Традиционный хлеб на празднике название

Каравай, матнакаш, патыр

Хлебные традиции разных народов

Теги: Кухня народов мира | Национальная кухня | Традиции

unsplash.com

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:

Краткая история хлеба

Хлеб, символизм и обряды

Славянский каравай

Армянский матнакаш

Узбекский патыр

Финский рейкялейпя

Грузинский шоти-пури

Краткая история хлеба

В древности люди питались множеством растений, среди которых были и злаковые. Сырые зерна были не слишком вкусными, поэтому наши предки постепенно научились перетирать их камнями, а позже и готовить на огне полученную муку. Так появились первые жернова, а потом и рецепты. Та мучная смесь, вероятно, напоминала кашу: растертые зерна и вода. Позже добавились вариации: залить водой поджаренные на огне зерна, что выходило намного вкуснее, ну а дальше люди освоили нехитрые способы приготовления на огне подобия лепешек.

Древним египтянам, по мнению некоторых историков, принадлежат первые «пробы пера» в приготовлении хлеба из подкисшего теста. По воле случая у кого-то из жителей тогдашних поселений Кемета (так египтяне называли свою землю) мучная смесь с водой слишком долго простояла на солнышке и начала киснуть. Однако первооткрыватель явно решил провести эксперимент и сделал лепешки из наверняка испорченного (так он тогда думал) теста. Они получились крайне вкусными и пышными. Более того, приготовленные из скисшего теста лепешки дольше хранились. Что тут началось!

А началась, собственно, эпоха хлебопекарного производства. Случилось это, по некоторым источникам, около пяти тысяч лет назад. Египтяне тут же бросились выпекать самые разные виды хлеба — и в форме пирамид, и в форме сфинксов, разумеется. Пробовали печь хлебцы «с начинкой» — добавляли в тесто всяческие сладости и вкусности: молоко, мед.

В Грецию и Рим пекарное дело ворвалось с неменьшим энтузиазмом. Для богатых там пекли хлеб из сброженного теста, а рабам доставались жесткие и пресные его вариации. Особый статус был у белого хлеба с добавлением рыбы, оливок и прочих ингредиентов. Им было принято угощать почетных гостей, знатных господ и даже спортсменов-олимпийцев. Рецепты, естественно, держали в секрете.

Во многих странах в старину хлеб считался самостоятельным блюдом. Конечно, богатые могли позволить его себе в сочетании с другими продуктами, а для бедняков (что уж говорить о рабах) простые хлебные изделия становились зачастую единственной доступной пищей.

Интересно, что в Индии традиционный тандур (печь в земле в форме углубления, обмазанного глиной, с углями на дне) появился уже около четырех тысяч лет назад. Чаще всего в нем выпекали тонкие лепешки — тесто наносили прямо на внутренние стенки печи. В Византии хлеб тоже было принято делить на тот, что для знати и причастия (силигнитис), и тот, что для бедных, — из муки качеством похуже. Известно, что византийские пекари были освобождены от разного рода повинностей, чтобы спокойно заниматься своей важной миссией — кормить людей.

Любопытно, что в Древней Руси существовали особые избы-пекарни, где работали хлебники, но и дома выпекали хлеб охотно и активно. Занимались этим женщины. Рецепты специальных заквасок для теста хранили в секрете. Особенно ценился ржаной хлеб, который готовили опытные мастера и мастерицы. Делали и пшеничный — например, ковригу и праздничные калачи.

Хлеб, символизм и обряды

Со временем у народов мира сформировались и накопились собственные уникальные рецепты и формы хлеба, среди них: русский, белорусский, украинский каравай, армянский матнакаш, узбекский патыр, финский рейкялейпя, грузинский шоти-пури и многие другие. О некоторых из них (в связке с традициями и ритуалами) расскажем подробнее.

Славянский каравай

Важнейшее хлебное изделие в традиции восточных и южных славян. Как правило, караваи выпекали круглыми и часто богато украшали декором из того же теста, особенно для свадебных столов. Существовали и другие обрядовые караваи, например, на новоселье.

