправляют на сковороду. Лепешку обжаривают с двух сторон, дают остыть и нарезают крупными треугольниками.  

Песах – это не только священный праздник с древнейшими традициями и символическим значением, но и прекрасный повод собраться за одним столом с близкими друзьями, разделяя радость общения и душевную теплоту. От всей души поздравляем с Песахом! Здоровья, счастья и благополучия вашим семьям.

Новая весна — новый праздник Пасхи. Новые куличи и расписные яйца — по старой традиции, истоки которой за пределами нашей страны и времени — в Израиле. Обманчиво молодое, это государство населено народом, что через годы скитаний бережно пронес свои культурные обычаи, в том числе кулинарные, вобрав в себя любопытные идеи прочих народных кухонь и наделив взамен своим влиянием. И Пасха — или, как ее называют израильтяне, Песах — отличный повод оценить ее особенности, праздничные и не только. Присядем же за обеденный стол Земли обетованной.

Со всех сторон

Нет, разумеется, и тут не обошлось без эклектики: еда в Израиле (как, собственно, и сама страна) — это сочетание разных культур, национальных блюд, сплетение Востока и Запада. Здесь кускус мирно соседствует с блюдами средиземноморской кухни и арабскими специями. Да и упомянутого уже понятия «израильская кухня» до недавнего времени вообще не существовало.

Большинство кулинарных историков все же классифицируют ее, деля на ашкеназскую и сефардскую. Первую связывают с еврейским народом из Восточной и Западной Европы. Блюда их скромны, привычны европейцам. Ашкеназам принадлежат гефилте фиш — фаршированная рыба, регель круша — нечто напоминающее холодец, форшмак — блюдо из рубленого мяса или сельди с овощами, кугель — запеканка, чаще всего картофельная. И тот самый загадочный цимес — не что иное, как сладкое рагу. Хорошо известный на Западе бейгл на самом деле относится к ашкеназской выпечке, как и неизвестный хоменташ: без них сложно себе представить утро рядового жителя Иерусалима.

Сефардскую же кухню отличают острота, насыщенность вкусом за счет щедрого использования специй и зелени. На счету сефардских евреев кускус, мафрум — фаршированный мясом картофель, храйме — тушеная рыба под острым томатным соусом, джахнун и малауах  — сладкие мучные десерты, самбуса — пирожки с начинкой из мяса или сыра, ближайшим родственником которых можно считать узбекскую самсу.

Праздник Песах начинается накануне 15-го дня нисана, то есть приходится на март — апрель, и длится семь дней в Израиле и восемь дней в странах диаспоры.

Дату праздника по григорианскому календарю каждый год объявляют отдельно.

Кое-что общее

Но есть и блюда, в отношении которых мнения ашкенази и сефардов сходятся. Взять тот же чолнт. Религиозные израильтяне не готовят еду в субботу, а потому многие блюда ставят в печь в пятницу, чтобы те всю ночь томились на медленном огне. Чолнт — одно из них. Это жаркое из мяса, картофеля, фасоли, лука, нута и специй готовят в большом глиняном горшке и подают в субботу утром. Сюда же относится и упомянутый кугель. Любителям яичницы в Израиле стоит попробовать шакшуку — по сути, яичницу в остром соусе из томатов, лука и болгарского перца. Рецептов ее сотни, но самая традиционная подача — в чугунной сковороде с хлебом.

Из всех видов хлеба на Песах разрешается есть только мацу — пресный хлеб из пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной муки или измельченной полбы, выпекаемый не более 18 минут. Он напоминает, чем питались евреи, покинувшие Египет, — в такой спешке они покидали свои дома, что пришлось печь хлеб из неподнявшегося теста.

Во время праздничного ужина евреи прячут кусочек лепешки-мацы под названием афикоман, чтобы увлечь детей его поисками. Найденный афикоман торжественно съедается в самом конце трапезы, которую принято заканчивать словами: «В будущем году — в Иерусалиме!»