Историки сходятся во мнении, что название каравая связано с корнем слова «корова», которое в некоторых диалектах означало «невеста». Однако считается, что дарить хлеб молодым на свадьбу было принято еще у древних египтян, так что этот обычай зародился в разных точках планеты в разное время. Славяне же еще в дохристианскую эпоху ассоциировали каравай, разумеется, с главным небесным светилом, ведь бог Солнца (Даждьбог, Ярило и пр.) считался главным покровителем, а форма круга издавна ассоциировалась с солнечным диском, а значит, с благословением, достатком и благополучием.

Интересно, что свадебные караваи выпекали только замужние женщины с детьми, чтобы передать свое благополучие через хлеб молодоженам. Назывались такие пекари «каравайницами», а сажать хлеб в печь доверяли непременно мужчинам. Первыми разламывали каравай крестные отцы молодых, что символизировало прощание с девичеством новоиспеченной жены. Пробовать каравай первыми могли именно молодые муж и жена. Считалось, что после этого обряда они могут спокойно раздавать гостям частичку своего счастья, угощая их этим праздничным хлебом.

Армянский матнакаш

Дикая пшеница и некоторые другие злаковые росли на Армянском нагорье еще в X веке до н. э. Об этом свидетельствуют находки археологов: остатки зернохранилищ и глиняной посуды со следами зерна. Так что неудивительно, что именно в Армении традиции хлебопечения особенно богаты. О короле армянской кухни — лаваше — поговорим отдельно, а сейчас о том хлебном изделии, которое часто ошибочно принимают за него. Итак, матнакаш из дрожжевого теста.

Это объемное хлебное изделие из муки, воды, дрожжей, растительного масла и соли чаще всего имеет форму овала или круга. Корочка у матнакаша твердая и румяная — ее традиционно смазывали подслащенным чаем, а мякиш необычайно воздушный и пористый. Название сложилось из корней слов «мат» (арм. «палец») и «кашел» (арм. «тянуть»). Тесто при приготовлении матнакаша действительно растягивают на пальцах, чтобы промять несколько бороздок на каждом изделии.

Традиционно матнакаш выпекали в тонире (каменная печь внутри жилища, в отверстии пола), пуре (старинная национальная печь), а сегодня — в тандыре (шарообразная или кувшинообразная жаровня), подовой печи (похожа на печь для пиццы) или обычной духовке. В отличие от лаваша этот вид хлеба не может долго храниться, иначе вся прелесть его нежного мякиша пропадет.

Ели матнакаш,по традиции, тот же день, когда выпекали. Без него не проходил ни один праздник и встреча дорогих гостей. В армянских традициях издавна укрепилось особое уважение к хлебу, воспитывают его с детства. Хлеб, и матнакаш в частности, считается неотъемлемым символом армянского гостеприимства и преемственности поколений.

Узбекский патыр

Лепешки из тандыра — традиционный вид хлебного изделия в Средней Азии. Их называют тандыр-нан («нан» и «нон» — «хлеб» на некоторых тюркских языках) и издавна пекут в Киргизии, Узбекистане, Таджикистане, Казахстане и других странах. Тандырный хлеб считается священным, уважение к нему прививают с малых лет, а готовят его из пшеничной муки, иногда дрожжей, воды или молока, масла или маргарина. Сверху изделия чаще всего посыпают семенами кунжута, иногда мака или тмина. Остановимся на одном из видов таких лепешек — патыре из Узбекистана.

По форме патыр круглый или овальный, из-за чего его часто использовали (и сегодня используют) в качестве тарелки для плова и других блюд. Ритуалов, связанных с узбекскими лепешками, великое множество. Начнем с того, что замешивать тесто, по традиции, было принято после утренней молитвы. Закваску хранили подальше от посторонних глаз, а для работы с тестом на стол подкладывали специальное полотно. После приготовления лепешку аккуратно извлекали из тандыра особым совком. Упавший в золу патыр считался особенно ценным, даже священным. Им угощали самых дорогих гостей за столом и самых близких людей.

На помолвку будущие молодожены должны были разломить патыр,после чего их считали женихом и невестой. Разламывать лепешку за столом доверяли самому старшему человеку из присутствующих. Тот ломал патыр руками и раздавал каждому. Разрезание лепешки ножом считалось дурным тоном и даже оскорблением. Так же важно было не положить патыр вниз «лицом», украшенным кунжутом, чтобы не обидеть хозяев.

Любопытная традиция связана с функцией оберега у патыра. Перед долгой дорогой считалось важным отломить и съесть кусочек лепешки, а оставшуюся часть положить на тарелку, чтобы та дождалась возвращения своего хозяина. Интересно, что пребывать в ожидании патыр мог до нескольких лет — так долго этот хлеб не портился.

Названий и видов лепешек в Узбекистане много, почти в каждой области есть собственный рецепт и свои обычаи, с ним связанные. Патыр (его еще называют патир-нан или патыр-нон) — лишь один из видов. Его зачастую пекут с использованием бараньего жира и особой закваски. Тесто могут замесить на сметане и добавить лук.

Финский рейкялейпя

Сложное в произношении для русскоязычных читателей слово рейкялейпя переводится с финского как «хлеб с дыркой». Так что название у этого вида хлеба говорящее. Рейкялейпя выпекают из ржаного теста с добавлением сахара или патоки для смягчения немного кислого привкуса. По центру хлеба делают отверстие не больше пяти сантиметров в диаметре.

Изначально обычай печь рейкялейпя пришел в финскую кухню из западных областей страны и распространился по всей ее территории. Поскольку финны с особым трепетом относятся к здоровому образу жизни и полезным продуктам, изделия из ржаной муки быстро здесь прижились, ведь они содержат много клетчатки и, по мнению некоторых диетологов, благотворно влияют на пищеварительную систему.

За необычную форму эти своего рода пышные лепешки должны быть благодарны старинной планировке традиционных финских домов. В жилищах западных областей, как правило, было по две печи. Одну использовали постоянно для обогрева, а вторую — исключительно для выпекания хлеба. Чтобы не тратить дрова на нее слишком часто, пекли хлеб всего несколько раз в год, зато помногу.

Разумеется, заготовить нужно было такой хлеб, который мог долго храниться. Чтобы не занимать много места масштабными запасами, рейкялейпя хранили нанизанными на палку, подвешенную к потолку. Так хлеб мог хорошенько просушиться. По традиции ели рейкялейпя с маслом и запивали молоком, впрочем, и сегодня финны соблюдают этот обычай.

Грузинский шоти-пури

На грузинском языке «пури» означает «хлеб», а «тонэ» — традиционную печь, в которой испокон веков принято было выпекать хлеб. Тонис-пури — общее название хлебных изделий из тонэ, что дословно переводится как «хлеб из печи», а разновидностей у него несколько. Сегодня говорим о шоти-пури (или просто шоти), особом хлебе, который в Грузии знают со стародавних времен. Внутри он мягкий и пористый, а корочка хрустящая.

Шоти-пури отличается от «собратьев» по тонэ своей формой. Это продолговатый хлеб с небольшим отверстием в середине и вытянутыми кончиками, напоминающий ромб, лодку, меч или знакомый многим хачапури по-аджарски.

Несколько столетий назад такой хлеб пекли в регионе Кахетия, где в XVII веке местные воины отбивались от набегов армии персов. Некоторые историки считают, что форма шоти-пури придумана опытным путем именно в тот период — продолговатый хлеб остывает быстрее круглого, его удобно есть, держа в одной руке, а для участников военных походов это большой плюс.