Еще одно фирменное израильское блюдо с религиозным оттенком — «рыба святого Петра», тилапия, запеченная на гриле. Согласно евангельскому преданию, ее чаще всего вылавливал святой Петр, бывший по первой профессии рыбаком. У некоторых видов тилапии, живущих в водоемах Израиля, за жабрами есть два темных пятна — говорят, это следы пальцев апостола.

В Израиле живут выходцы более чем из 70 стран, поэтому здесь можно в один день поесть кубэ, таджин, эмпанадас, мусаку и борщ.

Правда улиц

Подлинная суть любой страны обнаруживается на улицах, в тамошних закусочных, где едят все. Здесь царит эклектика во всем ее национальном и ценовом разнообразии. Взять тот же хумус — пасту из нута, называемого еще турецким горохом, а также оливкового масла, чеснока, лука, сока лимона и специй. Он может быть закуской, гарниром или даже главным блюдом на столах богатых и тех, что попроще. На улицах же его готовят на каждом углу, порой с добавлением тахины, густого соуса из семян кунжута, и добавляют в пресную лепешку — питу. Получается очень питательный и полезный перекус.

В приготовлении и потреблении пищи евреи следуют религиозным законам кашрута, согласно которым, например, свинину и моллюсков есть нельзя, как нельзя есть молочные продукты и мясо одновременно.

Еда, приготовленная по законам кашрута, называется кошерной, то есть разрешенной.

Влияние арабских традиций на этом не заканчивается. Знакомая нам шаурма — тому подтверждение. По-израильски ее готовят так: кусочки барашка или индейки, срезанные с огромного и медленно вращающегося на вертеле куска мяса, заворачивают в питу или лафу (тонкий лаваш) вместе с хорошей порцией овощей, тахиной, хумусом и чипсами. Иногда добавляют маринованные овощи — капусту, огурцы.

А самая легендарная израильская вещь — это, несомненно, фалафель. Круглые обжаренные во фритюре котлетки из смеси нутовой пасты и специй чаще всего подают в пите вместе с тем же набором, что и шаурму. Фалафель встречается в каждом заведении, как и бурекас — пирожки из тонкого пресного или слоеного теста с начинками из сыра, картофеля или шпината.

Меню в Песах

Но на праздники — пища более традиционная. Хотя бы по содержанию, если не исполнению. Ведь каждое блюдо ужина на Песах что-нибудь да символизирует.

Харосет — смесь тертых яблок, фиников, орехов и вина — это глина, из которой рабы-евреи делали кирпичи. Марор и хазерет — горькая зелень, представленная салатом-латуком, базиликом и хреном, — символ горького рабства. Перед едой зелень обмакивают в соленой воде. Она — символ и слез, и моря, пересеченного евреями во время Исхода. Подают на ужин также зроа — жареную баранину на кости в память о пасхальном жертвоприношении, бейцу — крутое яйцо в память о храмовых богослужениях, а также карпас — любой весенний овощ. Их потребляют по чуть-чуть во время всей трапезы, соблюдая насчитывающие многие тысячи лет ритуалы. Часто на стол ставят куриный суп с клецками из мацы, гефилте фиш — фаршированную рыбу, запеченное мясо, а также вино — символ радости. За ужином обычно выпивают четыре бокала красного вина, а пятый наполняют и оставляют для пророка Илии, который должен вернуться на землю, возвещая о наступлении «дня Господня, великого и страшного». Как утверждают наши соотечественники, ныне живущие на родине предков в Израиле, пятью бокалами дело может не ограничиться.

Не обходится и без десерта — цимеса. Вариантов цимеса неимоверно много. Делают его из моркови, фасоли, нута, яблок и множества других ингредиентов. Главное, чтобы блюдо получилось «на высшем уровне» и все, кто отведал его, испытали настоящую радость. Пожалуй, это еще один момент, который роднит старые традиции далекой страны с нами.