Шоти-пури традиционно выпекали раз в неделю, сопровождая семейным застольем этот хитрый процесс. Печь тонэ (как и упомянутые выше тандур, тандыр и тонир) сама по себе достойна отдельного рассказа. Внешне она напоминает колодец из камня, выложенный изнутри кирпичом. Хлеб в тонэ пекут на внутренних стенках, а дрова разжигают на дне. Кстати, мы забыли про отверстие в шоти. Его по традиции проделывают пальцем с целью выпустить горячий воздух, чтобы хлеб не вздулся в процессе приготовления.

Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям

Пожалуй, каждому русскому человеку знакома фраза «Каравай, каравай, кого хочешь выбирай», однако далеко не всем известно, как именно появился вид хлеба, о котором идет речь в детском стишке, и почему он носит такое забавное название.

Каравай — это популярное обрядовое хлебобулочное изделие восточных славян, которое в большинстве случаев подавали на свадебное торжество в качестве угощения для всех гостей. Традиция печь этот искусный хлеб была позаимствована славянами еще у египтян, которые изготавливали круглые изделия, символизирующие благополучие и достаток.

Каравай никогда не был хлебом повседневным. На это намекает и история происхождения слова. По основной версии название «каравай» произошло от слова «корова» — так в русских диалектах часто называли невесту, а суффикс «ай» обозначал быка, то есть мужское начало, поэтому в первозданном виде название хлеба звучит «коровай». Как символ свадьбы каравай характерен для русских, украинских и белорусских традиций, тогда как у западных славян такие функции разделили между собой разные изделия.

С караваем связано множество интересных традиций. Так, раньше отведать кусочек каравая с солью означало вступить с хозяином дома в дружеские отношения, а также разделить с ним все тяготы и заботы. Кроме того, у славян существовал традиционный обряд рукобития — свидетельство того, что родители жениха и невесты заключили договор о предстоящей свадьбе. Важнейшим атрибутом этого обряда был каравай. Отцы будущих молодоженов брались за руки, а сват трижды проносил каравай под их руками. После этого действия хлеб разламывали пополам — каждому родителю по половинке.

Для приготовления такого хлеба обычно использовались орудия труда, которые зачастую были уже устаревшими. Так, муку мололи в специальных обрядовых жерновах. Воду для каравая брали из семи колодцев, а муку из семи мешков. Для приготовления свадебного каравая приглашались «каравайницы» — замужние женщины с детьми, которые своим благополучием делились через выпечку хлеба. Сажать же в печь каравай отводилось женатому мужчину. Каждый элемент имел особое значение.

Например, печь символизировала женское начало, лопата, на которую сажался каравай — мужское, а сам каравай — будущего младенца. Разломить такой хлеб на свадьбе разрешалось крестному отцу жениха или невесты. Это было символом нарушения девственности молодой жены. Традиционно первыми изделие пробовали жених и невеста, остальной каравай делился между родными молодожен. Такая традиция сохранилась и по сей день. Кстати, по приданию, с кусочками каравая возлюбленные делились своим счастьям с гостями, а те в ответ благодарили их щедрыми подарками.

Помимо свадебных торжеств, каравай пекли еще и на новоселье. В таких случаях он всегда ставился в центр стола, поскольку хлеба должно было хватить всем. Кусочки каравая при этом раскидывали по разным углам, чтобы уберечь дом от тягот и невзгод. Пекли на Руси и поминальный каравай, который во время погребальной церемонии клали на крышку гроба. После обряда хлеб раздавали всем присутствующим, чтобы почтить память усопшего.

Вкусом этот хлеб всегда обладал особенным. Часто в каравай шли самые лучшие продукты, ведь готовили его только по важным поводам. Но главным отличием каравая является даже не столько вкус, сколько искусные украшения, которыми его отделывают. Этот декор настолько важен для пекаря, что однажды я даже отправился в Брест, чтобы научиться делать узоры для каравая. На практике я узнал, что это очень работа кропотливая, которая требует особой усидчивости. Каюсь, ни с первого, ни со второго раза воссоздать розочки, колоски, лебедей и прочие фигурки мне так и не удалось. Не зря ведь традиционно этим всегда занимались женщины.

Кстати, даже фигурки на каравае имели особый смысл. Так, виноград символизировал благополучие, пшеничные колоски — плодородие, лебеди — крепкие и искренние отношения на всю жизнь, а розы — любовь, которая сулит молодоженам много счастливых лет семейной жизни. Хочется, чтобы традиция печь каравай на праздники сохранилась в нашей стране навсегда. Ведь именно такие ритуалы помогают нам оставаться собой и не забывать об истории своей страны.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора

Все есть пища, но хлеб — ее великая мать.
(Индийская пословица).

Хлеб – одна их главных человеческих ценностей. О нем слагают песни и пословицы, ему почет и уважение за каждым столом, с него начинается жизнь. А какой праздник без хлеба? Для особого повода и хлеб особенный, праздничный – рождественские калачи и пасхальные куличи, свадебные караваи и пироги. У каждого народа есть свой, особенный традиционный хлеб к празднику.

Пасхальный венок (Греция)

Праздников праздник Пасха не обходится без своего, особого хлеба – это освящаемый в церкви артос или домашние куличи. В Греции на пасху пекут особый пасхальный хлеб цуреки (пасхальный венок), схожий по форме с халой или русской плетенкой. Чтобы испечь настоящий цуреки нужны два обязательных компонента — мастиха (смола фисташкового дерева) и махлепи (ядрышки средиземноморской дикой вишни). Поэтому мы сможем попробовать приготовить близкий по духу греческий пасхальный венок, если не сумеем раздобыть эти пряности.

Нужно:
около 1 кг муки
5 крупных яиц
1 1/4 ст. сахара
300-400 г сливочного масла (растопленного и охлажденного)
1 1/2 ст. теплого молока
ванилин или махлепи и мастиха
2 пакетика дрожжей
1 ч.л. соли
вареные яйца (окрашенные и обычные)
кунжут для посыпки

Готовим!

Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить немного муки с щепоткой соли и замесить опару. Взбить слегка яйца с сахаром, растопить и охладить масло. Просеять всю муку и добавить в нее специи. Замесить тесто на опаре и дать хорошо подойти (примерно час-полтора), затем снова вымесить и дать подойти еще раз. Разделить тесто на три (или 4) части. Раскатать из теста жгуты и сплести косичку. Если вы решили сделать венок, то соединить концы косички в кольцо, а если в форме хлеба, то сверху на косу уложите 4-ый жгут, немного его раскатав. Смазать поверхность хлеба взбитым яйцом или крепким сладким чаем и посыпать кунжутом. Затем щедро смазать сваренные вкрутую (некрашеные) яйца растительным маслом и хорошо вдавить в тесто. Выпекать примерно 45 минут в разогретой духовке. Вынуть из печи хлеб и заменить яйца на окрашенные. Количество яиц для украшения зависит от вашего желания: одно в центре, несколько по кругу или вдоль хлебного батона.

Болгарский тутманик

Тутманик – это не просто праздничный хлеб, это хлеб с брынзой. Вкусный и сытный, подаваемый к столу и в праздник, и как угощение дорогим гостям.

Нужно:
3 яйца (1 желток для смазки пирога)
по 0,5 ст. сметаны и молока
1 ч. л. соды
1 пакетик сухих дрожжей
1 ст. ложка сахара
1 ч.л. соли
около 700 г муки
100 г сливочного масла
350 г брынзы (сулугуни, адыгейского сыра)

Готовим!

Приготовить опару — растворить дрожжи в теплой воде с 1 ч. л. сахара и половиной муки. Когда опара поднимется шапкой, замесить тесто из всех компонентов (кроме брынзы) и дать подойти. Через 30-40 минут тесто обмять и разделить на три части. Каждую часть раскатать в пласт в виде прямоугольника, смазать растопленным маслом, посыпать натертой брынзой и скатать в рулет. Каждый рулет нарезать поперек кусочками толщиной 3 см и уложить их в смазанную маслом форму на расстоянии 1 см. Смазать поверхность срезов взбитым желтком, дать подняться 15 -20 минут и выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 30 минут. По готовности вынуть тутманик из духовки, сбрызнуть водой и накрыть полотенцем на 15 минут.

Хала еврейская праздничная

Хала — традиционный праздничный еврейский хлеб из сдобного дрожжевого теста. Название хлеба произошло от наименования одной из заповедей Торы, которую совершают при приготовлении теста для хлеба. Халу по традиции едят в шаббат. Нам хала знакома с детства, ведь когда-то ее выпекал чуть ли не каждый хлебозавод и не было вкуснее ничего маковой халы с молоком – настоящей, праздничной.

Нужно:
4 -5 ст. муки
1/2 ст. растительного масла
3 яйца
1-2 ст.л. сахара
2 ч.л. соли
50 г свежих дрожжей или пакетик сухих
1 ст. кипятка
1/3 ст. теплой воды
1/2 ст. холодной воды
2 ст.л. кондитерского мака

Готовим!

Растительное масло смешать с солью и сахаром, влить кипяток, размешать, добавить холодную воду и еще раз размешать. Дрожжи развести в теплой воде, отдельно взбить 2 яйца и смешать с дрожжами. Затем замесить тесто на деревянной доске, подсыпая муку, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Накрыть тесто салфеткой и поставить на минуту в теплую духовку, а затем в теплое место на один час. Затем тесто снова вымесить и разделить на 4 части, и каждую часть еще на 3-4 куска. Скатать из кусочков теста жгуты и сплести их по три косичкой. Выложить халы на смазанный противень и дать подойти 30-40 минут. Смазать их яйцом, посыпать маком и выпекать 30-40 минут на среднем огне. Готовые халы выложить на блюдо и накрыть на 15 минут салфеткой.

Русский свадебный каравай

Пошаговый рецепт приготовления праздничного каравая «Сноп» можно посмотреть тут…

Самый праздничный хлеб на Руси это свадебный каравай – по давней традиции, соблюдая свадебный обряд, им до сих пор благословляют молодых их родители.Чтобы создать такое чудо, как настоящий свадебный каравай с розанами, колосьями и голубками нужно быть опытным мастером. А мы попробуем сделать свой праздничный каравай – в виде ромашки или герберы!

Нужно:
3-4 ст. муки
6 ст.л. сахара
6 ст.л. маргарина
4 яйца
1 пакетик дрожжей для сдобы
1/3 ч.л.
100 мл теплого молока или воды

Готовим!

Поставить опару из дрожжей, молока, соли, 1 ст.л. сахара и стакана муки. Когда опара поднимется, добавить все остальные компоненты и замесить тесто, подсыпая муку, пока он не перестанет липнуть к рукам. Дать тесту подойти примерно 1 час и разделать в виде цветка (см. фото). Осторожно выложить ромашку из теста на противень и дать подойти 15 минут. Затем смазать поверхность желтком или крепким сладким чаем, посыпать середину цветка маком и выпекать в разогретой духовке до золотистого цвета.

Ваши гости буду рады такому праздничному караваю!

Источник etoya.ru

Испечь хлеб – действие такое же сакральное, как построить дом, посадить дерево, родить сына. В особенности если это не просто каравай на каждый день, но сладкий сдобный хлеб, у которого во все времена был особый смысл.

Это сейчас мы каждый день на завтрак под кофе с молоком съедаем по сладкой бриоши. Захотелось вкусного – зашел в ближайшую кондитерскую и выбрал с витрины самую аппетитную выпечку, хоть с изюмом, хоть с вишней, хоть с шоколадом. Если и ограничиваем себя, то все больше по соображениям диеты. Редко кто договаривается сам с собой, что пирожное ему полагается только в праздничный день или в награду за хорошо сделанную работу. Или просто за то, что не совершил за неделю ни одного плохого поступка. Сегодня это даже как будто смешно, а ведь совсем недавно таков и был порядок вещей.

В те времена маслу, яйцам и сахару знали цену. О том, чтобы добавлять их в пищу каждый день, помыслить не могли – они появлялись на кухонном столе только в самые главные праздники. Запах сдобного теста в доме обозначал близкую важную дату, и, как часто бывает, ожидание праздника само становилось праздником. Приготовление выпечки для всей семьи превращалось практически в священнодействие: в русских избах, например, тесто для пасхальных куличей ставили на пуховые подушки, закрывали в доме все окна, чтобы не «простудить» его сквозняками, и даже разговаривали из уважения к нему шепотом.

Такой праздничный хлеб есть в любой из культур. Некоторые, как еврейская хала, элегантны в своей простоте; другие представляют собой собрание всех сокровищ сразу, как богатый итальянский панеттоне, для которого еще за несколько месяцев до Рождества начинали заготавливать цукаты.

В Азербайджане не один, а несколько видов сладкого хлеба: это и кюльча, и наазик, и кёмбя. Удивительная их общая черта – все они не просто сладкие, но и пряные, все пекутся с разными специями: с шафраном, корицей, ванилью, куркумой, кардамоном, кориандром… Специи во времена, о которых речь шла выше, были не менее ценны, чем масло и сахар. Но если европейцы чудом раздобывали для своего кулича несколько щепоток мускатного ореха, то у азербайджанцев подобных проблем не возникало: специи текли рекой напрямую из Индии и Ирана – страна лежала на перекрестке Шелкового пути. Потому и сегодняшний сладкий хлеб так сказочно ароматен.

В продолжение традиции его и сегодня пекут только по особенным поводам: на Новруз и всегда, когда в доме торжественно собирается вся семья. Готовят наазик и на свадьбу – с незапамятных времен его, завернув в красный шелк, отправляли от невесты в дом жениха. Как зеркало, которое давали с собой невесте, символизировало чистоту и верность, так хлеб оказывался обещанием сытой и сладкой жизни, которую она приносила с собой в новый дом.

Сдобный хлеб требует от хозяйки большего умения, нежели обычный дрожжевой: масло, яйца и сахар с тройной силой препятствуют образованию в тесте глютена – субстанции, благодаря которой замес из муки с водой становится эластичным, а готовый хлеб выходит из печи мягким и пышным. Потому нужно всегда помнить о маленьких хитростях. Например, о том, что все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Что большинство рецептов начинается с замеса опары – яйца, сахар, мед, масло добавляются позже, когда тесто поднялось в первый раз и в нем сформировался глютен. Что тесту вообще нужно дать время: чем дольше оно подходит, тем лучше будет результат. Сдобное тесто не терпит суеты.

Среди рецептов азербайджанского сладкого хлеба есть варианты любой степени сложности. Например, кюльча, которую для нас готовили в Шеки, подходит для начинающих – это обычный дрожжевой хлеб (мука, дрожжи, соль, теплая вода), к которому топленое масло со специями и сахаром добавляются лишь на финальной стадии, перед отправкой в тандыр. Разновидность кюльчи – молочный хлеб кёмбя. В его рецепте вода заменяется теплым молоком. При приготовлении наазика мука смешивается с маслом сразу же, а дрожжи добавляются к ним позже – этот классический прием (так, в частности, делают английские кексы) означает, что масляный жир как будто обволакивает частички муки и тесто становится очень рыхлым.

Впрочем, дело в нашем случае очень облегчает тот факт, что азербайджанский традиционный сладкий хлеб не должен «расти» вверх, как рождественский кулич-панеттоне, – он почти всегда сохраняет свой национальный облик и остается плоским.

Частью национального колорита остается и украшение хлеба. Для этой цели тут до сих пор используется узорчатая хлебная печать, которую оттискивают на лепешке. Ну а кроме нее в дело идут шафрановый настой, грецкие орехи, кусочки засахаренной айвы, черный и белый кунжут.

Хлеб выпекали Антига Гулиева, Дурсун Мустафаева, Нурия Солтанова

Наазик

Вам потребуется:

Способ приготовления:

Просейте в миску муку, сделайте посреди нее углубление и влейте в него жидкое топленое масло. Начните замешивать и постепенно добавляйте разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, яйца, сахар, соль, мацони, розовую воду и шафрановый настой. Подливая теплое молоко, замешивайте тесто, пока оно не станет упругим и не будет прилипать к рукам. Оставьте в теплом месте на шесть часов, через каждые два часа повторяя замес. Когда тесто готово, разделите его на десять одинаковых частей по 200–250 г каждая, придайте им круглую форму, раскатайте в лепешки толщиной около 1 см, приложите хлебную печать (если таковой не имеется, сделайте узоры вилкой). Смажьте лепешки желтком, украсьте орехами и выпекайте при температуре 190оС в течение 25–30 минут.

Кюльча

Вам потребуется:

Способ приготовления:

Замесите тесто из муки, воды и дрожжей, добавьте соль и оставьте в теплом месте на полтора часа. Растопите масло, смешайте с толчеными специями и сахаром. Когда тесто взойдет, нарежьте его на четное число порций весом 300–600 г каждая. Раскатайте каждую порцию в лепешку толщиной 0,5 см. Одну лепешку смажьте маслом с пряностями и накройте другой, сверните их в тонкий рулет. Рулет заверните в «улитку» – получится лепешка высотой около 1,5 см. Приложите к ней хлебную печать, смажьте желтком, посыпьте кунжутом и выпекайте при температуре 190 градусов в течение 25–30 минут.

Adblock
detector

Хлеб всегда имел особое значение на Руси. Именно с большим круглым хлебом — караваем, который зачастую выпекали к праздникам и важным событиям, связано множество обрядов и ритуалов.  Караваем встречали и провожали дорогих гостей, а самые пышные и искусно украшенные караваи были главным угощением на свадьбах.

История происхождения каравая на Руси

Обычай подавать особую выпечку на свадьбах зародилась еще у древних славян. В Древней Руси хлеб считался великим даром кормилицы земли, а солнце было главным покровителем. Поэтому предшественник праздничного каравая был круглым как солнце и символизировал плодородие, изобилие и достаток.

Происхождение слова «Каравай»

Существует несколько предположений о происхождении названия ритуального хлеба на Руси. Наиболее распространенное их них сводится к тому, что слово «каравай» произошло от слова «корова», что в славянских диалектах означает «невеста». А суффикс «ай» в слове выступает символом быка, то есть мужчины. Таким образом, каравай олицетворял собой плодовитость, единство женского и мужского начала.

Традиции печь каравай на Руси

Выпекание каравая сопровождалось определенной последовательностью обрядов. Для изготовления праздничного хлеба приглашались каравайницы — женщины, которые счастливы в браке и имеют здоровых послушных детей. Занимаясь приготовлением праздничного хлеба, каравайницы передавали молодым свой опыт и делились семейным счастьем. А сажать хлеб в печь обязательно должен был женатый мужчина. Во время всех этих ритуалов звучали специальные песни и молитвы, чтобы получить божье благословение молодым.

Большое значение имел и размер каравая, так как олицетворял собой статус зародившейся семьи. Стремление приготовить самый большой и высокий обрядовый хлеб зачастую оборачивалось тем, что приходилось вынимать из печи несколько рядов кирпичей, чтобы достать испеченный каравай. Готовое угощение помимо разнообразных узоров из теста украшали колосьями пшеницы и гроздьями калины. Такой декор был символичным и означал семейное благополучие, гармонию и любовь.

Традиционно выпечке каравая на Руси предшествовало какое-либо событие. Этот хлеб пекли только по особому поводу, чаще всего на свадьбы или на встречу долгожданных гостей.  Гостеприимные хозяева всегда встречали дорогих гостей хлебом и солью. Зачастую это был ржаной каравай с солью, который преподносили на рушнике.

Какой хлеб пекут разные народы мира?